Le rosé, la troisième voie de Moët & Chandon 

Le rosé impérial offre un profil original en Champagne,  puisqu’il est à la fois très fruité, plutôt coloré, et en même temps très peu tannique.  Ses deux bottes secrètes ? Le recours à une forte proportion de meunier  pour les rouges et à la thermovinification. Explications

Bien que la Champagne soit la seule appellation à autoriser l’assemblage du rouge et du blanc pour élaborer du rosé, à la fin du XX^e siècle, celui-ci ne représentait que 2 à 3 % des ventes. L’une des raisons de cette faiblesse résidait dans les aléas du climat de cette région septentrionale et pluvieuse, où on n’obtenait pas chaque année la maturité suffisante. La qualité sanitaire nécessaire pour faire des rouges n’était pas non plus toujours au rendez-vous, sachant que la macération des raisins, qui met directement en contact le jus et la pellicule, la rend plus indispensable encore que pour les blancs de noirs. Le rosé n’en demeurait pas moins une tradition ancienne. La première trace chez Moët & Chandon remonte à 1801, lorsque Napoléon passa commande de 200 bouteilles, dont une centaine destinée à sa mère. Ce n’est qu’à partir des années 1990 que l’ancien chef de caves Dominique Foulon a voulu proposer, en plus du rosé millésimé, un rosé impérial (sans année). À la même époque, lorsque Benoît Gouez est arrivé chez Moët & Chandon, la première mission qui lui a été confiée était justement l’élaboration des rouges destinés à cet usage. 

« Philippe Coulon, l’ancien directeur du département d’œnologie de la maison, m’avait demandé sans plus de précisions d’aller chercher dans le vignoble des raisins pour faire des rouges, comme cela se faisait chaque année. J’ai été alors très surpris de m’apercevoir qu’il n’y avait aucune parcelle dédiée. J’ai dû aller consulter les vignerons les plus anciens pour leur demander quelles vignes on utilisait autrefois. Je me suis aperçu que beaucoup avaient été replantées avec des clones plus productifs. Même si certaines de ces vignes n’avaient que 15 ans, nous les avons arrachées à nouveau pour les remplacer par des clones bourguignons dont les petites grappes mûrissent plus facilement. Nous avons aussi imposé un mode de conduite plus restrictif, avec parfois des vendanges en vert. Et nous avons constitué des équipes de vendange distinctes, formées au tri, qui ne sont pas payées au volume afin qu’elles prennent vraiment le temps. Ajoutons enfin que ces raisins sont quasi exclusivement issus de notre propre domaine. » 

Il existait à l’époque en Champagne deux grands styles de rosé. D’un côté, les rosés très vineux, destinés à la table, de l’autre, les rosés diaphanes, très pâles, où l’on se contentait d’ajouter une petite goutte de rouge dans un océan de chardonnay et que l’on consommait à l’apéritif. L’idée de ce nouveau Rosé Impérial était de créer un troisième style un peu hybride. Il s’agissait en effet d’obtenir une bouche résolument fruitée mais qui reste tendre et légère, sans structure tannique, sans amers, et cela tout en conservant une vraie couleur qui permette une distinction nette avec le blanc, dans une appellation qui ne donne aucune consigne sur le sujet, au point que rien n’empêcherait de vendre un champagne blanc sous la dénomination rosé. « Je pense pour ma part que le visuel est très important parce qu’il prépare notre cerveau à la dégustation », confie Benoît Gouez, devenu depuis le successeur de Dominique Foulon. 

Fruit et tendresse 

Pour parvenir à cette combinaison de fruit et de tendresse, Dominique Foulon a introduit deux innovations. La première est celle qui consiste à utiliser beaucoup de vin rouge issu de meunier, ce qui ne se pratiquait guère en Champagne. « Le meunier est une mutation du pinot noir, au cours de laquelle il a perdu beaucoup de sa structure tannique » remarque Benoît Gouez. La seconde est la thermovinification qui consiste à chauffer les raisins à 70 °C pendant deux heures. « À cette température, les cellules de la pellicule s’ouvrent et libèrent quasiment instantanément les précurseurs aromatiques et les anthocyanes. On sépare ensuite la phase solide de la phase liquide et on obtient un jus rouge sans avoir eu besoin de procéder à aucune macération sur les pellicules et les pépins, il n’y a donc eu aucune extraction tannique. » Qui plus est, cette technique permettra ensuite de procéder à une fermentation à basse température qui préservera davantage l’aromatique, alors qu’habituellement, pour un vin rouge, si on veut réussir à obtenir de l’extraction pendant la fermentation, on est obligé de monter la température à 30 °C. 

La thermovinification est une méthode importée d’Afrique du Nord et des coopératives du Sud de la France. Elle a d’abord été appréciée parce que c’est une technique continue, qui évite d’immobiliser un nombre important de cuves. Elle avait le mérite aussi de dégrader les enzymes d’oxydation liés au botrytis. Grâce à elle, on pouvait produire du rouge même les années où la qualité sanitaire n’était pas parfaite. Mais, si elle a été remise au goût du jour chez Moët & Chandon, qui utilise toujours la meilleure matière première, c’est davantage pour son rôle positif, à savoir l’intensité du fruit obtenu. Celui-ci tient beaucoup à la surexpression des thiols qu’elle provoque. Plus connus pour les sauvignons blancs, on a découvert ainsi que les cépages champenois contenaient en réalité beaucoup de ces molécules soufrées dont la famille aromatique va de l’herbe coupée aux fruits exotiques. Sur le meunier thermovinifié, on part ainsi sur la rhubarbe et avec l’évolution on ira vers la fraise des bois. La maison continue cependant à utiliser également des vins rouges issus de macérations. « La raison ? Les rouges obtenus grâce à la thermovinification ne peuvent pas se conserver au-delà de trois ans, or on aime bien avoir un peu de réserve au cas où une année ne présenterait pas assez de maturité pour produire de bons rouges. » Mais, là aussi, l’équipe œnologique reste très vigilante à limiter l’extraction. 

« Généralement, une fois la cuve remplie, on procède à un remontage d’homogénéisation, puis le jour suivant à trois pigeages et, au fur et à mesure de la dégustation, on va descendre à deux pigeages, puis un pigeage et arrêter. La macération n’excède pas huit jours. Je ne veux surtout pas extraire de caractère vert. Je ne force jamais, je préfère devoir mettre davantage de vin rouge que de mettre des rouges plus colorés mais tanniques. » Toujours pour éviter un surcroît de structure, la maison érafle systématiquement avant la macération. « Je n’ai de toute façon jamais vu de rafle mûre en Champagne », souligne Benoît Gouez. Afin de piloter ses centres de vinification de rouges, Moët & Chandon a recruté des œnologues spécialistes. « Les rouges demandent plus de sensibilité. La vinification des blancs est très différente et n’exige pas une dégustation plusieurs fois par jour des cuves pour suivre l’évolution des vins comme cela se pratique au cours de la macération. » Moët & Chandon peut s’enorgueillir ainsi d’élaborer elle-même la quasi intégralité de ses rouges alors que certains opérateurs en Champagne, compte tenu des équipements spéciaux et des connaissances techniques que cela requiert, préfèrent les acheter. Pour accueillir dans ses assemblages le vin rouge, Moët & Chandon n’a pas voulu conserver l’assemblage du Brut Impérial blanc. 

« Celui-ci est déjà très complet, très harmonieux et fini. C’est encore plus le cas aujourd’hui où nous cherchons à réduire au maximum le rôle d’ajustement du dosage. Or, si vous ajoutez une goutte de rouge, vous déséquilibrez l’ensemble. La grande différence de l’assemblage du rosé, c’est que pour les vins blancs consacrés au rosé, je vais utiliser beaucoup plus de meunier que de chardonnay. C’est un peu contre-intuitif. On pourrait se dire qu’au contraire le chardonnay permettrait de ramener un supplément de fraîcheur nécessaire pour contrebalancer la gourmandise du rouge. Le raisonnement est bon, sauf que le rouge efface complètement l’empreinte aromatique du chardonnay. Le meunier, qui est un formidable économiseur de chardonnay, peut jouer ce rôle, surtout chez Moët & Chandon, où on le cueille encore sur le croquant, ce qui lui évite de partir sur le fruit tapé et lourd qu’il peut vite prendre. La vinification très réductrice de la maison fait le reste en gardant toute sa fraîcheur et ses notes de fruits blancs. Certes, il est un peu moins acide, mais justement, pour parvenir à la tendresse recherchée sur le rosé, il ne faut pas non plus trop de tension. »

Le Grand Vintage Rosé : privilégier la longueur 

Avec le Grand Vintage Rosé, la question est abordée différemment. La thermovinification, compte tenu du temps de garde d’une dizaine d’années, est exclue. Le sourcing n’est pas non plus le même avec comme cœur d’approvisionnement Aÿ, grand cru emblématique du sud de la Montagne. Les vins rouges de macération utilisés doivent aussi être un peu plus structurés pour tenir dans le temps. Le meunier est absent pour les rouges et beaucoup plus minoritaire pour la proportion de blancs de noirs. D’une part parce que ce cépage tient moins la garde. Mais aussi parce qu’en bouche, on ne recherche pas la même chose. « Sur le Rosé Impérial, je me concentre vraiment sur l’attaque, alors que pour le Grand Vintage Rosé, je privilégie la longueur, j’ai donc besoin de l’acidité que va m’apporter le chardonnay. Le choix de la macération va générer aussi un peu plus d’amers, que je vais volontairement laisser ressortir en dosant un peu moins. Par leur caractère zesté, ils seront un second support de fraîcheur à côté de l’acidité. Au contraire, sur le Rosé Impérial, le dosage autour de 7 grammes, sans aller jusqu’à donner une sucrosité, permet de pousser davantage le fruit, d’apporter une forme de rondeur et, là encore, de renforcer l’entrée de bouche en lui donnant cette tendreté. » Avec ces deux profils de rosé, ainsi que Nectar Impérial Rosé (demi-sec) et Ice Impérial Rosé (à déguster avec des glaçons), Moët & Chandon a connu un grand succès, au point qu’aujourd’hui cette catégorie représente 20 % des ventes de la maison contre 10 % pour l’ensemble de l’appellation. Il est vrai aussi que le réchauffement climatique et la facilité accrue à avoir de bonnes maturités ont créé depuis des conditions plus favorables pour l’élaboration de ces cuvées toujours plus prisées.

TERRE DE VINS AIME

Champagne Moët & Chandon Grand Vintage Rosé 2016  - 86 €

2016 est un millésime sur la délicatesse, que ce soit sur le plan de l’aromatique ou à travers sa texture très soyeuse. Le vin, dosé en extrabrut, s’ouvre sur des notes de pain toasté, avant de se déployer sur un registre plus fruité autour du pamplemousse et de la framboise sauvage. Un soupçon d’épice achève de lui donner une certaine complexité, mais sans lourdeur, tandis que la finale zestée assure une belle longueur en bouche.