On parle de vin liquoreux lorsqu’un vin présente une grande quantité de sucre (la « liqueur »), proportionnellement à l’eau, composant principal d’un vin (devant l’alcool). L’élaboration de ce type de vins peut se faire de manière différente :

– Il est possible de procéder par passerillage, c’est-à-dire que l’on va faire sécher les raisins naturellement directement sur les pieds de vigne, ou de manière provoquée sur des clayettes en bois après les vendanges. Le but de l’opération consiste toujours à ce que l’eau s’évapore dans les raisins et que ceux-ci présentent donc un taux de sucre plus important (qui se retrouvera in fine dans le vin).

– La concentration du sucre dans les grains de raisin peut également être provoquée par l’action naturelle d’un champignon appelé botrytis cinerea. Celui-ci va provoquer en outre l’apparition d’arômes nouveaux dans les raisins (à la différence du passerillage naturel qui ne joue que sur le taux de sucre). Lors de la vendange, les grains de raisin vont être récoltés un par un afin d’isoler correctement ceux qui ont été touchés par l’action bénéfique de ce champignon des autres. Tous les plus grands vins liquoreux du monde, à commencer par ceux de Bordeaux (Sauternes, Barsac), sont issus de ce type de raisins.

– Le cas des vins fortifiés (comme les Banyuls, les Maury, les Rivesaltes, les Porto et les Madère) est quant à lui différent. En effet, lors de la fermentation alcoolique des raisins (transformation des sucres en alcool par l’action des levures), les vignerons vont ajouter de l’eau de vie de vin. Ceci a pour conséquence d’arrêter la fermentation alcoolique et de conserver une partie des sucres dans le vin (ceux qui n’avaient pas encore été transformés en alcool). La forte teneur en sucre des vins est donc obtenue grâce à la vinification et non grâce au seul sucre des raisins (cas des 2 premiers types de vins présentés).

A propos des Clés du Vin

Ces clés du vin ont été élaborées par Jean-Michel Brouard, en collaboration étroite avec Pierre Vila Palleja (en photo ci-dessous), chef sommelier du restaurant « le Petit Sommelier » dans le 14ème arrondissement de Paris. A 27 ans, Pierre est l’un des meilleurs sommeliers de sa génération. Passionné de vins depuis son entrée à l’école hôtelière à 15 ans, il y décrochera une mention complémentaire « sommellerie ». S’ensuivront des passages remarqués dans de grands établissements de la capitale (le Ritz, Lasserre, le Crillon et le Georges V) ainsi que dans le groupe Alain Ducasse. Curieux de tous les vignobles, « surtout de ceux qu’[il] ne connaît pas », Pierre sillonne les régions viticoles depuis l’âge de 19 ans avec un attachement particulier pour les magnifiques Terrasses du Larzac dans le Languedoc. Chef sommelier du restaurant familial depuis 2012, Pierre a réussi en 2 ans le pari fou de le doter d’une cave exceptionnelle, aux 700 références souvent prestigieuses. Mais toujours dans un esprit de partage avec ses clients. Les coefficients pratiqués ici sont bas et permettent de découvrir de très grands flacons à des prix particulièrement raisonnables. Une philosophie qui a convaincu nombre de grands noms du vin (Dagueneau, Trimbach, Trévallon, Tempier entre autres) qui participent régulièrement à des « dîners vignerons », faits de bons produits du terroir issus d’une sélection qualitative pointue. En somme, un paradis pour tout amateur de vin qui sera accueilli ici avec une gentillesse, une bienveillance et un professionnalisme rares.

pierrevilapalleja