(photos : Richard Sprang)
(photos : Richard Sprang)

Fabien España, né dans les vignes d’Irancy et amoureux des vins de Bourgogne, et Ryo Nagahama, chef japonais adepte des produits du terroir, enchantent Chablis. Au Fil du Zinc, leur table gourmande, s’y affirme contemporaine, léchée et surprenante, à l’image de leur soupe de petits pois, dont nous publions la recette dans le n°53 de Terre de vins.

Pour 4 personnes
330 g de petits pois écossés (environ 1 kg brut), 160 ml d’eau, 260 ml de lait, 50 g de chapelure japonaise (panko), 100 ml d’huile d’olive, 30 ml d’huile de colza, 10 feuilles de menthe, sel fin et gros sel.

Dans de l’eau bouillante salée à 3 g/litre, blanchir les petits pois 5 minutes (8 s’ils sont gros), puis les mettre dans de l’eau avec des glaçons. Lorsqu’ils ont refroidi, mixer avec l’eau et le lait jusqu’à obtenir une texture lisse, passer au chinois étamine. Réserver au frais.
Dans une casserole, mettre l’huile d’olive et la chapelure japonaise, chauffer en mélangeant jusqu’à une couleur dorée. Égoutter en passoire, saler et déposer sur du papier absorbant. Hacher la menthe dans l’huile de colza.
Dresser dans un bol froid la soupe, la chapelure et l’huile de menthe autour.

Accord introductif
Pour cette soupe soyeuse et douce, le Chablis Héritage 2014 du domaine Jean Dauvissat, avec son nez de coquille d’huître, renferme l’ADN de Chablis. Ces vieilles vignes sont travaillées avec un perfectionnisme de passionné. Le vin frétille, éveille l’appétit, son nez évoque le printemps en écho à la recette. Vif, tonique sur la rondeur de cette soupe, sapide, il donne envie d’y retourner. Le Chablis Premier Cru Vaillons 2014 de Jean-Paul et Benoît Droin, montre tout le savoir-faire d’une dynastie de vignerons chablisiens, subtils vinificateurs, attentifs à la belle acidité. Les Vaillons, en Premier Cru, assemblage de cinq climats, offre une bouche équilibrée, juteuse, en fleurs blanches, contrepoint à la sucrosité du petit pois. Il s’enroule avec tendresse sur la note lactique de la soupe, prolonge l’accord en rondeur.

Cet article a été publié dans le Terre de vins n°53 de mai/juin 2018.