Accord de fêtes : truffe et vins du Rhône

En cette période de fin d’année, nous sommes allés dénicher dans les pages de « Terre de Vins » quelques idées d’accords mets et vins pour venir égayer vos tables de fêtes. Aujourd’hui : truffe et vins du Rhône !

Grosse truffe cuite au beurre en cocotte
Pour 1 personne
1 belle truffe bien mûre et ronde de 40 g, 10 g de beurre, 2 cl d’eau minérale plate, ou bouillon blanc de volaille, 1 pincée de fleur de sel de Camargue

Mettre la truffe dans une petite cocotte en porcelaine. Ajouter le beurre, l’eau minérale, le sel. Couvrir. Cuire au four à 220° pendant 12 minutes. Servir aussitôt avec du pain au levain grillé.

Accord en blanc et rouge
Avec cette recette d’une simplicité sidérante, la truffe est à son apogée. Le saint-joseph 2011 de Pierre Gonon possède le gras et la structure nécessaires à cette alliance. Sa saveur acidulée contrebalance les notes beurrées du plat. Le rasteau blanc 2008 du domaine Gourt de Mautens possède les mêmes qualités et l’amplitude rêvée pour servir la truffe avec zèle. Si le chef Guy Jullien préconise l’alliance avec les blancs, certains rouges s’accordent avec la truffe. Comme les vieux grenaches de grande maturité. Le domaine André à Châteauneuf-du-Pape excelle dans ce registre. La sucrosité et ses arômes de cigare du 1998 enrobent la truffe sans la dénaturer. Plus contemporain et plus viril, le Lirac 2006 du domaine de la Mordorée fruité et torréfié au nez, dompte le croquant de la truffe de ses tanins veloutés.

Cette recette du chef Guy Jullien (La Beaugravière, Mondragon, Vaucluse) a été publiée dans la rubrique « cuisine » de « Terre de Vins » n°26.
Texte Chantal Sarrazin, photos Richard Sprang.