Méditerranée à Déguster : le régime crétois et le vin

En amont du festival, qui se déroulera du 27 au 29 mars 2015 à Montpellier, MAD (Méditerranée A Déguster, organisé par Montpellier Events), proposait un focus sur le régime crétois, où le vin a toute sa place, avec les chefs Jacques Pourcel (Le Jardin des sens, Montpellier) et Dina Nikolaou (Evi Evane, Paris).

C’est à l’hôtel Saint Nicolas Bay, situé dans le magnifique écrin naturel de la baie d’Agios Nikolaos, au nord-est de l’île, que s’est déroulée cette rencontre entre les deux chefs, rendue possible grâce à Sébatien Ripari du Bureau d’Etude Gastronomique, « l’ami des chefs », qui s’occupe tout particulièrement pour le festival d’inviter les chefs méditerranéens à y participer (45 à ce jours, dont 29 étoilés et 6 MOF, représentants 7 pays) autour d’une notion, la convivialité.

Pour Jacques Pourcel, parrain du festival avec son frère Laurent, qui définit la cuisine méditerranéenne comme « ensoleillée, généreuse et simple & saine », le partage est à la base de cette cuisine. Originaire d’Agde, il a baigné dès l’enfance avec son frère dans une cuisine familiale à la sétoise. L’huile d’olive, les tomates, le citron et les herbes aromatiques, l’ail, les tapenades, les fruits secs ou confits… Des ingrédients que l’on retrouve dans toutes les cuisines des pays de la Méditerranée jusqu’au Liban.

Éloge de la simplicité

Dina Nikolaou, qui, lorsqu’elle n’est pas dans son restaurant parisien, parcourt toute la Grèce avec son émission culinaire « Ellinon Geuseis » pour la télé grecque, voit, quand à elle, une spécificité dans la cuisine crétoise, c’est un minimum d’intervention : des produits de qualité qu’il faut laisser parler. Pour preuve, une variante crétoise d’un plat populaire dans toute la Grèce, Garides sazanaki (cf. photo), gambas aux poivrons, tomates et feta, déglacées au raki (eau de vie de raisin) servi avec un Aspros Lagos (Lapin Blanc) 2013 de chez Douloufakis, 100% vediano (cépage blanc local) car le vin a sa place dans le régime crétois.

Tout comme dans la diète méditerranéenne, précise le professeur Rossi, chef du service d’hématologie-oncologie du CHRU de Montpellier et associé au festival sur le thème du « mieux manger ». Pour lui, de par ses recherches menées, le vin dans la culture méditerranéenne à un double effet positif. Premièrement psychologique, l’atmosphère conviviale d’un repas partagé apprend la maîtrise de sa consommation de vin (moins de 3 verres par jour) à l’opposé de modèles anglo-saxons comme le binge drinking dont le but est de se saouler le plus rapidement possible. Deuxièmement biologique, les polyphénols et autre agents anti-oxydants contenus dans le vin sont plus efficaces ingéré avec celui-ci qu’extraits car l’alcool contenu dans le vin protège leurs principes actifs.

Des polyphénols contenus principalement dans les vins rouges, comme l’étaient les vins de Crète, vinifié en jarres, au début de la civilisation minéenne, 2500 ans avant notre ère indique Nicolas Miliarakis, président de Wines of Crete et propriétaire de Minos Cretan Wines, même si aujourd’hui la production de blanc sur l’île est devenue majoritaire (62%) et en agriculture bio à 35% dans son ensemble. Preuve, s’il en fallait, que le « mieux manger » va de pair avec le « mieux boire ».

Texte et photographie Jean Dusaussoy