Quels vins avec un Munster ?

Créé pour les besoins de la communauté, il naquit au 7ème siècle dans un monastère patronné par Saint Grégoire dans l’actuelle vallée de Munster. Son nom comme celui de la ville viendrait de l’altération du mot latin monasterium.

Mouchetées de noir, parfois de roux, une bande blanche le long du dos, les vaches de race vosgienne reconquièrent une petite partie de leur ancien territoire : le massif des Vosges. Elles ont failli disparaître totalement, décimées par les guerres et misent en concurrence avec d’autres races au meilleur rendement laitier comme les Prim’holstein, Montbéliarde et Simmental. Une poignée d’éleveurs réussit à la réhabiliter au tout début des années 1980, elle qui ne figurait même plus au catalogue des races. Elles comptent aujourd’hui 10 000 têtes et offrent leur lait particulièrement bien adapté à la fabrication du Munster.
Pâte molle, croûte lavée, élaboré à partir de lait cru ou pasteurisé, le munster résulte de la traite du matin mélangée à celle de la veille, chauffée à 32°C et emprésurée à la caillette de veau. Le caillé est découpé et mis à égoutter pendant une vingtaine d’heures dans des moules. Il est ensuite salé à la saumure et mis en cave humide pendant au moins 21 jours (14 jours pour un petit Munster), les croûtes sont brossées et lavées tous les 2 jours. Il y prend sa couleur caractéristique jaune orangé. De forme cylindrique, il mesure de 13 à 19 cm de diamètre pour une hauteur de 2, 4 à 8 cm et un poids compris entre 450 g et 1, 5 Kg. Les « petits » Munster réduisent leurs mensurations, de 7 à 12 cm de diamètre pour un poids de 120 g. Le Munster jouit de l’appellation contrôlée depuis le 21 mai 1969, AOP depuis 1996.

DOMAINE BOECKEL
Sylvaner Grand Cru Zotzenberg 2014 Alsace Grand Cru (17 €)
Nuancé de vert, il semble au premier contact presque austère. S’il n’y avait ce discret parfum de bouton de rose, ce soupçon de bergamote, le Munster ne l’aurait même pas regardé, plus habitué aux exubérances des gewurztraminers. Et puis cette salinité aux accents iodés qui fait saliver, décidément ce Sylvaner offre plus d’intérêts qu’espéré. Ce n’est pas fini, voici quelques gelées de poire et de mirabelle, certes livrées avec parcimonie, mais dont la délicatesse bouleverse le fromage. Il en perd son odeur un peu forte pour n’être plus que crème onctueuse épicée de poivre et rafraîchie de citron.

VEUVE AMBAL
Cuvée Marie Ambal Crémant de Bourgogne (16, 80 €)
La robe lumineuse, lamée d’or, illumine la pâte ivoire du fromage, l’embaume de gentiane et de vétiver. Chaque éclat griffe la mémoire du Munster, fait ressurgir ce souvenir au subtil amer des graines de carvi trop souvent confondu avec l’oriental cumin. Griffures bien vite apaisées par le baume de coing, gelée délicieuse qui se mélange à la noisette grillée de l’Alsacien. Viennent encore du poivre noir, de la confiture de rhubarbe, de l’arachide grillée, par les deux apportés. La fusion s’intensifie, mais reste aérienne et gourmande comme un soufflé.

DOMAINE du TRAPADIS
Les Ponchonnières 2011 vendange de novembre Vin de France (36 €)
Tanné par le soleil, le sourire sucré souligné de quinquina, sa robe, grenat bistre, ample et généreuse, se pare de mille fruits épicés. On y reconnaît la figue fraîche plantée d’un clou de girofle, la prune et l’abricot presque secs ombrés de poivre, la liqueur de cerise parfumée d’amande et de Cayenne, et encore, et encore… Il surprend un moment le Munster qui recule devant tant de richesses délicieusement fruitées. Mais déjà sa pâte se régale de la douce vivacité qu’offre ce vin particulier.

Cet article a été publié dans la rubrique « Vins & Fromages » – Terre de Vins n°43, septembre-octobre 2016.