Alain Ducasse, 8ème lauréat du Prix Champagne Collet du livre de chef

Le chef Alain Ducasse a remporté le prix Champagne Collet du livre de chef 2020 pour son ouvrage « Le Grand Livre de la Naturalité » (Ducasse Edition).

Neuf chefs concouraient cette année au prix Collet Prix qui valorise la haute gastronomie et son acte de création, le partage d’une passion, la transmission de l’héritage culinaire et les valeurs de sincérité et d’humilité. Le Prix Champagne Collet célèbre toutes les facettes du livre de Chef, aussi bien son contenu rédactionnel, l’originalité des thèmes abordés, la qualité des illustrations, du graphisme, de la fabrication. Cette année, afin de respecter les conditions sanitaires en vigueur, le jury s’est réuni à huis-clos et en visioconférence. Une délibération atypique à plus d’un titre puisqu’elle était uniquement tournée vers l’édition sans que les chefs puissent défendre leurs ouvrages le temps d’un dîner accompagnés d’accords mets-champagnes (la coopérative d’Ay vient d’ailleurs de lancer son haut de gamme Esprit Couture en version millésimée avec un 2012).

« Nous avons reçu les livres au préalable avec une grille de notations pour évaluer tous les aspects aussi bien du contenu, de l’esthétique, la philosophie du livre et sa pédagogie, explique François Sapis, directeur national des ventes France de Champagne Collet. Nous avons ensuite échangé pendant plus de 3 heures. Nous avions retenu en finalistes, Régis Marcon et Eric Guérin qui avaient déjà remporté le prix, Alexandre Gauthier mais le livre d’Alain Ducasse s’est d’emblée démarqué et a fait l’unanimité pour la cohérence de ce projet commun, le travail de recherche, la belle philosophie d’inciter à se nourrir plus sainement avec une cuisine accessible. De plus, les recettes de ce livre très abouti se lisent bien sur fond blanc, les photos sont superbes et on comprend bien le projet ».

Une naturalité visionnaire

« Le Grand Livre de la Naturalité » (Ducasse Edition) a été écrit par Nicolas Chatenier, les photos réalisées par Philippe Vaurès Santamaria et sa conception graphique par Pierre Tachon – Soins Graphiques. Le livre de plus de 100 recettes inédites dont 80 plats et 20 desserts. Il a été travaillé avec le chef Romain Meder utilisant des techniques telles que la fermentation, la torréfaction ou l’extraction, afin de révéler les saveurs essentielles des produits avec moins de gras, de sel et de sucre. La cheffe pâtissière Jessica Préalpato (Meilleure Pâtissière du Monde en 2019) a apporté sa touche aux desserts. « Jessica, Romain et moi-même sommes très heureux de remporter ce prix en cette année si particulière, a commenté Alain Ducasse. La cuisine de la Naturalité a acquis une dimension politique dans sa capacité à démontrer à quel point les ingrédients les plus communs et les plus accessibles peuvent mener aux goûts les plus essentiels. Soucieux des ressources de la planète, conscient de la surconsommation, j’étais animé par ce désir qui a toujours présidé à l’expression de ma cuisine : aller à l’essentiel et renouer avec le goût original des produits.Toutes les initiatives comme celles du Prix Champagne Collet du Livre sont importantes pour notre profession. »

Né en 1956 dans une ferme des Landes, Alain Ducasse a poussé à 16 ans les portes d’un restaurant du Sud-Ouest avant de se former aux côtés de grands chefs comme Michel Guérard, Gaston Lenôtre, Alain Chapel ou Roger Vergé. En 2005, il devient le premier chef triplement 3-étoilés. Il a développé en plus de trente ans un savoir-faire unique dans l’art du bien-vivre et du bien- manger. A la fois un cuisinier créateur s’attachant à offrir une cuisine juste et un entrepreneur avec un modèle économique moderne, une transmission du savoir et une vision ouverte du monde de la cuisine et de l’hospitalité, il est à la tête de plus de trente restaurants à travers le monde (dont trois restaurants 3* Michelin). En 2014, Alain Ducasse fixe avec la Naturalité, un cadre visionnaire pour la cuisine de son restaurant du Plaza Athénée à Paris qui vient de fêter ses 20 ans. Une cuisine inspirée par la trilogie poissons-légumes-céréales, plus saine et naturelle, plus respectueuse de la planète. Il livre une interprétation libre et presque instinctive de la haute cuisine, révélant les saveurs originelles des produits. Des plats et des desserts sont créés à partir de légumes, céréales, et protéines de pêche durable provenant exclusivement du terroir français. Par respect pour l’environnement et dans un esprit anti gaspillage, toutes les parties de ces produits de qualité – des épluchures de légumes aux arêtes et abats de poissons – sont utilisées. Une philosophie que l’on retrouve au fil des pages de ce bel ouvrage.

Ont participé au jury François Sapis (Champagne Collet), Patrick Rougereau (photographe culinaire), Déborah Dupont (directrice de la Librairie Gourmande), Claire Pichon (rédactrice en chef de Fou de Cuisine), Nicolas Rouvière (directeur artistique) et Emmanuel Rubin (journaliste au Figaro).

Candidats du Prix Collet 2020
Alain Ducasse, livre “Le grand livre de la Naturalité”, aux éditions Ducasse,
Alexandre Gauthier, livre “Cuisinier”, aux éditions de La Martinière,
Angelo Musa, livre “Ma promesse”, aux éditions de La Martinière,
Eric Guérin, livre “Chemins Croisés”, aux éditions Ulmer,
Fabien Torrente, livre “Bubo”, aux éditions Mon Petit Artisan,
Guillaume Gomez, livre “Les cuisiniers de la république“, aux éditions Glénat,
Nadia Sammut, livre “Construire un monde au goût meilleur”, aux éditions Actes Sud,
Régis Marcon, livre “Légumes”, aux éditions de La Martinière,
Victor Mercier, livre “Fief“, aux éditions First.