(photos DR et F. Hermine)
(photos DR et F. Hermine)

Le 7ème Prix Champagne Collet du livre de chef et le premier Prix du livre de chef pâtissier ont été remis respectivement à Jérôme Banctel et Yann Couvreur cette semaine au 5 Cirque à Paris.

Premiers prix Champagne Collet pour le chef Jérôme Banctel et le chef pâtissier Yann Couvreur qui ont reçu le titre d’Olivier Charriaud, président du jury et directeur général de la maison champenoise d’Aÿ. Le premier, Chef du Gabriel** à La Réserve (Paris) pour son livre “La Réserve” chez Flammarion écrit avec Chihiro Masui et illustré par les photos de Richard Haughton, et le second, lauréat du premier prix du livre de chef pâtissier, pour son ouvrage “Éphémère” chez Solar avec 48 recettes photographiées par Laurent Fau.

“Ce livre j’en ai rêvé. Après un an et demi d’essais, de travail et de recherches, l’aboutissement de ce projet a enfin vu le jour, a déclaré Jérôme Banctel. Je n’oublierai pas ces nombreux mois de partage, d’échanges et de transmission”. Et de rendre hommage à Michel Reybier, propriétaire de La Réserve Paris, “qui m’a donné sa confiance pour débuter il y a cinq ans cette nouvelle aventure, mon aventure”. Ce breton d’origine a ainsi retracer dans ce livre l’évolution de ses recettes. Il a d’abord collaboré avec Michel Kerever au Duc d’Enghein et chez Vreught aux Pays-Bas, au Jules Vernes** avec Alain Reix, au Crillon** avec Christian Constant puis Dominique Bouchet, à l’Ambroisie*** avec Bernard Pacaud, avec Alain Senderens** avant de diriger les cuisines du Gabriel depuis 2015. Jérôme Banctel devient donc le septième lauréat du Prix Champagne Collet du Livre de Chef et pour la première fois dans l’histoire du Prix, à l’unanimité et au premier tour de scrutin. Un très beau livre témoignant d’une authentique réflexion personnelle et professionnelle avec un carnet des “gestes signatures” afin de partager avec le grand public des techniques précieuses et éclairantes.

Un premier prix de livre de pâtissier

Cinq chefs concouraient pour le premier Prix du livre de pâtissier devant également refléter l’acte de création, le partage d’une passion, la transmission de l’héritage pâtissier et des valeurs de sincérité et d’humilité. Chaque Chef pâtissier a présenté son ouvrage devant les six membres du jury, lors d’un Bubble-Time en accords pâtisseries-champagnes à l’Espace Gaggenau (Paris 8e). Yann Couvreur, chef pâtissier à la tête de trois boutiques parisiennes éponymes est un francilien qui a d’emblée opté pour la pâtisserie après son BEP de cuisinier. Après son CAP Pâtissier, Il intègre le Trianon Palace à Versailles avant de rejoindre Gérard Vié aux Trois Marches** puis d’intégrer le Carré des Feuillants** avec Alain Dutournier puis le Park Hyatt avec Jean-François Foucher. Ce dernier le pousse en 2008 à prendre son envol et le jeune homme devient le chef pâtissier de l’hôtel de luxe Eden Rock à Saint-Barthélémy puis de l’hôtel Le Burgundy et rejoindra en 2013 Stéphanie Le Quellec au Prince de Galles. En 2015, il est jury d’un jour pour Top Chef et décide de se lancer en solo pour ouvrir sa pâtisserie. La deuxième boutique ouvre en 2017. En 2018, dans celle des Galeries Lafayette Gourmet, il propose pour la première fois une carte salée. Yann Couvreur s’est félicité de cette récompense qui “vient donner un sens aux heures interminables de confection et aux journées entières de shooting parfois peu fructueuses avec Laurent, Sarah et Flo. Probablement à cause de notre exigence à tous les trois. Notre volonté de vouloir capter le moment ‘m’, celui où le chaud est encore fumant, où le glacé transpire à peine, où le jus encore brillant nous offre son plus beau reflet et où le fruit fraîchement sculpté ne présente encore aucune marque d’oxydation. C’est ce moment ‘m’, résultat d’une équation complexe qui nous a fait recommencer et recommencer jusqu’à obtenir LA photo”. Yann Couvreur a rappelé que ce prix qui renvoie directement à son ADN de pâtissier “vient soulager la frustration forgée au sein de mon entreprise aujourd’hui car même si je suis devenu un artisan et commerçant épanoui, je reste pour la vie un pâtissier de restaurant, mon premier amour”. Une bien belle déclaration.

Les candidats au Prix du livre de chef Champagne Collet 2019 :
Gilles Goujon – Gilles Goujon à Fontjoncouse, éd. Glénat
Jean-André Charial – L’esprit Baumanière, éd. Flammarion
Cyril Lignac – Saisons, éd. La Martinière
Yoni Saada – La grande Bleue, éd. Solar
Pierre Saugrain – Un Bistrot Parisien : La Fontaine de Mars en 50 recettes, éd. La Martinière
David Toutain– David Toutain, éd. La Martinière
Karen Torosyan – Secrets et techniques d’un cuisinier d’orfèvre, éd. Flammarion
Ludovic Turac – Une table au Sud, éd. L’épure
Chef du Gabriel** à La Réserve (Paris)

Les candidats au Prix du livre de pâtissier Champagne Collet 2019 :
Jessica Préalpato – Desseralité, éd. Alain Ducasse
Aurélie Rivoire – Itinéraire d’un chef pâtissier, éd. Hachette Pratique
Benoit Castel – Pâtisserie Simplement naturelle, éd. La Martinière
François Perret – Instants Sucrés au Ritz, éd. La Martinière
Yann Couvreur – Ephémère, éd. Solar

La remise du prix était l’occasion de découvrir deux nouvelles cuvées de Champagne Collet :
Le grand Cru Aÿ 2012 issu de 1,12 ha de pinot noir en propriété, en milieu de coteau exposé plein sud, près de la Cité du Champagne. Un monoparcellaire et monocépage pour ce pinot noir puissant et élégant dosé à 8 g et élevé pour 20 à 30% en fûts de 3-4 ans. Une grande année avec de la légèreté et de la longueur sans exhubérance. En Collection privée numérotée (environ 6000 bouteilles). Pour un foie gras de canard ou une entrecôte aux morilles. (59€)

Le Dry Collection Privée, assemblage de plus de 100 crus, à 50 % pinot noir, 30 % chardonnay et 20 % de meunier (avec 35% de vins de réserve), un dosage à 22 g porté par une majorité de pinot noir, des bulles vives sur des notes de fruits secs, de pâte de coing et une note de framboise, idéal pour accompagner un porc à l’ananas ou un dessert aux fruits exotiques. (29€)