Bollinger, un nouveau cellier « rien que pour vos yeux »

C’est une première étape importante franchie dans le grand projet du bicentenaire de la maison qui sera célébré en 2029 : l’inauguration de son nouveau chai cathédrale au cœur d’Aÿ d’une capacité de 5 000 fûts, dans une maison qui vinifie toutes ses cuvées millésimées sous bois.

Le projet est né de la volonté de pousser toujours plus loin les curseurs de la qualité et de l’identité de Bollinger. Parmi eux, se trouve évidemment le bois, un contenant qu'à la différence de la plupart de ses concurrents, la maison n’a jamais abandonné. Elle peut même s’enorgueillir d’être la dernière maison de Champagne à disposer d’un tonnelier dans son équipe, Gaël Chaunut, qui répare chaque année 10 % de ses fûts. Une grande part vient de la maison Chanson en Bourgogne, également propriété du groupe Jacques Bollinger. Une autre, la plus ancienne (entre 80 et 110 ans) est constituée de « pipes champenoises (410 litres) », soit deux fois la contenance d’une pièce champenoise. De vraies raretés qui ne sont aujourd’hui plus commercialisées par les tonnelleries, même si la maison a décidé d’en commander de nouveau pour l’année prochaine.

L’ambition est ainsi de passer de 4 358 fûts à 5 000 grâce à une augmentation de la surface disponible de 6 000 m² à 8 500 m². Alors que Bollinger était déjà à la tête du premier parc de fûts de la Champagne, sa position sera ainsi définitivement confortée. L’objectif n’est pas pour autant de passer à une vinification 100 % sous bois sur toute la gamme. Le cépage meunier est par exemple systématiquement vinifié sous inox, parce qu’il a plus de propension à s’oxyder.

Le défi d'une construction au cœur même du centre-ville d'Aÿ

Lorsqu’en 2017 ce projet a été lancé, la question de l’emplacement s’est évidemment posée. Fallait-il suivre la grande tendance des maisons de champagne à délocaliser leurs sites de production à l’extérieur des centres historiques, dans les grandes zones industrielles où les contraintes sont bien moins fortes, transformant les anciennes capitales du champagne en de simples vitrines où ne demeurent que les sièges sociaux et la partie œnotouristique ? Certifiée « Entreprise du patrimoine vivant », la maison Bollinger a cependant voulu demeurer sur son site initial, en prolongeant simplement les trois anciennes nefs qui constituaient le chai de la maison jusqu’à la limite du PLU, au pied des vignes.

Pour cette mission très délicate où il fallait composer avec les exigences des architectes des bâtiments de France, mais aussi avec la nécessité de prendre en compte le voisinage et les coactivités propres à tout centre urbain, il fallait un expert. Bollinger a fait appel au cabinet d’architectes BPM, dont le projet de chai réalisé pour le château Lynch-Bages à Paulliac s’inscrivait lui aussi dans le tissu de la ville. Le résultat est magnifique : le bâtiment composé de 100 000 briques s’inscrit harmonieusement dans le paysage local. Arnaud Boulain, cofondateur du cabinet, raconte : « Notre chance a été d’avoir des bâtiments qui s’orientaient plein nord. Grâce à cela, nous avons pu faire rentrer la lumière naturelle avec de grandes baies vitrées qui s’ouvrent sur l’un des trésors de la maison : un clos de vignes franches de pieds qui alimente la cuvée Vieilles Vignes françaises. Une exposition plein sud laissant entrer directement la lumière aurait dégradé la qualité des vins et surtout contribué à chauffer un bâtiment qu’il nous faut déjà climatiser. Or, Bollinger tenait absolument à obtenir la certification BREEAM "very good" accordée aux constructions qui ont une bonne performance environnementale. » Derrière ce bâtiment, il y a aussi toute l’ambition d’un projet œnotouristique beaucoup plus vaste, avec notamment un futur hôtel, dont la terrasse donnera sur le chai et sa mer de fûts visible à travers la baie vitrée. Le cellier lui-même sera la future entrée du parcours œnotouristique, avant de traverser un certain nombre de séquences.

Avec en prime une certification bio du domaine propre et une bouteille allégée

Autre annonce majeure lors du dîner d'inauguration du cellier, celle de la certification bio de l'intégralité du domaine viticole de la maison, soit 115 hectares, démarrée en 2022. Elle est « l'aboutissement d'un travail qui a commencé il y a une quinzaine d'années », confie Charles Armand de Belenet, le directeur général. Elle coïncide avec l'allègement des bouteilles utilisées pour le prochain tirage, qui perdent 11 % de leur poids pour atteindre 800 grammes. Lorsque l'on sait que la bouteille est la première source d'émission de gaz carbonique dans le champagne, cela n'a rien d'un détail.