Bollinger, garder le cap de l’excellence

Entre ses nouvelles cuvées (La Grande année 2012, PNVZ15…) présentées lors d’un déjeuner au Pavillon Ledoyen et le recrutement à la direction des opérations du groupe SJB de Gérard Bouleau, ancien directeur général de Savencia Gourmet, expert des entreprises de la haute gastronomie, la Maison Bollinger à travers la tempête du Coronavirus, refuse la dictature du moment et garde son objectif : l’excellence.

La Société Jacques Bollinger (SJB) qui réunit Bollinger, Ayala, Chanson Père & Fils, Langlois-Château et le Cognac Delamain, n’entend pas laisser le Coronavirus entraver sa belle dynamique. Pour piloter cette croissance, elle vient de recruter un directeur des opérations, Gérard Bouleau, dont la longue expérience de l’industrie agroalimentaire du luxe répond aux valeurs et à l’exigence qualitative du groupe. « Dans le portefeuille de marques que j’ai eu à gérer, il y avait Valrhona, une marque de référence du chocolat pour les grands chefs du monde entier. Dans ce domaine, il y a d’ailleurs beaucoup de similitudes avec le champagne, que ce soit dans la relation avec les planteurs de cacao sous divers tropiques ou dans les méthodes d’élaboration (assemblage, fermentation…) Je pourrais citer une autre marque qui s’est beaucoup développée pendant mon passage, la Maison du chocolat, la seule maison de chocolat membre du comité Colbert. Petit clin d’œil, l’un de ses coffrets les plus prestigieux inclut une bouteille de Bollinger ! »

Pour Gérard Bouleau, l’un des grands attraits de la SJB réside dans son caractère familial : « j’ai suffisamment vécu avec la famille Barilla et la famille Bongrain pour être convaincu de l’intérêt de ne pas être soumis aux aléas d’un actionnariat boursier, je crois beaucoup à l’avenir des entreprises familiales qui ont la qualité de pouvoir bâtir des stratégies sur le temps long. Je pense que ce portefeuille de maisons chez SJB, correspond tout à fait à la tendance que j’ai constatée dans ma vie précédente à savoir la recherche des consommateurs et des citoyens d’entreprises à taille humaine qui soient transparentes, et qui souhaitent développer des pistes d’excellence durable. C’est ce que j’ai envie d’animer ici, dans cette communauté. »

Le nouveau directeur s’est ainsi fixé trois priorités : « D’abord les RSE, ou l’on ne doit pas juste être dans les clous, ‘compliant’, il faut apporter son effet colibri pour que les choses bougent, et faire avancer ce sujet dans tous ses paramètres : social et environnemental, en prenant en compte toutes les interactions et toutes les parties prenantes de la région dans laquelle on se trouve. Un deuxième axe est celui du travail sur une croissance maîtrisée et de qualité pour des marques qui gagneraient à être encore mieux connues. Le troisième axe, c’est le digital, une révolution copernicienne dont ce secteur n’a peut-être pas pris conscience aussi vite que les autres ».

Un déjeuner au Pavillon Ledoyen pour présenter les nouveautés de l’année

Parallèlement à ce recrutement, la Maison Bollinger a organisé un magnifique déjeuner au Pavillon Ledoyen pour présenter quelques belles nouveautés dont une cuvée au nom énigmatique : PNVZ15. Servie sur un ris de veau mariné une nuit à la levure boulangère avec des oignons doux au lait de ferme et du citron noir, la texture incroyablement mousseuse du plat (on n’a pas l’impression de manger de la viande !) et son côté lacté contrebalance la vivacité de cette cuvée aux arômes délicats de fruits jaunes et de noisette (bravo au chef Matino Ruggieri !)

PNVZ15 est née d’un constat que résume le directeur Charles Armand de Belenet : « les grands amateurs de vins pendant longtemps ne s’intéressaient pas beaucoup au champagne, mais ces dernières années, avec la sortie de plusieurs très grands millésimes, ils le redécouvrent et ont envie d’en savoir plus. Ils nous posent souvent des questions sur les crus, les différences par exemple entre Aÿ et Verzenay… L’enjeu est de leur ouvrir les portes de notre terroir pour mieux comprendre. D’où ce nom de code, qui est celui utilisé par les techniciens sur les planchots dans les caves (VZ : Verzenay, PN Pinot noir, 15, base 2015) ». Chaque année la maison mettra ainsi en lumière un cru de son terroir, avec un assemblage d’autres crus minoritaires (ici Aÿ, Bouzy et Tauxières) qui ne seront là que pour mieux l’appuyer.

Pour Bollinger, il s’agit de souligner son identité, puisque tous les curseurs qui font l’ADN de la marque sont poussés au maximum : le pinot noir (100 % de l’assemblage), les vins de réserve en magnum (25 %), les vins vinifiés sous bois (50%). C’est donc tout l’arsenal technique Bollinger, unique en Champagne, qui est déployé. À noter que 80% du raisin vient du vignoble maison, ce qui rappelle le caractère vigneron de la marque. « La maison possède 180 hectares et nous essayons chaque année d’acheter entre deux et quatre hectares ».

En réalité, plus qu’une nouvelle cuvée, c’est une nouvelle collection consacrée au Pinot noir qui s’ouvre. La Maison souhaite en effet aller plus loin en envisageant également à terme des cuvées mettant à l’honneur une parcelle différente de pinot noir chaque année. Avec la cuvée Vieilles Vignes Françaises, la Maison offrirait ainsi trois champagnes 100% pinot noir. Clin d’œil du déjeuner, la Maison a proposé une dégustation de la première bouteille de cette fameuse parcelle millésimée 1969 ! Une maturité incroyable, une vinosité, une amplitude telles en bouche qu’on en oublie l’effervescence, on savoure d’abord un grand vin…