L’année 2020 a été particulièrement exigeante avec les pinots noirs bourguignons. Quelles seront les conséquences sur les futurs rouges, en cours d’élaboration ? Une partie de la réponse se trouve au domaine Dujac heureux propriétaire de nombreux grands crus en Côte de Nuits. Jérémy Seysses, à la tête de l’exploitation avec sa femme Diana et son frère Alec, nous a accordé quelques minutes en pleines vinifications.

La sécheresse qui a frappé la Bourgogne cette année a eu un important retentissement sur la récolte, particulièrement les pinots, avec de petits rendements. Qu’en est-il chez vous ?
Ce qui était clair à la dégustation des baies, c’est qu’il y avait des peaux très épaisses, et que ça allait s’extraire facilement. Dans ce cas on a toujours la tentation de dire : je vais faire un vin qui va être énorme, musclé, il va impressionner tout le monde etc. Mais on commence à avoir une expérience de ces millésimes chauds et secs, qu’on avait peut être moins il y a 20 ans. J’avais donc envie de trouver la fraîcheur là où il en restait. C’est pour ça que j’ai pris le parti de ne pas attendre. On a fait partie de ceux qui ont commencé tôt : le 19 août. En 2003 c’était le 26 août, le record est battu.

Comment vinifier un tel millésime ?
Mon expérience me dit qu’en année de sécheresse, on se retrouve facilement avec des tanins très présents, potentiellement des tanins secs. Ça s’est vérifié avec la première parcelle qu’on a vendangé. On a fait une première cuve de rouge avec des moûts déjà tanniques en début de fermentation. Il fallait y aller le pied sur le frein. On a gardé ça en cuve pas très longtemps, sur 9 jours.

Quel type de rouges espérer ?
Parfois on a un millésime qui écrase un peu la notion de terroir. Je n’ai pas ce sentiment là en 2020 : les cuvées ne se ressemblent pas du tout. Rien qu’entre le Clos Saint-Denis et le Clos de la Roche [grands crus emblématiques du domaine], qui sont mitoyens, on a des styles de vins très différents. On se dirige plutôt vers la différence classique : Un Clos Saint-Denis plus soyeux, plus floral et sur les fruits rouges, et un Clos de la Roche plus en puissance, en structure aussi.

Et pour les blancs ?
C’est une bonne surprise car il y a de jolis rendements. Ce qui est toujours positif car dans le cas contraire ça peut faire des choses un peu déséquilibrées. Il y a pas mal d’acidité, encore une fois c’est bienvenu. Les blancs paraissent prometteurs à ce stade. On a vendangé tôt aussi, même si des collègues ont plus attendu, ce qui met toujours le doute (rires).

De quel autre millésime pourrait-on se rapprocher ?
Bien qu’extrêmement précoce, cette année a été très différente de 2003. Cette fois on a pas mal d’acidité, des alcools qui sont modérés. Même en rouge, avec des degrés potentiels entre 12,5° et 13,5° dans l’ensemble. En terme de vin on a plutôt des points communs avec 2005. Mais ce n’est qu’une tendance. Je suis toujours très précautionneux, je n’aime pas m’exprimer sur un millésime trop tôt. Attendons pour le juger…