Photo : Le chocolat d'Emmanuel Briet
Photo : Le chocolat d'Emmanuel Briet

A l’occasion de l’événement Champagne Tasting organisé par Terre de vins ce weekend à l’hôtel Salomon de Rotschild, Geoffrey Orban, expert en dégustations géo-sensorielles animera une masterclass autour des accords champagne/chocolat. A travers une sélection de champagnes de vignerons que nous avons dégustés avec lui, Terre de vins vous offre un avant-goût de cette belle expérience.

Si le mariage du champagne et des desserts est déjà compliqué, l’alliance avec le chocolat représente le défi absolu. Raison de plus pour la tenter ! Deux écueils doivent être évités. D’une part celui de la texture. Si vous prenez des chocolats durs comme ceux proposés en plaquettes, les deux substances auront du mal à se mêler. Il faut donc privilégier des chocolats de type ganache, suffisamment crémeux à l’intérieur. L’autre obstacle réside dans l’amertume du chocolat. Certains chocolatiers peuvent la modérer en jouant notamment sur l’origine des crus de cacao qu’ils utilisent. Moins le chocolat sera amer, moins il sera nécessaire de recourir à un champagne très dosé. Le choix du chocolatier et du type de chocolat est donc tout aussi fondamental que celui du champagne.

Ganache au citron : l’accord de fraîcheur

Parmi les arômes récurrents du chardonnay, le citron figure en tête, raison pour laquelle, avec une ganache au citron on sélectionnera volontiers des blancs de blancs assez vifs, comme celui de Jacques Picard, à Berru (33€). On commencera par bien mâcher le chocolat puis on prendra un peu de champagne en le laissant se mêler en bouche à la crémosité de la ganache. Le résultat ? La tension citronnée du champagne anesthésie l’amertume du chocolat, alors que cette cuvée avait elle-même une petite amertume calcaire. Dans le même temps, les arômes d’agrume présents dans les deux substances se démultiplient : « citron x citron = citron au carré ». L’accord est d’une telle fraîcheur qu’on pourrait presque oser le prendre en apéritif en sortant de la piscine !

Passons maintenant à un champagne un peu plus enrobé comme la cuvée Eloge du chardonnay sur le millésime 2012 de JM. Gobillard & Fils à Hautvillers (37,50€). Elle n’est dosée qu’à 4 grammes, mais 2012 est une année très mûre. Le vin cette fois n’est pas seulement minéral et citronné, il est aussi un peu beurré, si bien que c’est toute la substance qui fusionne. Non seulement le champagne fait ressortir les arômes citronnés du chocolat, mais le gras du vin fait écho à l’aspect crémeux de la ganache. Le cacao s’exprime encore, mais sans rugosité, et sans nuire à l’expression très florale du vin. C’est un match tout en élégance digne des meilleurs accords gastronomiques.

Chocolat Basilic : ambiance cocktail

Pour les accords avec la ganache au basilic, les champagnes rosés font merveille parce qu’il faut du fruit pour réveiller l’herbe royale et un peu de vinosité pour aller chercher le cacao. Lorsqu’on y parvient, on touche au sublime… Le Grand Cru Brut Rosé de Delavenne Père & Fils appartient justement à cette catégorie des rosés vineux (28 €). Le vigneron a privilégié l’assemblage sur la saignée, mais il a utilisé pour cela un vrai vin rouge de Bouzy avec beaucoup de caractère et c’est ce qui donne tout son panache à cette cuvée. La portion de chardonnay (40%) procure une certaine tension mais le vieillissement a permis au pinot noir de bien s’affirmer. L’accord est d’une facilité déconcertante : on a l’impression d’avoir un concentré de fruits rouges avec une pointe de basilic qui donne un effet cocktail surprenant et très rafraîchissant.

Ganache mi-amère : l’épreuve ultime

Avec la ganache mi-amère, on pousse plus loin le curseur du cacao et on supprime les saveurs fruitées qui permettaient de se raccrocher aux branches. Il faut par conséquent chercher des champagnes un peu typés. Les vignerons de la vallée de la Marne en fournissent de beaux spécimens, comme la cuvée Cornalyne de Dom Caudron (35,70 €). Pour ce 100 % meunier élevé en fût de chêne, la question était de savoir si le bois volerait en éclat au contact de cette ganache un peu marquée. Force est de constater que le vin résiste bien et que ses arômes empyreumatiques se marient à merveille avec l’amertume du chocolat. L’accord est presque british. On n’attend plus que le cigare ! En même temps, le vin ramène de la gourmandise à ce chocolat austère grâce à son expression sur les fruits jaunes, la mangue et la pomme chaude.

Enfin, si vous avez aimez le sport, vous pouvez tenter un accord avec le Rosé de saignée futé de la maison Wirtz dans l’Aube (28€). Alors qu’on est surtout habitué aux rosés marqués par les fruits rouges, ici on tourne davantage autour du cassis et de la mûre. C’est un champagne viril avec une certaine dureté, on l’imaginerait facilement sur des viandes rouges ou un peu faisandées. Face au chocolat, on assiste à un véritable match de boxe où le cacao affronte les tanins et la puissance du vin avant de culminer en milieu de bouche par une franche poignée de main.

www.champagnedevignerons.fr

Terre de vins aime: Les chocolats d’Emmanuel Briet à Epernay www.lechocolatdemmanuelbriet.com