Des bulles pour couronner les Rois

En Provence, pour l'Épiphanie, on croque dans un gâteau des rois. Cette brioche ronde parfumée à la fleur d’oranger est constellée de fruits confits qui symbolisent les pierres précieuses offertes par les Rois mages. Le célèbre pâtissier et confiseur carpentrassien Pierre Jouveau nous livre sa recette presque traditionnelle. Pour l’actualiser, nous avons associé cette gourmandise ancestrale à trois cuvées provençales de vins effervescents. Dégustation.

Du Moyen Âge à nos jours

La tradition de la galette des rois remonterait à la Rome antique, aux saturnales qui célèbrent l’allongement des jours après le solstice d’hiver. À cette occasion, on préparait un gâteau fourré de fruits et d’une fève que maître et esclaves se partageaient. Celui qui obtenait la fève devenait roi du jour. D’autres sources, la situent au IV^e siècle où la date du 6 janvier a été fixée pour l’Épiphanie, comme le 25 décembre pour Noël. Les occurrences du gâteau dateraient plus vraisemblablement du Moyen Âge où, même au-delà de la France, en Wallonie et jusqu’au Pays-Bas, le gâteau est confectionné avec de la farine de froment et contient une fève. Le convive qui la découvre est accueilli au cri de « Vive le roi, le roi boit, le roi a bu ». La recette la plus ancienne identifiée date de 1653, dans un document anonyme « Le Pâtissier français » dénommée le gâteau de Milan, nous apprend l’historien Loïc Bienassis.

Du Nord au Sud

Au Nord, la frangipane, la crème d’amande, le feuilletage. À Paris, au XIX^e, la galette sans frangipane est la norme. La galette enrichie arrive dans la deuxième moitié du XX^e. Mais la frontière est fragile. Plusieurs pâtissiers régionaux continuent la tradition du gâteau brioche. Dans le Sud de la France, la provençale est en forme de couronne parsemée de fruits confits. Pour le pâtissier Pierre Jouveau, la spécialité des fruits d’été plongés à plusieurs reprises dans un bain de sucre, est typique de Carpentras. Il est l’un des quatre derniers confiseurs à élaborer la recette. Pour l’appareil, il explique avoir fait évoluer la recette traditionnelle en ajoutant levure et levure lactique. Zestes de citron et d’orange, vanille, eau de fleur d’oranger et miel de lavande de Lourmarin s’ajoutent à la préparation. Citrons, oranges, melons et raisins baignés au rhum complètent la décoration avec un saupoudrage de gros grains de sucre. Bien sûr, une fève s’y cache. Le traditionnel santon en porcelaine est, quant à lui, tombé dans les oubliettes. Cette année, chez Jouveau la fève en argile symbolise le soleil ou le mont Ventoux. 13 000 sont à la vente !

Des bulles méridionales

Melchior, Gaspard et Balthazar, les Rois mages sont venus de l’Orient, guidés par une étoile. Au Divin Enfant qui vient de naître à Bethléem, ils apportent des présents : de l’or symbole de la royauté, de la myrrhe symbole de l’embaumement des morts et de l’encens, symbole de la spiritualité. Nul divin breuvage dans les bagages des messagers… Pour accompagner leur gâteau et confirmer la gourmandise, Terre de Vins vous propose l’effervescence de bulles provençales. Elles ont aussi l’avantage d’aider à la déglutition !

L’Inattendu - Pétillant naturel - Vin de France - Domaine Rozel - AB - 14,90 €

Matthieu et Bastien Rozel ont eu la bonne idée de vinifier des cinsaults, en blanc de noir, récoltés en sous maturité, avec de belles acidités et un petit degré. Tout en délicatesse et subtilité, le nez est floral avec des notes exotiques. Les bulles, fines et aériennes, apportent la tonicité tout en conservant leurs arômes initiaux, pour se conclure sur une amertume discrète. Idéal pour contrebalancer la sucrosité des fruits confits.

Annaëlle - Mousseux Brut - IGP Méditerranée - Domaine Le Mas Sylvia - AB -12,90 €

Si vous voulez découvrir la micro IGP Coteaux des Baronnies, il faut aller à la rencontre de Sylvia Teste, au domaine Le Mas Sylvia, à Curnier. Elle a cédé à la tentation du pétillant avec jus de goutte et premières presses de sauvignon (80 %), viognier (15 %) et muscat à petits grains. Le nez est charmant de pêche blanche, les bulles sont généreuses et mousseuses. La finale muscatée, légèrement sucrée, se relève d’un zeste d’amertume.

Collection 13 2023 - Brut nature - IGP Méditerranée - Château Gigognan - AB - 17 €

Il est rare d’avoir les 13 cépages dans toutes les cuvées revendiquant l’AOC Châteauneuf-du-Pape. Pour son tout premier millésime pétillant, le château Gigognan a osé les vinifier ensemble en grappe entière et en pressurage direct. Après fermentation, la prise de mousse a été faite en méthode traditionnelle fin 2023 et le dégorgement un an plus tard. Couleur œil de perdrix, l’aromatique de fleurs blanches est séduisante. La finesse des bulles frappe joyeusement le palais comme cette sensation vineuse qui apporte du caractère.