(Photos F. Hermine)
(Photos F. Hermine)

Bergerac et Duras troquent pour une soirée, le 23 mai prochain avec “Terre de Vins”, les gabarres de la Dordogne pour une péniche sur la Seine, le temps de faire découvrir aux Parisiens les productions périgourdines dans le verre et dans l’assiette.

La soirée Périgord Attitude sera l’occasion de découvrir des accords mariant les vins de Duras et Bergerac, toutes couleurs, sur les saveurs du canard, de l’agneau et du poulet dans tous leurs états, suivis de délices sucrés à base de noix, de marrons et de fraises.

Le canard, l’un des plats emblématiques du Sud-Ouest, aime le rouge, plutôt équilibré, ni trop léger ni trop tannique (bergerac ou duras). Un magret rosé supporte toutefois un peu plus de puissance (côtes de bergerac, côtes de duras, montravel). Le foie gras du Périgord, principalement de canard, qui bénéficie d’une IGP, Indication géographique protégée, s’accommode plutôt d’un blanc moelleux ou liquoreux (côtes-de-bergerac, rosette, un vieux monbazillac ou un haut-montravel), d’un blanc ample et dense (bergerac, côtes de duras) et on peut même tenter un vin rouge évolué aux tanins fondus (pécharmant).

L’agneau, viande de saison à la fois fine et forte, supporte volontiers des vins charpentés surtout lorsqu’il est servi en sauce (haut-montravel, pécharmant). A la. plancha, il se marie mieux avec un rouge plus souple (bergerac, duras), un blanc fruité ou même un rosé (bergerac, côtes de duras). Le poulet est très accommodant et se lie volontiers à des vins de différentes couleurs selon les goûts de chacun, blancs ronds et fruités, rosés ou rouges légers pour la viande grillée, rouges un peu plus puissants pour le poulet à la moutarde, et même un blanc moelleux lorsque le plat contient curry et épices

Les noix du Périgord bénéficient d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée) couvrant 6 départements dont la Dordogne et le Lot-et-Garonne, notamment la Franquette, la plus côtée et la plus répandue, la Grandjean idéale pour les cerneaux et les « primeurs » et la Grandjean. Elles s’agrémentent aisément avec des fromages de chèvres accompagnés de montravel blanc; un dessert aux noix se plaira davantage en compagnie d’un monbazillac ou d’un saussignac.

Les fraises du Périgord se cultivent dans la région depuis la fin du 19e. A l’époque, on les plantait entre les rangs de vigne. Grâce à l’influence océanique, à un climat ensoleillé et des températures douces, leur mûrissement est homogène. Plusieurs variétés peuvent bénéficier de l’IGP : la gariguette et la darselect au début du printemps, puis, les fraises remontantes comme la mara des bois, la charlotte, la cirafine et la seascape jusqu’au début de l’automne. Les fraises flirtent volontiers avec un vin rosé ou rouge mais frais et léger (bergerac, côtes de duras), mais préfèrent un blanc moelleux et même liquoreux (côtes de bergerac, monbazillac, haut-montravel, saussignac).

Les marrons dans un plat appellent plutôt un rouge généreux (pécharmant) ou un blanc rond et non boisé (bergerac, côtes de duras) mais en dessert, ils préfèrent un blanc moelleux (rosette, côtes de bergerac)… ou un vin doux naturel mais ça, ce sera pour une autre fois dans une autre région..

Au menu :

Magret :
– Palet de daïkon au verjus et magret de canard,
– Compression de canard,
– Canard à la plancha,
Foie Gras :
– Mille-feuille pain d’épices et foie gras,
– Sucette de foie gras,
– Toasts de foie gras (pain de la boulangerie Frédéric Lalos, meilleur ouvrier de France)
Agneau :
– Brochettes cuites à la plancha,
– Tartelette Agneau Confit,
– Agneau à la plancha,
Poulet :
– Pik de volaille Cajun, tomate poudrée, orange & coriandre,
– Tramezzini poulet curry ou moutarde à l’ancienne,
– Poulet à la plancha,
Noix :
– Bille de chèvre en habit de noix sur sablé au Pavot,
– Financier aux noix,
Marron :
– Dôme aux marrons, sablé chocolat, insert fruits,
– Gâteau roulé aux marrons et marrons confits
Fraise :
– Pyramide de fraises,
– Fraises nappées chocolat,
– Compotée de fraises rhubarbe avec chantilly et éclats de sablés

Rendez-vous le 23 mai prochain au Concorde Atlantique face au 23 quai Anatole France 75007 Paris
De 18h à 22h

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