À la tête du Domaine de Fondrèche (AOC Ventoux), Sébastien Vincenti était présent au salon Vinisud pour présenter sa gamme de vins bio et nature. Rencontre avec un viticulteur précis qui ne recule devant aucun challenge.

Arpenter Vinisud, le grand salon des vins de Méditerranée qui s’est tenu du 20 au 22 février dernier à Montpellier, n’est certainement pas aussi éprouvant que grimper le Mont Ventoux pendant le Tour de France. Mais il s’agit à coup sûr d’une course d’endurance, heureusement ponctuée d’étapes détendues et souriantes. La rencontre avec Sébastien Vincenti est de celles-là. Présent pour la première fois depuis dix ans à Vinisud, Sébastien est à la tête du Domaine de Fondrèche, en AOC Ventoux. Diplômé d’œnologie au début des années 90 à Montpellier, il a fait ses classes à Châteauneuf-du-Pape avant de créer son propre domaine avec sa mère en 1995. En une quinzaine d’années, Sébastien Vincenti a su hisser son vignoble parmi les “valeurs montantes” de la région, au prix d’un travail colossal dans la connaissance de ses vignes, de ses terroirs, dans la maîtrise de ses techniques et dans l’exploration de nouvelles voies. Avec toujours le même fil rouge : “produire des vins droits, tendus, sur la finesse et la fraîcheur, l’expression même de la minéralité”.

Le bio, comme une évidence

À la différence de bien des viticulteurs sudistes, Sébastien Vincenti trouve plutôt son inspiration du côté de la vallée de la Loire (Dagueneau, Clos Rougeard) et des “papes” du vin nature en Beaujolais, comme Yvon Métras et le regretté Marcel Lapierre… C’est d’ailleurs un vin nature, garanti sans soufre ajouté, que nous présente Sébastien en premier : amorcé en 2007, ce “Nature” rouge (50 % mourvèdre, 30 % syrah et 20 % grenache) joue sur le fruit, la fraîcheur, la souplesse, et affiche moins de 13° d’alcool grâce à un terroir frais. Contrôler le degré d’alcool de ses vins est d’ailleurs une condition sine qua non pour Sébastien, comme en atteste son “petit dernier”, L’Instant rosé. Un rosé de pressurage à 12° d’alcool, clair, minéral, associant acidité et notes salines. “Je ne voulais surtout pas faire un rosé vineux, souligne Sébastien, mais un rosé qui exprime un terroir, une personnalité minérale. Cela nous a pris dix ans pour parvenir à la bonne formule : les bons sols, les bons cépages, la bonne conduite de la vigne, la bonne exposition, la bonne maturité. Cela ne se fait pas du jour au lendemain.”

La conduite de la vigne en agriculture biologique est complétée par un respect du calendrier lunaire : “aller vers le bio a toujours été une évidence pour nous (cela fait dix ans que nous ne désherbons plus), mais nous avons aussi recours à d’autres principes comme le calendrier lunaire. Nous ne nous orientons pas totalement vers la biodynamie, mais vers tout ce qui facilite une meilleure expression du terroir.” (le Domaine de Fondrèche est officiellement certifié en bio depuis le 15 février dernier, NDLR). Le rosé est composé à 50% de vieilles variétés de cinsault, complétées par de la syrah et du grenache, plantés sur des sables et des limons. Les vignes sont très basses, avec une importante surface foliaire pour créer des zones d’ombre, permettre une maturation lente et conserver l’acidité. Le vin est ensuite élevé comme un blanc, sur lies totales pendant six mois sans soutirage. Il en ressort un rosé frais, léger et salin.

Des vins “identi’terres”

Le reste de la gamme “Fondrèche” se compose d’un rouge, Fayard, et d’un blanc, L’Eclat. Vient ensuite la gamme des vins “Identi’terres”, qui incarnent les différentes déclinaisons des terroirs du domaine, mais aussi différentes approches de la vinification. Le “Nadal” rouge (50 % grenache, 40 % syrah, 10% mourvèdre) joue sur la puissance et le caractère, avec de la tension et de la longueur. Il s’appuie sur un élevage d’un an sur lies totales en cuves ovoïdes pour le grenache : Sébastien Vincenti ne se refuse aucune expérimentation, aucune technique de vinification pour parvenir à ses fins. La cuvée “Persia”, en rouge (90% syrah) et en blanc (roussanne majoritaire), joue plus sur l’ampleur, l’onctuosité – aidée par l’apport de la barrique neuve.

Enfin, “Il était une fois”, la cuvée haut de gamme de Fondrèche, composée à 80% de grenaches septuagénaires élevés en cuves ovoïdes, est un vin tout en nuance, alliant fraîcheur et profondeur. “Le grenache, pour moi c’est la finesse, c’est le pinot noir du sud, on peut lui faire dire de grandes choses, s’enthousiasme Sébastien Vincenti. Je refuse de faire des vins exubérants et confiturés, on peut signer des vins subtils dans notre région. Les grands châteauneufs en sont d’ailleurs la preuve.” Dans sa quête de la minéralité parfaite, Sébastien Vincenti envisage de planter prochainement des parcelles de rolle : infatigable, il n’a de cesse de pousser toujours plus loin la connaissance de ses sols, de ses cépages, et de la meilleure façon de les sublimer. Les plus grands dégustateurs, de Robert Parker à Jancis Robinson en passant par Bettane et Desseauve, ne s’y sont pas trompés, saluant la qualité des vins du Domaine de Fondrèche. Pour Sébastien Vincenti, cette reconnaissance n’est pas un aboutissement, mais un encouragement à aller toujours plus haut… tout en haut du Ventoux.

Mathieu Doumenge

www.fondreche.com