La Distillerie de l’Arbre Sec pend sa crémaillère

La jeune Distillerie de l’Arbre Sec, au cœur de Paris, vient d’ouvrir ses portes au public et propose à la dégustation son premier gin en édition limitée baptisé La Grande Prêtresse.

La Distillerie de l’Arbre Sec, dans la rue éponyme du 1er arrondissement de Paris, a sorti son premier gin. Au fond d’une cour pavée, derrière la porte d’un bel hôtel particulier, on pénètre dans une véritable bonbonnière à l’atmosphère végétale, un antre des botaniques avec des plantes imprimées en filigrane sur les murs ou éclatantes sur le carrelage, dans les bocaux d’un vieux meuble d’apothicaire. Au fond du local sous la verrière en fer forgé trône un alambic Holstein en cuivre flambant neuf de 150 litres, un hybride qui combine un pot still traditionnel et un alambic à colonne. La distillerie est née de la passion de trois associés, Charlotte Buisson Dackow, Charlotte Bartoli, et Nicolas Paradis, cofondateurs du bar à vin Ô Chateau et des Caves du Louvre dont le sous-sol communique avec la distillerie. La première vient du monde du vin dans lequel elle a travaillé pendant une quinzaine d’années, notamment chez Ô Chateau ; la seconde a suivi une école hôtelière en Suisse avant de se passionner pour les spiritueux et de décrocher des formations chez le bouilleur de cru alsacien Daniel Hirsinger et à la distillerie Ergaster dans l’Oise, avant de s’occuper de sélectionner des fûts pour la Maison du Whisky. 

Une distillerie spécialisée dans le gin
« Quand nous nous sommes rencontrées en 2011, nous nous sommes vite trouvé une envie commune, celle d’ouvrir une distillerie, raconte Charlotte Buisson Dackow. L’idée a fait son chemin. Le pari est d’élaborer un gin de grande qualité et d’ouvrir l’établissement au public pour partager notre passion. Il y a cinq ans à Paris, il n’y avait encore que les distilleries de Nicolas Julhès et Baccae mais notre projet a pris un peu plus de temps que prévu car il a fallu trouver le lieu, ce qui n’a pas été évident car nous voulions être dans Paris. » Lorsque la librairie de presse ancienne La Galcante, voisine des caves du Louvre et appartenant au même propriétaire, libère les locaux, l’occasion est trop belle mais il faut tout refaire. L’endroit est confié à l’architecte d’intérieur Elodie Tornare (qui a déjà signé les caves du Louvre). Les deux jeunes femmes veulent d’abord se spécialiser dans la production du gin avant d’envisager de se diversifier dans le whisky ou les liqueurs. 

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Des ingrédients 100 % français
Après plusieurs mois d’essais, elles viennent de sortir leur premier gin, une édition limitée créée pour l’ouverture officielle en ce début février. Il a été élaboré en collaboration avec Daniel Hersinger qui a fourni les mirabelles d’Alsace complétées par de l’hysope, de la benoîte urbaine, du cynorhodon, des agrumes, des épices... et bien sûr des baies de genièvre d’Auvergne. « Nous tenions à ce que tous les ingrédients soient français, certains achetés à des botanistes, d’autres provenant de cueillette sauvage. C’est aussi la raison pour laquelle on ne peut pas être certifiés bio, la cueillette sauvage ne pouvant afficher de traçabilité. » La distillation s’effectue en pot still et en colonnes, avant l’assemblage. La microdistillerie, limitée à 50 litres d’HAP par jour, réglementation européenne oblige, ne peut produire que de petits lots (500 bouteilles pour cette première édition limitée). Reste à trouver un nom à ce gin pour conjurer l’histoire car l’arbre sec fait référence à la potence installée au bout de la rue au Moyen-Âge. Mais Charlotte Buisson Dackow découvre que dans le tarot de Marseille, la carte du pendu est plutôt positive, incitant à la persévérance et à prendre du recul. « Cela nous correspond bien et nous avons décidé de choisir cette carte comme logo et d’en associer une autre à chaque édition limitée dont l’étiquette est confiée à un(e) artiste. » Pour ce premier gin à 45% vol (52 €), ce sera La Grande Prêtresse (dite aussi La Papesse), choisie et interprétée par l’artiste peintre Léa Augereau. La référence permanente sera lancée au printemps dans une bouteille sérigraphiée.

La distillerie propose également des ateliers de 2 h 30 sur réservation pour créer son propre gin à partir de mini alambics. Après quelques explications techniques de Charlotte et Charlotte, les apprentis distillateurs complètent leur base de plantes avec des botaniques de leurs choix et repartent avec leur création dans une bouteille de 70 cl (110 €/pers.). Des ateliers de dégustation et de mixologie sont également proposés au bar speakeasy sous la distillerie.