Rhum Zacapa : l’art du vieillissement en altitude au Guatemala

Longtemps discret dans l’ombre des grands terroirs des Antilles, le ron Zacapa s’est imposé en quelques décennies comme un grand rhum de dégustation, condensant dans chaque bouteille la richesse volcanique du Guatemala, l’identité maya et la vision de la master blender Lorena Vásquez qui en a façonné le style et la stratégie de développement.

Zacapa Centenario est né en 1976 pour célébrer le centenaire de la petite ville de Zacapa. Il s’est ainsi inscrit dans la continuité d’une histoire industrielle initiée au début du XXᵉ siècle avec l’implantation des premières distilleries commerciales guatémaltèques, sous l’impulsion d’Industrias Licoreras de Guatemala. Cette entreprise, aujourd’hui présidée par Roberto García Botran, a donné naissance aux marques Botran et Zacapa, réunies depuis 2012 dans une joint-venture avec Diageo, qui assurait déjà la distribution mondiale de Zacapa depuis 2008, faisant du rhum guatémaltèque un ambassadeur affirmé de l’Amérique centrale. Ici, pas de rhum agricole au jus frais de canne, mais à base d’un miel vierge obtenu par réduction lente du jus de première pression, en milieu humide, à partir de trois variétés de canne issues d’un centre de recherche en Floride. Cultivées sur des sols volcaniques et argileux, elles développent un profil onctueux et profond. La récolte, de novembre à avril, permet une distillation longue et continue. La fermentation lente, activée par une levure issue de l’ananas, et la distillation sur une unique colonne en cuivre parachèvent cette identité, d’autant plus marquée que le rhum de mélasse fut longtemps interdit au Guatemala, renforçant le choix exigeant du miel de canne.

Un vieillissement à 2300 mètres d’altitude

Autre singularité de Zacapa, son vieillissement, véritable signature de la maison. Si la fermentation et la distillation se déroulent près du Pacifique, les chais sont perchés à 2 300 mètres d’altitude, dans « l’atelier au-dessus des nuages » de Quetzaltenango. « La fraîcheur des montagnes à une température moyenne de 15 °C ralentit la maturation, apporte de la complexité  et donne des rhums plus élégants que dans les environnements tropicaux classiques » , estime Lorena Vasquez qui s’appuie sur la méthode solera, un système d’assemblage continu alternant ex-fûts de whisky américain, fûts de rhum guatémaltèque rebrûlés, puis fûts de sherry Oloroso et de Pedro Ximénez, parfois de cognac, « le dernier fût utilisé apportant souvent les premiers arômes de la dégustation ».

Raconter l’histoire

Figure incontournable de la marque, Lorena Vásquez, originaire du Nicaragua, a passé plus de quarante ans au service de Zacapa, dont vingt-cinq à surveiller le contrôle qualité avant de devenir Master Blender. Chimiste de formation, elle s’est d’abord intéressée aux arômes, puis à la distillation et aux assemblages avant de découvrir l’importance des fûts. Pionnière dans un univers longtemps dominé par les hommes, elle revendique son rôle dans l’ascension du rhum guatémaltèque à l’international. La mission de Lorena Vásquez, qui vient régulièrement en France et maîtrise très bien la langue, est aussi de raconter la marque : « Nous avons la chance d’avoir des consommateurs français connaisseurs en matière de spiritueux. Nous voulons en profiter pour leur expliquer comment ce rhum est fabriqué, quels fûts on utilise, leur raconter les champs de canne au bord de la mer, le vieillissement en altitude qui rend magique le produit.»

L’héritage maya

Son travail autour des barriques et de la solera a donné naissance à une gamme de quatre références : Solera Gran Reserva qui représente 80 % des ventes (59 € dans l’Hexagone) ; Centenario XO, Edición Negra et Royal) sans compter les éditions spéciales comme la collection Heavenly Cask, hommage aux différents types de fûts de la maison, dont le dernier opus, La Pasión, est sorti en 2024 (uniquement en Europe). Mais également La Doña en ex-fûts de bourbon ; El Alma, en fûts de whiskey américain rebrûlés ; la Armonia fini en fûts de xerès ; et Ambar, en ex-fûts de Pedro Ximenez pensé pour la mixologie (mais non distribué en France).

Au-delà du produit, Zacapa revendique une identité culturelle forte, ancrée dans l’héritage maya. Le nom signifie d’ailleurs « l’eau qui passe au-dessus des herbes » en nahuatl. « Sur la bouteille, on retrouve aussi l’orchidée, fleur nationale du pays et d’ailleurs ma fleur préférée », confie Lorena Vásquez. Les premières bouteilles étaient habillées de feuilles de palmier tressées par les artisanes d’Esquipulas, une tradition aujourd’hui prolongée par le petate tissée autour de chaque flacon. Le petate est aussi un engagement social : il est fabriqué par une communauté d’environ 700 femmes au Guatemala, à qui la marque assure un revenu fixe sur le long terme.

Une appellation reconnue

Reconnus depuis 2016 en Europe par une DOP (Denominación de Origen Protegida), les rhums guatémaltèques ne comptent aujourd’hui que trois grandes marques, dont Zacapa est la figure de proue alors qu’il n’a été réellement commercialisé que dans les années 1980. Il représente aujourd’hui plus de 250 000 caisses de 9 L. par an, soit environ 3 millions de bouteilles. 85 % sont exportées, principalement aux États-Unis, le premier marché suivi par l’Italie, la République tchèque, le Mexique, la France, où les rhums hispaniques ont conquis les amateurs dans les années 2010 malgré les débats récurrents sur l’édulcoration et la transparence d’âge.

La stratégie de développement s’articule désormais autour d’une montée en gamme encouragée par Diageo France, une entité créée en 2024 et qui gère Zacapa en direct. « C’est un rhum de dégustation très haut de gamme qui fait partie des produits prioritaires de Diageo France », précise Lorena Vásquez, insistant sur le positionnement élitiste de la marque. « La premiumisation est une tendance qui progresse en France. Et notre stratégie est de répondre à l’attente du consommateur pour des produits exceptionnels.»

De la dégustation aux cocktails

La marque a été réellement activée en 2025 par des campagnes d’affichage à Paris, une boutique éphémère aux Galeries Lafayette, une présence renforcée dans les prospectus de fête des pères, des vitrines dédiées chez les cavistes et des dégustations dans les différents réseaux de distribution. Zacapa s’est installé dans des grands hôtels et palaces tels le Lutetia ou le Crillon, avec de véritables « ambassades » où l’on retrouve toute la gamme, des serveurs formés au produit, des cocktails dédiés et des brand ambassadors chargés d’incarner le récit de la marque. L’univers cocktail constitue également un levier de développement. Zacapa met en avant un Old Fashioned revisité en highball, un Zacapa Espresso Martini et, avec l’Edición Negra, un Zegroni l’associant à l’Apérol, le vermouth rouge et une écorce d’orange. Cette approche s’inscrit dans une volonté de moderniser l’image du rhum de dégustation tout en restant fidèle à son profil suave.

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