Photo: Anne Serres
Photo: Anne Serres

Jane et Guy Cazalis de Fondouce partagent leur temps entre les terres qui les ont vus naître : la Réunion pour la première, le Languedoc pour le second. Entre ces deux paradis, le lien géographique s’est fait par le centre de la Terre, grâce au basalte, commun à la Réunion et au Château la Font des Ormes, sur le terroir de Pézenas.

Issu d’une famille vigneronne du côté de Villeveyrac depuis le XVIIIème siècle, Guy Cazalis de Fondouce a trouvé au domaine Font des Ormes “le trait d’union entre le calcaire du Languedoc et le basalte de la Réunion”. A l’orée des années 2000, il achète les ruines et 6 hectares de vignes “que nous avons taillées à ras, sur les conseils de Lydia et Claude Bourguignon, pour voir ce qui allait repartir… ou pas.” Sur ce terroir qui n’est pas encore l’appellation Languedoc-Pézenas (née en 2007), les vignes sur sols argilo-calcaires intéressent moyennement les deux créateurs du Laboratoire d’Analyses Microbiologiques des Sols (LAMS). Leur réaction est toute autre lorsqu’ils découvrent la veine de basalte sur la loupe de calcaire du Miocène qui forme la colline de Font des Ormes. “Le basalte sur calcaire, c’est 3,5 % des plus grands terroirs du monde”, résume Claude Bourguignon.

Le sol, les vignes, les gens

Patiemment, sur vingt ans (et encore aujourd’hui), Guy Cazalis rachète parcelle après parcelle toutes les vignes qui touchent le basalte sur la colline. Sur les conseils de Claude et Lydia Bourguignon, il rassemble, arrache, replante tel porte-greffe, tel cépage, jusqu’à constituer le domaine actuel de 20 hectares, cultivé en biodynamie depuis 2015 et l’arrivée de Bertrand Quesne, chef de culture et vigneron au domaine Sauta Roc à Vailhan, qui accompagne Mireille Fabre, laquelle tient, depuis 2016, les rênes du domaine, de la vigne au chai.

En 2010, les Bourguignon avaient imposé à Guy Cazalis un changement de vie : “Pourquoi chercher de si beaux terroirs si c’est pour ne pas faire vous-même un grand vin ? Soit vous montez votre cave, soit nous ne vous conseillons plus”. Le virage est pris et le domaine fêtait cette année sa onzième vendange embouteillée. Pour l’occasion, on a pu remonter dix millésimes en arrière avec la cuvée Terre Mêlée, assemblage de raisins issus de sols de calcaire et d’éboulis basaltiques.

A la verticale du basalte

A la dégustation, avec un assemblage en proportions similaires de grenache, mourvèdre, syrah carignan, la signature basaltique ne laisse aucun doute, elle est faite d’une fraîcheur savoureuse dont l’évolution accentue encore le trait.

Le 2010 (en Vin de France car, toute à la vendange et aux vinifications, l’équipe n’avait pas de temps pour les déclarations administratives) s’est adouci du côté de l’acidité mais offre une richesse aromatique confondante, dans les notes brunes d’humus sain, de champignon noir, qui évoquent les balades en forêt à l’automne, de tabac noir et de sauce soja.

Le 2011 offre aussi ces notes d’évolution, avec un poivre noir remarquable de fraîcheur et une structure en bouche hissée haut par l’acidité, qui lui confère un tonus éclatant. L’aromatique évolué enrobe un fond délicieusement giboyeux. Même remarque sur la structure du 2013 : un édifice bâti sur une arête de fraîcheur qui tient la bouche, de l’attaque à la finale enlevée. Le bouquet aromatique reste dans les tons et l’esprit fauve avec cette animalité propre qui évoque une viande rouge dont la sauce est passée de la morille (2010) au poivre noir (2011) et pour arriver au poivre vert en 2013.

On revient sur la structure pour se demander si le mourvèdre, qui entre pour 25 à 30 % de l’assemblage selon les années, ne serait pas derrière la constance de l’acidité.

Le millésime 2014 nous renseigne : pas de mourvèdre cette année-là et toujours cette signature d’une acidité à la fois voluptueusement intégrée et toujours en tension, au soutien de l’expression aromatique. “Ne cherchez pas la réponse dans les cépages. C’est bien joli de planter des cépages sexy, mais la partition se joue à trois, avec le sol et le vigneron!” rappelle Lydia Bourguignon.

Avec le 2015, millésime riche, le basalte apporte son exquise signature de fraîcheur à un fruit opulent. Au point de rencontre de ces extrêmes, la matière s’étire en harmonie sur la structure éclatante. La complexité aromatique est délicieuse quand quelques notes brunes d’évolution se mêlent au rouge et au noir du fruit encore présent, à parfaite maturité.

Le 2016, en comparaison, affiche une arête acide encore plus nette, c’est un vin de tension, vertical, profond dans la finesse d‘un fruit rouge de cerise et d’airelles qui attendent le canard ou le chevreuil.

On en est venu à attendre les notes giboyeuses des millésimes plus anciens mais à moins de cinq ans d’évolution, le fruit prend le dessus. Arrive 2017, plus serré, plus droit, plus fermé, aussi et qui annonce 2018 et 2019 : très jeunes et pourtant pas avares de leurs talents, dans une expression marquée par les fruits rouges et noirs, les notes de réglisse et de garrigue languedociennes en diable sous lesquelles se cache la signature Pézenas, à révéler avec le temps.