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Maxime Valéry : la nouvelle sommellerie chez Paul Bocuse

Auteur

Pauline
Gonnet

Date

03.11.2022

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Depuis un peu plus d’un an, Maxime Valéry insuffle une nouvelle vision de la sommellerie au sein de la prestigieuse maison Paul Bocuse, alliant tradition et modernité. Lauréats de nombreux titres, dont celui de meilleur sommelier de l’année en 2019 par Gault et Millau, et plus récemment du trophée de meilleur sommelier de l’année lors des Trophées de la Gastronomie et des vins organisés à Lyon par le quotidien Le Progrès, son parcours sans faute illustre une motivation, une passion et des compétences à leur maximum. Portrait

Maxime aura officié dans de nombreuses belles maisons avant d’arriver chez Bocuse, et travaillé dans plusieurs pays, où il rencontra les meilleurs et les plus exigeants, lui donnant du fil à retordre parfois mais aussi d’inestimables clés pour se former, comme Joao Pires à Londres, Arnaud Donckele en cuisine au Cheval Blanc à St Tropez. Asie, Nouvelle-Zélande, Polynésie française, lui ont laissé pêle-mêle le goût du voyage, des tatouages et des connaissances œnologiques aussi vastes que le globe. Influences qu’il retranscrit dans l’élaboration de sa carte et des accords mets et vins au restaurant : « mon dernier coup de cœur est sans doute la cuvée Maté, de Sottimano (Piémont, Italie). Il y a un truc dans les vins italiens, qui fait qu’on les reconnait tout de suite, d’où qu’ils viennent. Une empreinte, une signature ».

Le lien entre tradition et modernité

©Pauline Gonnet

Grand fan de la cuisine de Paul Bocuse, de l’homme et de l’institution, Maxime a un immense respect pour la philosophie et l’histoire du restaurant. Il souhaite notamment préserver non seulement un plaisir inégalé au client au travers d’une véritable expérience sensorielle, mais aussi poursuivre l’œuvre de « Monsieur Paul » en « touchant absolument tout le monde ».

Parce que l’excellence du service est un travail d’équipe, et la passion quelque chose qui se partage, Maxime a renforcé l’équipe de sommellerie de la maison Bocuse pour atteindre six sommeliers, sans oublier de rendre hommage à ses prédécesseurs qui ont façonné l’institution, en associant chaque vin de l’offre accord mets et vins à l’un des anciens sommeliers.

Côté cave et carte, l’offre des grands classiques est évidemment perpétuée (la doyenne de la cave est un château Léoville Las Cases 1926), aux côtés de nouvelles références internationales, de cuvées nature et/ou de régions moins représentées jusqu’alors, comme le domaine Labet dans le Jura (nature) ou le domaine Prieuré-Roch en Bourgogne.

Une excellente excuse donc pour vivre ou revivre l’expérience Paul Bocuse !