Aymeric Pollenne, un des trois finalistes du concours du meilleur sommelier de France. (Photo A. Marret)
Aymeric Pollenne, un des trois finalistes du concours du meilleur sommelier de France. (Photo A. Marret)

Trois candidats sont en lice pour la finale du concours du Meilleur sommelier de France, qui se tiendra le 22 novembre à Paris. Comment se préparent-ils ? Au Pian-Médoc, dans la région bordelaise, Terre de vins a assisté à la journée d’entraînement de l’un d’eux. La sommellerie est un sport de haut niveau !

“Voici un produit à déguster. Merci de nous proposer une analyse sensorielle ainsi que deux suggestions d’accord, en anglais. Vous avez deux minutes.” Ce samedi d’octobre, l’ambiance est concentrée à l’auberge du Pont Bernet, hôtel-restaurant situé au Pian-Médoc, à une demi-heure de Bordeaux. Pluie et soleil se succèdent en terrasse. A l’intérieur, visages fermés et regards scrutateurs plongent la grande salle dans l’ambiance impitoyable des concours : c’est jour d’entraînement pour un des trois candidats au concours 2020 du meilleur sommelier de France.
Organisé par l’UDSF, l’Union de la sommellerie française présidée par Philippe Faure-Brac, le concours du Meilleur Sommelier de France doit avoir lieu à Paris en novembre. Avec trois finalistes représentant tous des tables parisiennes : Florent Martin est en poste au Georges V, Aymeric Pollenne au Pavillon Ledoyen-Yannick Alleno et Pierre Vila-Palleja au Petit Sommelier, dans le quartier Montparnasse.

Gestion du stress

Au Pian-Médoc, c’est Aymeric Pollenne qui affronte les épreuves concoctées par Jean-Christophe Ollivier, président de l’UDSF Aquitaine (et propriétaire du Pont Bernet), et Bertrand Bijasson, Master of Port 2012 (c’est-à-dire meilleur sommelier expert en vins de Porto). Avec en guise de sparring-partner, Dominique Laporte (meilleur sommelier de France et MOF, meilleur ouvrier de France) et en experte invitée, Chloé Cazaux Grandpierre, saké sommelier.

Connaissances, intelligence du geste, concentration mais aussi gestion du stress et du temps : les concours demandent un entraînement de sportif de haut niveau, quasi-militaire, assure Dominique Laporte. Le MOF vise lui-même le concours de meilleur sommelier du monde en 2022. Pas de temps mort dans la série d’épreuves imposées à Aymeric Pollenne : “Il faut que ça s’enchaîne, ils ne vous laissent pas souffler sur scène lors de la finale, explique Jean-Christophe Ollivier. C’est intense.”

Ci-dessous :
L’épreuve du service du saké pour Aymeric Pollenne, avec Jean-Christophe Ollivier et Chloé Cazaux Grandpierre. Photo A. Marret

Les questions fusent et les mises en situation se succèdent. “La table de deux personnes a commandé un saké pour accompagner un carpaccio de Saint-Jacques. Faites le service. Vous avez quatre minutes”. Après l’atelier saké, sous les précieux conseils de Chloé Cazaux Grandpierre, suivent un PowerPoint sur les personnalités publiques et politiques du vin, une séance d’ouverture au tire-bouchon bilame, des questions ciblées sur les champagnes, plusieurs tests d’identification de produits avec suggestions d’accords…

Esprit d’équipe et d’entraide

Comme chez les sportifs professionnels, chaque atelier est filmé pour un débriefing en fin de séance. Et chaque épreuve minutieusement chronométrée par Bertrand Bijasson. “Quelles épreuves y aura-t-il lors de la finale ? On n’en sait rien. Cela ajoute au stress, qui est démultiplié le jour du concours.” “Il faut répéter et répéter jusqu’à acquérir des automatismes qui vous libèrent l’esprit”, ajoute Dominique Laporte.

Assez récent, l’esprit d’équipe et de soutien autour des candidats est une très bonne chose, relate Jean-Christophe Ollivier, à l’initiative de cet entraînement. “Cela montre l’entraide qu’il peut y avoir dans le milieu, qui joue parfois personnel”, confirme Dominique Laporte, venu exprès de Perpignan. Le prochain meilleur sommelier de France 2020 sera sacré le 22 novembre prochain.

Retrouvez prochainement nos portraits des deux autres finalistes, Florent Martin et Pierre Vila-Palleja.

Ci-dessous :
Dominique Laporte. Photo A. Marret