Coup de tonnerre à Saint-Émilion : le chef Ronan Kervarrec, auréolé de deux macarons au Guide Michelin, quitte la direction des cuisines de l’Hostellerie de Plaisance, établissement de la famille Perse à Saint-Émilion. Il est remplacé par l’un de ses anciens chefs, Yannick Alléno.

Actuellement dans les kiosques, le numéro 67 de Terre de Vins inclut un sujet cuisine réalisé à l’Hostellerie de Plaisance, établissement Relais & Châteaux de la famille Perse (Château Pavie, Château Pavie-Decesse, Château Bellevue Mondotte, Château Monbousquet…) à Saint-Émilion. Lorsque nous avons réalisé ce sujet en juillet dernier, le chef Ronan Kervarrec, natif du Morbihan, nous confiait son désir de rejoindre sa Bretagne natale “dans quelques années”. La vie étant souvent pleine de surprise (et faisant parfois preuve d’un timing ironique), c’est finalement la semaine dernière que le chef, arrivé en Gironde en 2016, a annoncé subitement à Chantal et Gérard Perse son souhait de se lancer dans une nouvelle aventure. Contacté par notre rédaction, Gérard Perse n’a pas caché sa surprise quant au moment choisi pour acter ce départ, mais a tenu à saluer le talent de Ronan Kervarrec et le remarquable travail accompli à Plaisance, récompensé de deux macarons au Guide Michelin.

Pour Ronan Kervarrec, l’heure est venue de poursuivre des projets plus personnels : il annonce donc qu’il reprend avec son épouse, à Saint-Grégoire en Ille-et-Villaine, tout près de Rennes, l’établissement Le Saison – ainsi que Les Patios, cinq chambres d’hôtel attenantes au restaurant – où Christine et David Etcheverry avait décroché une étoile au Michelin. “Il est vrai que j’avais dans un coin de ma tête, comme je l’ai dit à Terre de Vins, le projet de revenir un jour en Bretagne, mais lorsque nous avons fait ensemble le sujet cuisine à Plaisance, ce n’était pas du tout d’actualité. Et puis cette opportunité près de Rennes s’est présentée, il a fallu se décider très vite. Nous nous sommes dit : c’est maintenant ou jamais”, précise Ronan Kervarrec, qui en plus de son épouse, se lance avec deux associés dans cette nouvelle aventure. “A partir du mois de novembre, nous allons entreprendre un rafraîchissement du restaurant pour une ouverture à la mi-décembre”, précise Ronan, dont nous continuerons bien sûr à suivre de près les prochaines aventures.

Yannick Alléno, une star mondiale de la haute cuisine à Saint-Émilion

Du côté de Plaisance, il fallait réagir vite face à cette annonce : dans un contexte de Covid-19 très tendu pour l’ensemble de l’hôtellerie-restauration, et alors que les inspecteurs de Guide Michelin sont à pied d’œuvre pour l’édition 2021, il n’était pas envisageable de laisser ce haut lieu gastronomique sans une toque de très haut niveau. C’est donc le chef emblématique Yannick Alléno qui reprend le flambeau. Ami de Chantal et Gérard Perse depuis plus de vingt ans, il a répondu immédiatement à leur proposition. Dans un communiqué, il exprime son enthousiasme à l’idée de démarrer ce nouveau projet à Saint-Émilion : “Ce n’est un secret pour personne, le terroir du Sud-Ouest est une mine d’or et une véritable source d’inspiration, pour nous, les chefs. Mon travail sera de sublimer les produits locaux en y apportant mon expertise et ma passion”. De leur côté, Chantal et Gérard Perse se disent “très heureux de commencer cette nouvelle aventure professionnelle avec lui. Nous avons de nombreux projets à venir, qui, nous sommes convaincus, pourront voir le jour rapidement grâce à sa créativité et son savoir-faire”.

Clin d’œil de l’histoire, Yannick Alléno est l’un des anciens chefs en cuisine de Ronan Kervarrec, et avait déjà joué un rôle dans son arrivée à l’Hostellerie de Plaisance il y a quatre ans.

Faisant partie des chefs les plus étoilés au monde, Yannick Alléno, 53 ans, supervise de nombreux restaurants en France comme à l’étranger, dont les deux figures de proue sont le Pavillon Ledoyen (Paris) et le 1947 – Hôtel Cheval Blanc (Courchevel), tous deux auréolés de trois macarons au Guide Michelin. Le chef arrive dès mardi soir à Saint-Émilion pour prendre ses marques et travailler d’arrache-pied à la nouvelle carte du restaurant. Il devrait être présent à Plaisance deux jours par mois, laissant les rênes de la cuisine au quotidien à l’un de ses plus fidèles lieutenants. Nous en reparlerons.