Arrivé en juin dernier à Saint-Émilion, le nouveau chef de l’Hostellerie de Plaisance présentait hier sa nouvelle carte au côté des propriétaires de l’établissement, Chantal et Gérard Perse. Tous affirment la même ambition : décrocher au moins 2 étoiles.

Dans le monde de la haute gastronomie, a fortiori dans un contexte bordelais où les grands chefs montrent les muscles (Etchebest, Ramsay, Gagnaire…), la « guerre des étoiles » ne connait jamais de répit. C’est particulièrement vrai pour l’Hostellerie de Plaisance, élégant Relais & Châteaux idéalement situé au cœur de Saint-Émilion, dont les propriétaires Chantal et Gérard Perse ne sont jamais en retard d’une ambition – ils possèdent également Château Pavie, 1er Grand Cru Classé A, mais aussi Pavie-Decesse, Bellevue-Mondotte, Clos Lunelles… Après avoir décroché deux macarons au Guide Michelin grâce au talent de Philippe Etchebest, l’Hostellerie avait été « rétrogradée » à un seul macaron suite au départ du chef de « Cauchemar en Cuisine » et l’arrivée de Cédric Béchade en 2014. Deux ans plus tard, une nouvelle toque reprend en main les cuisines de Plaisance, avec l’objectif avoué de retrouver les deux étoiles.

Ronan Kervarrec est prêt à relever le défi. A 46 ans, ce finaliste du « Bocuse d’Or » France 2012, membre du Collège Culinaire de France, peut s’enorgueillir d’une belle trajectoire : après avoir collaboré avec des chefs comme Georges Blanc, Yannick Alleno, Guy Krenzer ou Joël Robuchon, il s’est illustré depuis 2013 comme chef exécutif du restaurant gastronomique (deux macarons au Guide Michelin) et de l’ensemble des cuisines du Château de la Chèvre d’Or, adresse mythique perchée sur les hauteurs de Èze-Village entre Nice et Monaco, hôtel 5 étoiles, membre des Relais & Châteaux et des Grandes Tables du Monde.

Autant dire qu’il a de sérieux arguments à faire valoir. Et pour Gérard Perse, il est indéniablement l’homme de la situation : « j’ai fait la connaissance de Ronan par l’entremise de Yannick Alleno. Le courant est très vite passé entre nous, et j’ai senti que Ronan était non seulement intéressé par l’aventure à Saint-Émilion, mais voulait aussi y poser ses valises, pour s’y investir dans la durée et tirer l’Hostellerie de Plaisance vers l’excellence. C’est un chef de grand talent, mais aussi un homme simple, professionnel, accessible. En quelques semaines il a complètement reboosté les équipes en cuisine, tout le monde est extrêmement motivé pour atteindre les sommets ».

Arrivé en juin, Ronan Kervarrec a pris le temps de se roder pendant l’été et d’inciter ses équipes à « se poster en salle pour observer le service dans la peau du client ». Ce Breton (comme son patronyme vous l’aura laissé deviner) a également veillé à peaufiner une carte où la technique ne prend pas le pas sur l’émotion, où les saveurs et les textures s’équilibrent avec virtuosité, et où les produits de la mer sont brillamment mis en valeur – même si, ne l’oublions pas, nous sommes dans le Sud-Ouest et la viande est aussi à l’honneur. « Il y a tout ici », s’enthousiasme-t-il. « La région est d’une incroyable richesse au niveau des produits, on peut vraiment travailler chaque saison, inventer une cuisine de caractère dans un lieu authentique. La famille Perse est exceptionnelle, et l’équipe en place sait ce qu’est un 2 étoiles Michelin. Je me sens détendu, beaucoup plus que sur la Côte d’Azur… C’est une belle aventure qui commence ! »

Le récital livré hier en présence de quelques journalistes et chroniqueurs gastronomiques est une belle illustration des ambitions du chef, jugez plutôt :
– Tourteau de casier, Pince vapeur, fumet coraillé et caviar Kristal
– Tomate de plein champ de Luc Alberti, à la vanille de Madagascar, glace à l’huile d’olive des Baux-de-Provence, fleur de sel « vent d’Est de Batz »
– Artichaut du pays, Gnocchis farcis aux artichauts et truffe d’été de Bourgogne, coulis de roquette, parmesan « Parmigiano Reggiano »
– Homard européen de casier « à la cheminée », Cuit au beurre d’algues iodé, fenouil et Dulce au kumquat, pince en consommé, légèreté d’une pomme de terre
– Bar de ligne du Bassin d’Arcachon, en file, grillé et parfumé au combava, ravioles d’huîtres du Cap Ferret de « Yoann et Chloé », mousseline de céleri rave fumé
– Trou girondin
– Pigeon à l’étouffée de Marie Le Guen, Rôti sur carcasse, les cuisses confites et aromatisées à la marjolaine, raviole de betterave à la truffe et toastinette d’abattis
– Figue noire de Dordogne, Pochée au vin rouge parfumé réglisse, sorbet raisin-violette
– Pomme Reine des Reinettes, Sorbet rôti, guimauve de Granny Smith, gelée acidulée, émulsion Calvados

Le tout accompagné de Monbousquet blanc 2013, de Monbousquet rouge 2006 et d’un très grand (et rare) Pavie 2000. Quelques exemples des beaux flacons que l’on trouve à l’Hostellerie de Plaisance… Il ne reste plus qu’à guetter attentivement la prochaine édition du Michelin.

Menus 85-125 €
www.hostelleriedeplaisance.com