Trois générations d’œnologues

Nouveaux locaux, nouvel associé et réorientation de l’activité… Il y a du changement depuis quelques mois au laboratoire d’oenologie Duclos/Pauquet/Toutoundji. Et le trio veut le faire savoir.

L’union fait la force dans le laboratoire d’œnologie du 17, rue Verdet à Libourne, sur la rive droite de Bordeaux. Gilles Pauquet, Stéphane Toutoundji et Thomas Duclos, ce sont trois hommes, trois associés, trois générations et beaucoup de complémentarité.

Depuis mars dernier, ils opèrent dans de nouveaux locaux qui ont donné une nouvelle orientation à leur approche du vin et de leur clientèle. Situé auparavant route de Saint-Émilion, le laboratoire est maintenant plus grand, plus lumineux et permet surtout de laisser plus de place à la dégustation, un point important pour le trio. Car tous trois sont d’accord pour dire « qu’un vin peut être analytiquement parfait et gustativement sans saveur, sans caractère. »

Avec leurs trois salles de dégustation, blanches, calmes, vides de toute personnalisation, presque aseptisées, ils veulent laisser la possibilité aux propriétaires des vignobles de faire les bons choix pour leur vin.

Une histoire de petits hasards

« Un jour, j’ai commencé à envisager la succession avec mes enfants qui ne voulaient pas en entendre parler, raconte Gilles Pauquet dans l’œnologie depuis 1977. Et comme dans le vin, tout se sait, Stéphane en a entendu parler. » En 2001, ils sont devenus associés et c’est ainsi qu’a débuté l’histoire de ce laboratoire.

Mais c’est Thomas Duclos, la trentaine, qui apportera son lot de changements, car entre les trois tranches d’âge, l’œnologie a connu beaucoup de mutations. Depuis son entrée dans l’entreprise, ils prennent un nouvel élan, se tournent vers des analyses plus fines, plus pointues et développent le conseil. Depuis quelques années, ils investissent dans du matériel pouvant mesurer le nombre d’éléments odorants dans le vin et quantifier des populations de micro-organismes. L’objectif ? Tendre vers le vin le plus pur possible. Pour arriver à ce but, le laboratoire compte aujourd’hui quatre salariés, un œnologue, un magasinier et les trois associés.

« Une vision sociale du vin »

« On est les seuls à être trois dans le coin », assure Stéphane Toutoundji. Et le laboratoire essaie de cultiver cette différence. Si Gilles Pauquet et Stéphane Toutoundji viennent d’un cursus universitaire, avec son BTS en poche, Thomas Duclos a plus une approche de terrain.

« On s’occupe chacun de pools de clients différents. Mais l’avantage, c’est que s’il y a des problèmes que l’un de nous ne peut pas régler, les autres peuvent l’aider », complète ce dernier. Des distinctions entre les trois hommes qui leur permettent plus de proximité avec leur clientèle.

« Au bout d’un moment, on est comme leur médecin de famille. On sent que les gens sont contents de partager les bonnes comme les mauvaises nouvelles avec nous », confie Gilles Pauquet. Il faut dire que c’est la vie économique de tout un vignoble qu’ils tiennent entre leurs mains lorsqu’ils analysent un vin et conseillent les vignerons. « C’est comme porter un enfant. Si on se trompe au départ, ça aura des répercussions sur toute la vie du vin », comme l’explique Stéphane Toutoundji. C’est aussi leur réputation qu’ils jouent. Dans les laboratoires, on gagne ensemble, on perd ensemble.

Conseils et suivi

C’est la raison pour laquelle ils mettent un point d’honneur à conseiller chaque personne différemment, car tout le monde n’a pas les mêmes objectifs, les mêmes consommateurs. Le but n’étant pas de conseiller à un vin qui se vendra deux euros de faire Petrus. Sur leurs 400 clients, tous les vins analysés sont différents. Ils essaient donc de garder la notion de terroir dans chacun des vins.

Le travail du vigneron peut paraître sensiblement le même chaque année mais Gilles Pauquet précise « qu’ils travaillent avec la nature, et la nature est capricieuse ». Il faut donc beaucoup de souplesse dans les étapes importantes des vins comme les dates de l’écoulage, de la mise en bouteille, dont la décision va être facilitée par les trois œnologues.

Clémence Bohême