Pâté-croûte : un champion du monde belge et des accords gourmands de MOF

A Tain l’Hermitage, les salons de la maison Chapoutier se sont transformés en sanctuaire du pâté-croûte à l’occasion du 7ème championnat du monde de la spécialité. Et après un cuisinier japonais sacré en 2014, cette fois le champion est venu de Belgique soulignant ainsi la dimension internationale d’un plat créé à Lyon et toujours défendu par les chefs de la capitale des Gaules.

Karen Torosyan, chef de cuisine du Bozar Brasserie, à Bruxelles, a signé le pâté-croûte vainqueur à l’issue d’une finale qui réunissait douze cuisiniers et charcutiers-traiteurs.

Fabrice Sommier, MOF sommelier et chef sommelier du groupe Georges Blanc, a profité de sa présence au sein du jury pour livrer la philosophie de son choix de vin pour accompagner ce plat.
« En fait, tout dépend du moment où vous le déguster. Le matin, à l’heure du mâchon lyonnais, je fais le choix d’un vin blanc, le Condrieu Coteau de Chery de la maison Chapoutier. Au déjeuner, le compagnon idéal doit être dans l’esprit de la gastronomie lyonnaise et je partirais alors dans le Beaujolais. Un Moulin à Vent, la cuvée Terre de lumière du château de Châtelard me semble tout désigné. Enfin, si vous partager un pâté-croûte à l’apéritif, essayez donc avec un champagne, le rosé de saignée de la maison Duval-Leroy. »

Osmose entre la pâte et la farce

Et un bon pâté-croûte, c’est quoi précisément ? « Tout est une question d’osmose entre une bonne croûte et une farce délicate. Pour la farce, comme l’ont prouvé les candidats, on peut travailler le porc, le canard, la pintade mais aussi le lièvre, le pigeon ou encore le veau. Mais il est essentiel de soigner la réalisation de la croûte afin qu’elle offre une belle profondeur de goût… »
Pour remporter le titre, le candidat belge avouait avoir misé sur trois qualités : « Du classique, de l’authentique et du goût ! » Suffisant pour précéder de quelques dixièmes de points le chef Claude Calvet, du restaurant Getaria à Guethary, et Aurélien Dufour, le charcutier attitré de Daniel Boulud à New-York.