Une recette, des vins : Pigeon, framboises et anguille fumée

La rubrique Cuisine du magazine de « Terre de Vins » vous propose, à chaque numéro, des idées de recettes et d’accords concoctées par des chefs et par des sommeliers. Découvrez la recette du Pigeon de chez Madame Le Guen, Framboises et anguille fumée, à l’Ecole de Cuisine du Saint-James (Bouliac, 33), pilotée par Nicolas Magie.

Pigeon de chez Madame Le Guen
Framboises et anguille fumée

Pour 4 : 4 pigeons de 350 g, 40 g d’anguille fumée, 2 citrons verts, thym, ail nouveau, 30 g beurre demi-sel, 200 g de pulpe de framboise, 1, 5 g de gellan, 1, 5 g d’agar-agar, 4 framboises fraiches, 10 cl de vinaigre de citron, 400 g de girolles, 150 g de crème liquide, 150 g de blanc de volaille, sel, piment d’Espelette, 300 g de cuisses de pigeon confites, 1 botte de coriandre ciselée, pain de mie

Désosser les pigeons et récupérer les suprêmes, réserver au frigo.
Assaisonner les cuisses puis les mettre dans un sac sous vide avec un peu d’huile d’olive. Faire confire celles-ci à 75°C pendant 10 heures.
Récupérer les carcasses pour en faire un jus : les colorer, puis incorporer une garniture aromatique (½ branche de céleri, 1 carotte, ½ poireau, 1 oignon, 1 tête d’ail) et déglacer avec ½ litre de fond de volaille. Laisser réduire puis passer afin d’avoir une consistance assez sirupeuse. Déglacer d’un jus de citron vert, puis réserver au chaud.
Club sandwich : réaliser une farce fine avec les blancs de volaille, la crème, la passer au tamis puis incorporer les cuisses de pigeon confites préalablement dégraissées et désossées. Ajouter à la préparation une botte de coriandre ciselée, rectifier l’assaisonnement. Déposer une bande de pain de mie dans un cadre rectangle préalablement filmé puis ajouter la farce sur 2 cm, refermer d’une couche de pain de mie puis bien refilmer la préparation. Cuire le tout au four vapeur 20 minutes à 90°C. Découper des rectangles de 10 cm sur 2 cm. Réserver.
Porter à ébullition la pulpe de framboise avec l’agar-agar et le gellan. Laisser refroidir dans une plaque. Mixer et réserver. Pendant ce temps, faire mariner les framboises fraiches pendant 1h dans le vinaigre de citron et les déposer sur du papier absorbant.
Faire sauter les girolles avec du beurre demi-sel, les assaisonner et les réserver. Saisir les filets de pigeons et un avec un peu d’huile de pépins de raisin et ajouter du beurre demi-sel, une gousse d’ail et une branche de thym. Les arroser généreusement en veillant à garder une cuisson bien rosée.
Déposer une quenelle de purée de framboise dans l’assiette, puis la framboise au vinaigre, et les morceaux d’anguille fumée. Faire rôtir le club puis le déposer sur les deux filets de pigeon et servir les girolles à part.

Accords « sang pour sang »

Dans ce plat signé Nicolas Magie, il y a tout : le côté sanguin du pigeon, les notes de sous-bois des girolles, le croustillant du club sandwich, le fumé « iodé » de l’anguille, la touche acide et fruitée de la framboise. Pour accompagner cette recette, Richard Bernard évoque deux possibilités : jouer sur un vin aérien, élégant, sur le fruit, ou partir sur un vin plus structuré.
Le château Le Puy « Emilien » 2010, sur la jeunesse et la puissance, a du fruit rouge, des épices, une belle trame acide, et un nez légèrement animal : l’ensemble vient bousculer le plat, avec élégance. Un « choc de cultures », pour reprendre l’expression du sommelier.
Le chinon Pallus 2006, plus évolué, plus patiné, avec ses tannins présents mais veloutés, se marie magnifiquement avec la chair du pigeon, le croquant-fondant du club sandwich, le fumé de l’anguille. Le cabernet franc bien mûr, légèrement confit, un peu musqué, salivant, offre un accord confortable, moelleux, harmonieux.

Cette recette a été publiée dans la rubrique Cuisine de « Terre de Vins » n°31.
Photos : Richard Sprang.