@Benoît Guenot
@Benoît Guenot

Dersou ou l’art délicat des accords. Cette adresse parisienne s’est imposée en moins de dix ans comme la référence incontournable en matière d’accords mets-cocktails. Un défi initialement osé qui a réussi à trouver son public et qui permet de vivre une expérience sensorielle véritablement originale et nouvelle. Ils sont trois : Amaury, Arthur et Alex et nous ont proposé dans le Hors-Série Spiritueux de novembre 2022, trois de leurs recettes avec deux accords mets-cocktails

Recette : haricot vert, pistou, ricotta et cœur de bœuf

Haricots verts, 120 g de basilic blanchi et haché, 90 g de pignons, ail, 36 g d’huile d’olive. Ricotta : 2 L de lait entier, 500 ml de crème, 1 L de lait ribot. Cœur de bœuf séché. Poivre timut, sel, vinaigre de vin rouge.

Faire cuire les haricots verts et les servir à température ambiante.

Pistou : mélanger le basilic avec les pignons, une petite quantité d’ail finement haché, le sel et l’huile d’olive. Laisser reposer au moins une nuit.

Ricotta : chauffer le lait et la crème dans une grande casserole à feu moyen en remuant fréquemment. Ajouter le lait ribot, baisser le feu doux, remuer et laisser reposer 30 minutes. À l’aide d’une louche, passer délicatement le mélange à travers un chiffon en mousseline et le laisser s’égoutter naturellement à température ambiante pendant environ 1 h.

Mélanger les haricots verts avec du pistou, assaisonner avec du sel et du vinaigre. Déposer une cuillère de ricotta dans l’assiette, disposer les haricots dessus, recouvrir d’une dernière cuillerée de pistou, du poivre timut et des tranches très fines de cœur de bœuf séché.

Cocktail #1 – au shaker :

15 ml gin
20 ml sake
10 ml sirop figuier poivron
15 ml citron
Servir dans un verre avec rim de sel aux épices

Cocktail #2 – au shaker :

25 ml vodka
30 ml verjus
10 ml sirop de noisette
2 traits de citron
Une cuillère à café de yaourt grec de brebis Saupoudrer le verre de sumac

Accords joueurs

Que de pep’s dans ce plat où le végétal des haricots est enveloppé par le pistou très doux, la ricotta faisant le liant et marquant la finale. Le cocktail #1 va plutôt chercher à réveiller les papilles. Beaucoup de puissance, un accord fort en goûts où poivron et figue titillent le végétal des haricots tout comme le gin. La touche de saké vient arrondir le tout et calmer le jeu. Le cocktail #2 à base de yaourt, de sumac et de verjus est quant à lui particulièrement digeste et rapporte de la fraîcheur et de l’allonge à l’ensemble. La texture onctueuse du cocktail est un parfait écho à celle du plat.

Dersou
21, rue Saint-Nicolas, 75012 Paris
09 81 01 12 73
dersouparis.com