[Cuisine et vins] Le Homard nippon d’EnYaa

Lovée très discrètement derrière le Palais-Royal, Enyaa, la table parisienne du chef Daisuke Endo et du sommelier Yosuke Ishida, est un pont entre les cultures japonaise et française, un lieu où la cuisine kaïseki séculaire rencontre le meilleur de la Champagne. Un trait d’union inédit entre Kyoto et Reims, qui s’illustre en trois recettes dans notre hors-série Champagne, actuellement en kiosques. Deuxième acte : Homard bleu frit façon « gusoku-ni » et sa bisque, sauce miso.

Ingrédients
Un homard, quelques sommités de brocoli.
Pour la bisque : 2 têtes de homard, 1 l d’eau, 20 g d’algues kombu, 2 l de saké, 3 g de saikyo-miso.
« Gusoku-ni » est une spécialité de Kyoto, cʼest un plat de homard entier mijoté avec du saikyo-miso (traditionnelle miso de Kyoto, miso blanc). « Gu » signifie « ingrédients », « soku » signifie « bras » de langouste, et « ni » veut dire « mijoté ».
Pour faire la bisque, laisser mijoter pendant 30 minutes les têtes de homard dans de l’eau frémissante, le saké et les algues kombu, puis écraser et filtrer. Ajouter le saikyo-miso à la bisque pour la lier.
Si l’on mijote longtemps le homard, celui-ci devient dur, il convient donc de le préparer mi-cuit avec sa carapace pour conserver sa chair ferme.
Déposer alors le homard mi-cuit dans le plat sur un lit de bisque au saikyo-miso. La tête de homard et le corps ayant été cuisinés séparément, il convient alors de recomposer le plat traditionnel « gusoku-ni ».
Faire légèrement frire dans de l’huile de tournesol les sommités de brocoli en veillant à ce qu’elles restent croquantes. Les ajouter à côté du homard.

Accord flamboyant
Ce plat est une ode à la puissance gustative du homard, qui est comme caressée par la bisque au miso blanc puis bousculée par les notes grillées du brocoli. La cuvée NPU 2004 de Bruno Paillard se révèle progressivement dans le verre, offre sa puissance et sa complexité d’écorces d’agrumes séchés, de fruits secs et de léger sous-bois comme un contrepoint à chaque élément du plat. Une parfaite conversation en plusieurs temps, quand le rosé de saignée de Larmandier-Bernier est, pour sa part, un révélateur d’umami. Tout en élégance de texture, la vinosité du pinot noir s’accorde brillamment à la puissance du crustacé. Et ses belles notes de fruits rouges apportent une vraie délicatesse de texture au plat.

EnYaa
75001 Paris
01 40 26 78 25 – Site internet

Champagne Bruno Paillard
51100 Reims
03 26 36 20 22 – Site internet

Champagne Larmandier-Bernier
51130 Vertus
03 26 52 13 24 – Site internet