Fabien Vullion, dans les pas d’un sommelier

Arrivé il y a un an tout juste au poste de chef sommelier du restaurant Antoine à Paris (un macaron au Guide Michelin), Fabien Vullion appartient à une jeune génération de sommeliers sans préjugés et sans complexes. Son credo : la défense des vins en magnums.

C’est à deux pas du pont de l’Alma, Avenue de New York, que se trouve le restaurant Antoine, adresse feutrée du 16ème arrondissement que beaucoup prennent, à tort, pour un restaurant dédié au poisson – son enseigne peut, il est vrai, induire en erreur. Si la clientèle de l’ouest parisien peut se révéler parfois collet-monté, ici les équipes, en salle comme en cuisine, ne sont pas à l’avenant. C’est un esprit de camaraderie et de décontraction qui prévaut, impulsée en premier lieu par le chef Thibault Sombardier. Ce Lyonnais pur beurre, qui a fait ses classes – entre autres – au Carré des Feuillants et au Meurice mais s’est fait connaître du grand public en atteignant en 2014 la finale de l’émission « Top Chef », a pris la tête des cuisines d’Antoine en 2012, et a très rapidement décroché un macaron au Guide Michelin. Il y décline une cuisine d’amoureux des produits, entre sashimi de maigre & nage de poutargue, huitre chaude gratinée au vin jaune, pain de homard et autre lièvre à la royale de haute volée.

Au côté de Thibault en cuisine, c’est une équipe jeune et dynamique qui officie en salle, à commencer par le chef de salle Martin Grillon et bien sûr, le chef sommelier Fabien Vullion. Arrivé il y a tout juste un an chez Antoine, ce francilien de 26 ans, élevé dans une famille de restaurateurs et passé par l’école hôtelière, a officié pendant trois ans au bar à champagne le Dokhan’s (250 références de bulles) avant de faire, en 2016, la réouverture du Ritz. Une expérience inestimable qui lui a donné accès à des vins d’exception et l’a fait entrer de plain-pied dans l’univers des grandes cartes des vins.

Magnum force

Si la voilure est plus réduite qu’au Ritz, le challenge présenté par Antoine a rapidement stimulé le jeune sommelier : « il fallait reprendre toute la carte de A à Z, c’était un défi à double tranchant mais passionnant. Mon souhait a toujours été de travailler en direct avec les vignerons, de privilégier des relations de confiance avec eux et de proposer à la clientèle une carte équilibrée et homogène, plutôt que pléthorique ». Avec 420 références actuellement et 500 en ligne de mire, la carte des vins élaborée par Fabien Vullion s’articule fortement autour de la Vallée du Rhône et de la Bourgogne (« une école de patience pour obtenir des allocations ») : Vincent Dauvissat, Thomas Pico, Jean-Marc Boillot, Comtes Lafon, De Montille, Vincent Dancer, Lucien Muzard, mais aussi Vernay, Gripa, Cuilleron, Rayas, Saint-Préfert, Gourt de Mautens… les belles étiquettes se bousculent, sans oublier Zusslin et Boxler en Alsace, Berlioz en Savoie, Ganevat dans le Jura, Tempier et Terrebrune à Bandol, Arretxea au Pays Basque, Agrapart, Bedel, Chartogne-Taillet et Larmandier-Bernier en Champagne, et bien sûr quelques figures incontournables du Bordelais et quelques étrangers bien ciblés, comme le barolo de Mascarello.

Soucieux de travailler l’offre de vin au verre (Château Hostens-Picant 2012 en blanc, Terres Froides 100% chardonnay de Champagne Pouillon, Jurançon « cuvée Marie » 2007 de Charles Hours…) et très impliqué auprès de Thibault Sombardier dans l’élaboration des accords mets et vins, Fabien a surtout pour « signature » de miser sur les magnums « pour garder en cave et travailler les nouveaux millésimes ». Un magnum de côte-rôtie 2013 de la maison Nicolas Perrin, servi au verre sur le lièvre à la royale, est une belle illustration.

Antoine
10 Avenue de New York, 75116 Paris
Téléphone : 01 40 70 19 28
www.antoine-paris.fr

De gauche à droite : Thibault Sombardier, Fabien Vullion, Martin Grillon.