La dernière Master Class de cette première journée de Lyon Tasting était consacrée au cognac, « expression du Terroir, du Temps et des Hommes ». Animée par le journaliste Jean-Charles Chapuzet et par David Boileau, ambassadeur du BNIC, elle mettait à l’honneur trois belles maisons charentaises : Camus, Delamain et Bourgoin.

Le cognac, cette eau-de-vie miraculeuse, ce monument du patrimoine viticole français, dont le nom seul est connu dans le monde entier, et qui pourtant reste si méconnu dans son propre pays. Chaque occasion est bonne pour le BNIC (Bureau national interprofessionnel du cognac) de « porter la bonne parole » auprès des amateurs afin de raviver la flamme. C’était le cas aujourd’hui à Lyon Tasting, le festival des grands vins organisé par « Terre de Vins » au Palais de la Bourse de Lyon. La Master Class « Les Cognacs : expression du Terroir, du Temps et des Hommes » mettait en valeur trois belles maisons charentaises, de dimensions et de styles différents : Camus, Delamain et Bourgoin. Sous la présidence de David Boileau, ambassadeur du BNIC, qui en a profité pour rappeler quelques fondamentaux sur la dégustation du cognac, et du journaliste Jean-Charles Chapuzet, trois invités sont venus faire déguster leurs eaux-de-vie : Frédéric Dezauzier, ambassadeur de la maison Camus, entité familiale et cinquième plus gros opérateur du vignoble après les « 4 Fantastiques (Rémy Martin, Hennessy, Martell, Courvoisier) ; Dominique Touteau, maître de chai et « traceur de sillon » de la maison Delamain ; et Frédéric Bourgoin, vigneron-distillateur « inspiré » d’un domaine familial fondé en 1930. Trois états d’esprit, trois modèles économiques, trois philosophies de production, pour une dégustation passionnante.

L’entrée en matière : le VSOP Borderies de Camus se signale par le gras de sa matière, un côté très agrume, écorce d’orange, légèrement confite… Un cognac de plaisir qui a permis aux participants de se familiariser en douceur avec les bases de la dégustation. Venait ensuite le Fins Bois 5 ans d’âge de Bourgoin, surnommé « Verseau », qui se distingue par son style plus rustique, tendu, tonique, et de jolis arômes de poire fraîche. Au tour de Delamain de présenter son grand classique, le Pale & Dry XO (Grande Champagne) : un style très sec mais tout en douceur, peu boisé, sans artifice, matière délicate, florale, saline… Un vrai cognac de gastronomie.

Deuxième round avec des cognacs plus complexes. D’abord le Très Vénérable de Delamain (Grande Champagne), élaboré à partir d’eaux-de-vie de plus de 20 ans. Toujours sur le délicatesse, avec ses notes de rancio, d’amande grillée, de fines épices et de figue, porté par une finale tout en fraîcheur, ce bijou porte bien son nom. Frédéric Bourgoin présentait ensuite sa cuvée Micro-Barrique XO, élaborée dans des barriques à chauffe très intense ; un côté toasté, musqué, assez « ananas rôti », très particulier. Enfin, la Master Class s’achevait sur le Extra Dark & Intense de Camus, élaboré à partir d’un procédé subtil : vidage des fûts dans lesquels vieillissent les eaux-de-vie d’Extra puis toastage rapide de ces fûts (produisant une légère caramélisation du bois du fait de l’alcool présent dans le bois) et remise en vieillissement de l’Extra dans ces fûts… Un jus sombre, intense, réglissé, affichant des arômes de pomme au four et de tarte tatin. L’illustration parfaite de la diversité des cognacs et des nombreuses options possibles an matière d’accords mets & vins. On ne le répétera jamais assez : le cognac peut être délicat, subtil, savoureux, accompagner tous les moments… les participants à Lyon Tasting sont repartis conquis.

(Photos Donatelle Liens)