Eric Girardin, Jérôme Jaegle et Julien Binz sont les talents montants de la riche gastronomie alsacienne (Photo Jean Bernard)
Eric Girardin, Jérôme Jaegle et Julien Binz sont les talents montants de la riche gastronomie alsacienne (Photo Jean Bernard)

Trois établissements du Haut-Rhin ont décroché leur première étoile à l’occasion du Guide Michelin 2017, confirmant ainsi que l’Alsace mérite autant le détour pour ses vins que pour sa gastronomie.

Eric Girardin (La maison des têtes à Colmar), Jérôme Jaegle (L’Alchémille à Kaysersberg) et Julien Binz (Restaurant Julien Binz à Ammerschwihr) sont des chefs heureux. L’édition 2017 du guide Michelin vient de leur attribuer une première étoile. Trois chefs qui sont presque voisins et partagent le même intérêt pour les vins de cette région.

A commencer, donc, par Eric et Marilyne Girardin récompensés sept mois seulement après l’ouverture de leur restaurant gastronomique au sein d’un ensemble qui propose également hôtel et brasserie. « Notre parcours est un peu atypique puisque nous sommes tous deux issus d’une formation au métier de sommelier. En cuisine, mon mari est autodidacte, ce qui ne l’a pas empêché d’être déjà étoilé à Strasbourg à ‘La casserole’, notre précédent restaurant », explique Marilyne qui a la responsabilité de la cave. « Le vin occupe donc une place essentielle dans notre histoire d’autant plus que le foncier de ‘La maison des têtes’ appartient à La bourse aux vins, une association de quinze vignerons alsaciens. Si seuls leurs vins sont présents à la carte de la brasserie, en revanche au restaurant gastronomique nous sommes plus largement ouverts. On propose plus de 70 rieslings et l’Alsace représente un tiers de la carte. »

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C’est là que la sommelière puise pour réussir des accords subtils. « Avec le homard entier en deux services, le caractère cristallin du riesling grand cru Muenchberg d’André Ostertag la queue rôtie et sa salade d’herbes alors qu’il faut s’orienter vers le riesling grand cru Schlossberg, cuvée L’inédit, de la famille Faller. » Et comme on ne produit pas que du vin blanc en Alsace, Marilyne Girardin associe volontiers la volaille d’Alsace en deux service avec le pinot noir, cuvée Les rocailles de Paul Ginglinger.

Jérôme Jaegle redécouvre son vignoble

Depuis son installation à Kaysersberg, Jérôme Jaegle avoue qu’il « redécouvre le vignoble. Aujourd’hui en Alsace, les jeunes vignerons qui s’installent ou qui reprennent le domaine familial font évoluer l’image de vins trop longtemps associés à la sucrosité ». Une démarche accompagnée par Guillaume Haegelin, le sommelier présent à ses côtés depuis un an. « Nous collaborons étroitement. Lui présélectionne les vins et ensuite nous goûtons ensemble et nous décidons des achats à réaliser après un échange pour déterminer s’il y a possibilité d’accord avec ma cuisine. La priorité va à l’Alsace de la même façon que pour sélectionner les autres producteurs je privilégie le terroir et la proximité. »
Dans ce même esprit, Jérôme Jaegle a décidé de ne travailler que les poissons de rivières et de lacs. « J’ai un goût particulier pour l’omble chevalier et en 18 mois, j’ai déjà imaginé trente recettes pour l’accommoder. En ce moment je l’accompagne de salsifis confits à l’huile de sapin et d’une écume d’aiguilles d’épicéas. Et pour l’accompagner, j’aime le riesling grand cru Kaefferkopk d’Etienne Simonis. »

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Parmi ses autres coups de cœur du moment, le nouvel étoilé cite les domaines Maurice Schoech et Albert Klur. « Et puis il y a l’étonnant Franck Buecher qui en reprenant le domaine familial, à Wettolsheim, a décidé de ne produire que du crémant et de créer une gamme spécifique. »

Julien Binz et l’ami sommelier

Symbole de cette génération de chefs qui osent, en investissant et en mouillant la toque, Julien Binz a également été comblé un peu plus d’un an après l’ouverture de son restaurant. Une reconnaissance qui souligne le caractère de sa cuisine et le soin porté à tout ce qui l’entoure. « Pour la carte des vins, j’ai fait le choix de la compétence en faisant appel à Pascal Leonetti, Meilleur sommelier de France 2006, avait qui j’ai travaillé à L’Auberge de l’Ill. Et comme à Ammerschwihr nous comptons un grand cru, le Kaefferkopf et pas moins de 41 vignerons, je lui ai demandé de sélectionner les plus représentatifs d’entre eux, à l’image de Jean-Baptiste Adam, Maurice Schoech ou encore Christian Binner. Il a également retenu d’autres domaines de référence comme Trimbach, Deïss ou Zind Humbrecht. »
Et comme le cuisinier et le sommelier s’entendent fort bien, ils ont mis sur pied les soirées ‘Harmonie’. « Pascal met l’accent sur un domaine, un terroir ou bien une région. Ensuite il définit le caractère des vins et ensemble on compose le menu. Pour moi c’est un travail nouveau. Dans le cadre de notre formation, on ne prépare pas du tout les futurs chefs à ce travail d’accord. Mais là, j’ai progressé ! » Au point de sortir lui-même le riesling du domaine Schoech pour accompagner les escargots en cromesquis, bouillon au jus de persil, mousseline de fenouil et champignons…
Il est capable aussi d’expliquer la dimension gastronomique de l’Alsace qui compte aujourd’hui 30 restaurants étoilés. « Il y a d’abord le fort potentiel économique de cette région et le carrefour qu’elle constitue pour la clientèle allemande, suisse et belge. Ensuite, il y a de grandes maisons mythiques qui forment beaucoup de cuisiniers. A ce titre, l’Auberge de l’Ill qui fête cinquante ans de trois étoiles cette année est presqu’un passage obligé pour tout jeune cuisinier qui se destine à la gastronomie. »


Restaurant Girardin, La maison des têtes, 19 Rue des Têtes, 68000 Colmar. Tel. 03 89 24 43 43.

L’Alchémille – Jérôme Jaegle, 53 route de Lapoutroie, 68240 Kaysersberg. Tel. 03 89 27 66 41.

Restaurant Julien Binz, 7 Rue des Cigognes, 68770 Ammerschwihr. Tel. 03 89 22 98 23.