Alexandre Baumard, chef du Logis de la Cadène (Saint-Emilion), avec Michael Ellis, directeur international des guides Michelin.
Alexandre Baumard, chef du Logis de la Cadène (Saint-Emilion), avec Michael Ellis, directeur international des guides Michelin.

Directement implantés dans le vignoble ou bien sous la forme de vitrine parisienne de prestigieux domaines, de nombreux restaurants étoilés par le guide rouge cette année entretiennent des liens directs avec le monde de la viticulture, de Pauillac à Cahors en passant par Saint-Emilion.

De cette promotion 2017 du guide Michelin, on retiendra d’abord que Saint-Emilion compte désormais deux restaurants étoilés.
Pour le ‘Logis de la Cadène’, il s’agit d’une première. Ce lieu, restaurant depuis 1848 et propriété de la famille de Boüard de Laforest (Château Angélus), possède en Alexandre Baumard un chef dont le talent n’a pas tardé à se révéler. Il est vrai que son parcours dans la galaxie des maisons étoilées constitue un atout. Il peut également souligner la qualité de sa cuisine grâce à la richesse et à la variété d’une remarquable carte des vins qui célèbre les appellations bordelaises et sait aussi se montrer curieuses avec une large ouverture sur toutes les régions viticoles françaises.
Plus habituée aux honneurs du Michelin, la voisine ‘Hostellerie de Plaisance’ attendait avec impatience le retour d’une deuxième étoile. L’arrivée en cuisine de Ronan Kervarrec, il y a moins d’un an, a donné l’impulsion décisive à cet ensemble prestigieux acquis il y a seize ans par Chantal et Gérard Perse (Château Pavie).
Plus au Sud, dans la vallée du Lot, le ‘Château de Mercuès’ a décroché une étoile grâce à l’excellent travail du chef Julien Poisot (photo ci-dessous) au sein du restaurant ‘Le Duèze’. Dans ce décor de conte de fées, propriété de Georges Vigouroux, le vin occupe une place particulière. Producteur sous l’appellation Cahors, il est l’un des porte-drapeaux du malbec et surtout très attaché à la préservation de vieux millésimes qui font le bonheur, à prix doux, des clients du restaurant.

Bernard Magrez : objectif trois…

Bordeaux est à l’honneur dans ce millésime 2017 avec deux restaurants récompensés par deux étoiles. A l’hôtel Intercontinental, ‘Le pressoir d’argent – Gordon Ramsay’ est animé par le chef exécutif Gilad Peled. Et en toute logique, les appellations bordelaises occupent une place de choix parmi les plus de 500 références de la maison.
Deux étoiles aussi saluent le travail de Jean-Denis Lebras (photo ci-dessous), le chef de choisi par Pierre Gagnaire pour interpréter sa cuisine à ‘La grande maison de Bernard Magrez’. La séparation d’avec Joël Robuchon, précédent partenaire qui avait également obtenu ces fameuses deux étoiles, n’a donc pas eu de conséquences. « Mais il n’est pas questions de s’arrêter là, l’établissement a été conçu et agencé pour répondre aux exigences d’un trois étoiles et notre objectif est de parvenir à les obtenir. Nous allons d’ailleurs gonfler les brigades tant en cuisine qu’en salle pour nous inscrire de manière plus marquée encore dans le code des ces restaurants d’exception. Je veux absolument que l’on efface plusieurs décennies d’attente d’une table de ce niveau », souligne Bernard Magrez.
« En fait, il faut remonter à 1933 pour trouver trace d’un trois étoiles à Bordeaux, explique Jean-François Mesplède, ancien directeur du guide Michelin et auteur du ‘Grand dictionnaire des cuisiniers’ (éditions Page d’écriture). L’établissement s’appelait ‘Le Chapon Fin’ et Joseph Sicart, le chef et propriétaire, les a conservées jusqu’en 1939. »

… et des cadeaux pour les clients

S’il demeure toujours aussi fier d’être le seul établissement au monde capable de proposer les 160 crus classés de Bordeaux à la carte des vins, Bernard Magrez ne s’en contente pas. Avec ses équipes il a mis sur pied un ensemble de prestations pour les clients du restaurant ou de l’hôtel. « Tout va se concrétiser cette semaine et va confirmer que notre combat pour est d’être un deux et, je l’espère, bientôt un trois étoiles qui se singularise par la gratuité de ses offres. Tous nos hôtes pourront bénéficier gratuitement de cours de dégustation et de visites au Château Pape Clément. Gratuite aussi sera l’entrée à notre centre culturel et il sera possible de profiter de visites guidées et de rencontrer également les artistes en résidence. Enfin, grâce à une participation prise dans une compagnie fluviale, nous offrons aussi une sortie sur la Gironde au départ de Pauillac pour découvrir l’île de Patiras et Blaye, au-delà… »

Le Clarence, une ambassade à Paris

Bien loin de là et des vignes, c’est au cœur du 8e arrondissement parisien que ‘Le Clarence’ est en quelque sorte l’ambassade du vignoble bordelais. Un hôtel particulier totalement métamorphosé de par la volonté de son propriétaire, le Prince Robert de Luxembourg, président de la société familiale Domaine Clarence Dillon (Château Haut-Brion, Château La Mission Haut-Brion, Château Quintus). Là, Christophe Pelé vient de rejoindre directement la famille des deux étoiles. « Un artiste de l’association terre et mer », ainsi que le définit le guide rouge. Michelin, parle aussi du vin : « Le somptueuse carte, elle donne le vertige… avant même de boire un verre ! »
Cet univers, c’est celui d’Antoine Petrus (Meilleur ouvrier de France) qui est à la fois chef sommelier et directeur de la restauration. Dans le numéro actuellement en vente de « Terre de Vins », il explique comment il a organisé l’offre du vin. « Une première carte est élaborée autour des vins de nos propriétés et compte 800 références. La seconde est consacrée aux terroirs de France avec plus de 1000 étiquettes représentant un panel de 150 producteurs, uniquement des vignerons chez qui nous nous sommes rendus. »

Ci-dessous, de gauche à droite : Antoine Petrus, Christophe Pelé et le prince Robert de Luxembourg.

Mais l’offre ne s’arrête pas là. « Nous avons voulu un grand choix de vins au verre. Avec une quarantaine de références, cette formule est plébiscitée par deux tiers de nos clients. Et si nous sommes l’ambassade de nos vins, nous souhaitons être également la vitrine des vins de France de manière générale. La gamme des prix au verre est large, de 10 € pour un verre de Clarendelle à 165 € pour un Château Haut Brion 2007. Surtout, avant chaque service, un briefing permet à l’équipe d’affiner les accords que nous allons proposer en fonction de la cuisine de Christophe Pelé. Un chef dont les plats sont en perpétuelle évolution ! Jamais jusque-là, je n’avais autant travaillé cette politique d’association mets-vin. »

Logis de la Cadène, 3 Place du Marché au Bois, 33330 Saint-Émilion. Tel. 05 57 24 71 40.
www.logisdelacadene.fr

Hostellerie de Plaisance, 5 Rue du Clocher, 33330 Saint-Émilion. Tel. 05 57 55 07 55 ;
www.hostelleriedeplaisance.com

Château de Mercuès, rue du Château, 46090 Mercuès. Tel. 05 65 20 00 01.
chateaudemercues.com/fr

Le pressoir d’argent – Gordon Ramsay, 2-5 Place de la Comédie, 33000 Bordeaux. Tel. 05 57 30 43 04.
bordeaux.intercontinental.com/le-pressoir-dargent-gordon-ramsay/

La grande maison de Bernard Magrez, 10 Rue Labottière, 33000 Bordeaux. Tel. 05 35 38 16 16.
www.lagrandemaison-bordeaux.com/fr/hotel-luxe-bordeaux

Le Clarence, 31, avenue Franklin D. Roosevelt, 75008 Paris. Tel. 01 82 82 10 10.
www.le-clarence.paris