Dans la cave visible de la salle de restaurant, Romain Ambrosi et Christophe Bacquié complices depuis 2009.
Dans la cave visible de la salle de restaurant, Romain Ambrosi et Christophe Bacquié complices depuis 2009.

Du Castellet à Evian en passant par La Turbie, la justesse de leurs accords avec les plats du chef de cuisine influence aussi le sentiment de plaisir. Témoignages.

A tout seigneur tout honneur ! Direction le plateau du Castellet, dans le Var, où Christophe Bacquié rayonne désormais avec trois étoiles au-dessus de son restaurant qui jouxte le circuit automobile. « Véritable ode aux produits de sa région, c’est une cuisine de très haute-volée qu’offre aujourd’hui Christophe Bacquié : une cuisine vibrante d’émotions où chaque plat crée un souvenir marquant, témoignage de son talent créatif, de sa parfaite technicité et de sa maturité », pour Michael Ellis, directeur international des guides Michelin.

« La cuisine du chef est très méditerranéenne, confirme Romain Ambrosi, chef sommelier qui fêtera dix ans de présence ici dans quelques mois. Elle est résolument tournée vers les produits de la mer. Voilà pourquoi, à la recherche de vins à l’expression minérale, nous travaillons beaucoup les blancs de Bourgogne et du val de Loire. A mon arrivée, la carte des vins était très orientée vers la Provence et depuis elle n’a cessé d’évoluer et donc de s’élargir à d’autres régions. Lors du passage à deux étoiles en 2010, nous avions déjà ressenti une différence de clientèle. Habituée à ce niveau de cuisine, elle connaît en général assez bien les vins. Cette fois encore, nous allons constater l’arrivée d’une nouvelle catégorie de gastronomes. Les étrangers en particulier seront plus nombreux et souvent plus attirés par les vins du Bordelais. Les dégustations que j’ai pu faire sur place il y a deux mois, vont sans doute être utiles pour étoffer notre carte dans cette région afin de répondre à des attentes bien précises en matière de châteaux et de millésimes. »

Au Castellet, des accords devenus classiques

Pour autant, Romain Ambrosi ne remettra pas en question les accords qui sonnent juste dans le palais avec des plats « que nous prenons le temps de goûter avant leur mise sur carte afin de bien les comprendre. Christophe Bacquié travaille les produits dans la simplicité tout en les accompagnant d’épices et de notes d’agrumes. » Le Saint-Pierre – tourteau – caviar, crème acidulée parfumée d’un zeste de combava sera toujours proposée avec le château des Bachelards, Comtesse de Vazeilles, AOC Pouilly Vinzelles 2015. « Un vin d’une grande longueur, avec une trame vive, fraîche, et en même temps d’une délicatesse incroyable. »

L’aïoli moderne, légumes des maraîchers locaux, poulpe de Méditerranée sera sublimé par le Clos de l’Ours, cuvée Milia, AOC Côtes de Provence blanc 2016. « Un assemblage de clairette et rolle, qui donne un vin vif, frais, avec des arômes d’acacia, de cédrat et qui fleure bon la Provence. Un partenaire privilégié de cet aïoli salué d’ailleurs par Michelin. »

Enfin il misera toujours sur l’effervescence d’un champagne, en l’occurrence la Cuvée Abyss de la maison Leclerc Briant avec le retour de pêche souligné d’une fraîcheur de gingembre acidulée. « Une cuvée qui a séjourné dans la mer au large de Ouessant pendant un an, ce qui lui confère une fraîcheur, une salinité, des arômes de fleur, d’amande. Un vin profond, fin, subtil, nous pouvons facilement croire que cette cuvée a été créée pour ce plat. »

Quatre ans après, le retour

Les lundis se suivent et se ressemblent pour Marion et Bruno Cirino. Une semaine après avoir remporté le concours le Tour des cartes créé par « Terre de Vins » dans la catégorie gastronomie, leur établissement situé à La Turbie, L’Hostellerie Jérôme, vient de décrocher une deuxième étoile. Un juste retour des choses pour un établissement qui s’était habitué à vivre avec jusqu’en 2014. « Dès que nous sommes revenus à une étoile, nous avons eu pour objectif de reconquérir la seconde, souligne Marion Cirino devenue sommelière par curiosité puis par passion. Je n’ai pas oublié ce que ce changement de statut avait provoqué en 2002 et nous nous attendons à la même chose désormais avec une clientèle nouvelle, notamment celle étrangère qui fait du tourisme gastronomique dans les deux et trois macarons. »
Côté cave, avec 35.000 bouteilles représentant 3.500 références, elle s’avoue prête à répondre à une demande plus curieuse et surtout plus exigeante. « Un peu comme mon mari en cuisine qui prend un soin infini à sélectionner les producteurs, je cherche sans cesse des domaines familiaux. Des vignerons avec lesquels j’engage une collaboration fidèle sur le long terme. Une relation essentielle pour des professionnels qui calculent souvent le nombre de bouteilles qu’ils peuvent mettre à notre disposition. Cette relation de confiance me conduit d’ailleurs à avoir une offre démesurée dans certaines régions comme la Bourgogne, le val de Loire ou les côtes du Rhône. »

Ci-dessous : Marion Cirino (à gauche) a été mise à l’honneur par Terre de vins une semaine avant l’annonce du palmarès 2018 du Michelin.

Mais elle est aussi capable de piocher ailleurs les bouteilles qui vont accompagner les plats de son mari. « Il réalise une cuisine qui représente une saison, la nature… Il recherche les goûts originels et donc ne multiplie pas les saveurs ce qui facilite les mariages avec les vins. Ainsi, je propose un château Simone rosé un peu âgé avec des rougets au fenouil sauvage et artichaut épineux grillé. Avec le homard rôti à cru à l’eau de vie, mirabelles et brioche, je pars en Alsace pour associer le riesling Sommerberg 2009 d’Albert Boxler. »

Tout un palace mobilisé

Au restaurant Les Fresques de l’Hôtel Royal à Evian-les-Bains l’arrivée de l’étoile était fortement espérée. Et c’est tout le palace qui surplombe le lac Léman qui s’était mobilisé pour cette reconquête dans le sillage de Fabrice Vander, le chef de cuisine. L’équipe de sommellerie dirigée par Loïc Chavasse-Frette était donc elle aussi en première ligne. Aujourd’hui, son expérience de la gastronomie étoilée va lui permettre de répondre aux attentes « de gastronomes beaucoup plus intéressés par le vin, des gens qui viennent avant tout pour profiter de la qualité de la table ».

Ci-dessous : Entouré par Stéphane Arrête (chef pâtissier) et Patrice Vander (chef de cuisine), Loïc Chavasse-Frette qui dirige une équipe de deux sommeliers et un commis.

Des clients qui pourront apprécier une carte qui offre aux plus curieux un large panorama sur la viticulture savoyarde. « Nous n’avons pas attendu l’étoile pour la faire évoluer. Depuis quelques années, j’élargis l’offre en cherchant des vignerons dont les vins répondent au style de cuisine du chef. S’il travaille des produits connus, essentiellement locaux et nobles, en revanche son approche est contemporaine. Il fait preuve de beaucoup d’imagination dans son assiette tout en allant directement à l’essentiel. »

Il ouvre ainsi la porte à des associations qui valorisent son travail et celui des vignerons. « La roussette de Louis Magnin accompagne parfaitement les écrevisses du Léman. Et avec l’omble-chevalier cuit à la poêle puis découpé en salle, j’aime mettre en avant le chassagne-montrachet 1er cru Morgeot du domaine Gagnard-Delagrange », conclut le chef sommelier.

Restaurant Christophe Bacquié, Hôtel du Castellet, 2760 Route des Hauts du Camp, 83330 Le Castellet. 04 94 98 37 77.
Hostellerie Jérôme, 20 Rue du Comté de Cessole, 06320 La Turbie. 04 93 28 52 79.
Les Fresques, Hôtel Royal, 13 Avenue des Mateirons, 74500 Évian-les-Bains. 04 50 26 85 00.