Instaurée par des grands chefs cuisiniers, cette association fédère restaurateurs et producteurs-artisans autour de valeurs et pratiques communes au service de la qualité de la gastronomie. Elle élargit son cercle en intégrant les producteurs de vin.

Défendre les savoir-faire et les terroirs, vecteurs d’une restauration de qualité, pour offrir le meilleur dans l’assiette au client. C’est la noble mission que s’est fixé le Collège culinaire de France (CCF), association créée en 2011 à l’initiative de quinze grands chefs (leurs noms ici) et co-présidée par Alain Ducasse et Joël Robuchon. Pour valoriser sa démarche de qualité, le CCF a créé deux appellations qui peuvent être revendiquées par les acteurs du monde de la gastronomie. En 2013, « Restaurant de Qualité », et en 2015 « Producteur Artisan de Qualité », à laquelle se sont adjoints en novembre dernier les vignerons, eux dont les vins sont les compagnons indissociables des bonnes table.

A l’initiative de cette ouverture, Jean-François Lalbin, l’un des collaborateurs du consultant et vigneron bordelais Stéphane Derenoncourt. « Il a émis cette idée quand on cherchait des moyens de lutter contre le Bordeaux Bashing », se rappelle Stéphane Derenoncourt. Tout s’est ensuite enchaîné. L’initiative est soumise à Alain Ducasse, qui s’en fait le porte-parole auprès du CCF. Et immédiatement, la « sauce » prend. La démarche est formalisée, un cahier des charges instauré et un Comité Éthique de Sélection des Vignerons (CESV) constitué, composé de professionnels réputés, chefs, grands sommeliers, consultants…* Les premiers vignerons sont intégrés au CCF en novembre 2016, s’adjoignant aux 1400 restaurants et 400 producteurs-artisans de qualité.

Cinquante dès le départ

Si désormais, les aspirants à l’intégration dans l’association doivent postuler spontanément en soumettant leur dossier, pour la première sélection, le CESV est allé recruter cinquante domaines français.« En fonction de ses compétences, chaque membre du comité a proposé une liste de vins qui remplissaient selon lui les critères de sélection du cahier des charges. Nous sommes parvenus à 400 domaines. Parmi eux, 50 ont répondu et rentraient dans les critères » expose Stéphane Derenoncourt, lui-même membre du CESV.

Pour octroyer le bénéfice de l’appellation, le comité se base sur des critères tels que « le mode de culture, le traitement de la vigne, la démarche d’amélioration continue, le goût et les qualités du produit pour la santé, l’histoire du vigneron, de son terroir et de son savoir-faire ». Les avis consultatifs du CESV sont ensuite entérinés à l’unanimité par les chefs fondateurs du collège. La liste des vignerons membres est amenée à évoluer perpétuellement, le Comité se réunissant tous les deux mois pour étudier les nouveaux dossiers. Aujourd’hui, déjà 65 vignerons de qualité font partie de l’aventure.

Partenariat gagnant-gagnant

« Combien de fois, dans des petits restaurants avec un bon chef, amoureux de ses produits, mais qui n’est pas branché vin et n’a pas de sommelier, on boit de la merde! » déplore Stéphane Derenoncourt, avec son franc parler légendaire. Cet écueil devrait pouvoir être évité au maximum grâce à la démarche du CCF. « On peut proposer aux restaurateurs des vins peu connus mais délicieux, pile dans ce qu’attend le consommateur, tout en aidant les vignerons à trouver des réseaux intéressants » expose le consultant, dont le domaine de l’A à Castillon fait d’ailleurs partie de la première vague d’entrants. Ainsi, dorénavant, « si le restaurateur est indécis, n’a pas une grande culture ou une grande connaissance des vins, il pourra piocher avec confiance dans cette liste pour se faire sa cave » expose le consultant.

Ce partenariat gagnant-gagnant, Stéphane Derenoncourt espère bien en faire bénéficier les vins de Bordeaux. Dans sa proposition pour la première sélection des vignerons, sur 50 vins, le consultant a « proposé 35 bordeaux, qui font des produits superbes à des prix incroyables, mais ont des difficultés à entrer dans les restaurants. » Avec l’ambition de « déclencher quelque chose pour faire comprendre aux gens que Bordeaux ce ne sont pas que des pantalons rouges avec des chaussures à glands et des crus classés! Je veux redonner un côté humain, montrer les vignerons paysans au sens noble, et pas seulement les châtelains. »

Unis pour la qualité
Au château de Fosse-Sèche, vignoble bio de Loire, l’accueil de cette nouveauté a aussi été enthousiaste. Pour le copropriétaire Guillaume Pire, dont les vins sont déjà « référencés dans 200 restaurants étoilés au guide Michelin à travers la France », intégrer le CCF a immédiatement sonné comme une évidence. « On défend tous un peu la même chose, l’art de vivre à la française : bien manger et bien boire, des produits de qualité, bons en goût, éthiques dans leur production. Aujourd’hui il y a plus en plus de restauration collective, de vins faits de façon industrielle où on lisse le goût, les millésimes, les terroirs par les process de vinification. Il y a un marché pour ça, mais c’est nécessaire de se battre pour les produits et vins de qualité, faits par des artisans qui ne travaillent pas de manière industrielle et ont un vrai savoir-faire » explique-t-il.

Avec cette extension naturelle aux vignerons, le CCF vient encore accroître la synergie autour de la qualité. Il renforce les interconnexions entre les différents maillons de la chaîne, de la production à l’assiette. Et ce, pour qu’à sa table, le restaurateur ait « une histoire à raconter » autour de chacun des ingrédients composant le repas de son client. Pour manifester leur appartenance au CCF auprès du grand public, les adhérents du CCF disposent de divers moyens de communication (plaque émaillée, stickers de, logos HD…) à apposer à l’entrée du restaurant ou du le lieu production, ou à faire figurer sur le produit, les réseaux sociaux, leur site internet…

Les restaurants et producteurs artisans de qualité sont à retrouver sur www.restaurantdequalite.fr

* Les membres du CESV :
Romain Ambrosi (Sommelier Restaurant Christophe Bacquié – PACA), Philippe Bourguignon (Ex-DG et Sommelier Restaurant Laurent – Paris), Stéphane Derenoncourt (Vigneron consultant), Jean-François Lalbin (Consultant Derenoncourt – Aquitaine), Serge Dubs (Sommelier Marc Haeberlin – Alsace), Alain Dutournier (Chef Carré des Feuillants – Paris), Antoine Hernandez (Sommelier Joël Robuchon – Paris), Bertrand Jallerat (Le Grand Monarque – Centre), Gérard Margeon (Sommelier Alain Ducasse – Paris), Fabrice Sommier (Sommelier Georges Blanc – RhôneAlpes), Célia Tunc (Secrétaire Général du Collège Culinaire de France), Christian Regouby (Délégué Général des Appellations de Qualité).