Le ratafia champenois, atout de la gastronomie et des cocktails

En pleine renaissance, le ratafia champenois (nouvelle IG) est l’allié des émotions gastronomiques et de la mixologie. Emmanuel Chopin, (champagnes Julien Chopin à Monthelon) décline ce plaisir sucré dans quatre flacons et douze idées cocktails.

On le connaissait vecteur de convivialité (notamment lors des vendanges) mais pas forcément valorisé, avec cette proposition type : « Vous voulez un p’tit rata ? » Fini tout ça, désormais le ratafia champenois (tout comme les fine et marc champenois, IG également) prend du grade, se montre fièrement à table (des étoilés le servent) et rejoint le monde festif des cocktails. Destiné également à l’export, il devrait bientôt avoir sa bouteille protégée (flacon de 50 cl privilégié), une traçabilité chère à l’association des producteurs de boissons spiritueuses à indication géographique champenoise, présidée par Claude Giraud.

Savoureux, la preuve par trois (monocépages)

La passion d’Emmanuel Chopin pour les ratafias, concrétisée par de premières bouteilles en 2007, font de lui, aujourd’hui, l’un des spécialistes reconnus en Champagne. En 2016, il a produit 9000 flacons et ses ventes progressent chaque année. Son credo : les monocépages chardonnay, pinot meunier et pinot noir (70 cl, vendus 21 € à la propriété) et une remarquable solera de vendanges 2008 à 2015 (27 €). Ses ratafias titrent en moyenne 18 degrés, « mais l’objectif est de réduire à 17,5 pour les rendre moins alcooleux », précise Emmanuel, et comptent un peu plus de 110 g/l de sucres résiduels. Monocépages et solera reposent en fût (Emmanuel préfère les 600 litres) pendant 2 à 4 ans et le mutage s’effectue avec du distillat vinique à 94 %, ajouté au moût de raisin de Champagne uniquement, « Notre objectif est simple, précise Emmanuel, le goût du fruit avant tout. »

Complicité à table

Le ratafia est l’ami de la gastronomie, servi entre 8 et 10 degrés sur un foie gras de canard aux figues ou des coquilles Saint-Jacques (cépage chardonnay conseillé, arômes de fleur d’acacia, de citron confit et noix blanche), sur un chaource ou un langres (cépage meunier sur les fruits secs, les épices, le cacao), sur des desserts (chocolat et tarte aux framboises avec un pinot noir par exemple, cépage qui libère de francs parfums de cerise et prune). On l’utilise aussi pour des sauces (viandes blanches), sirops, glaces ou sorbets.

Recettes et tutos vidéo

Mojito de Chopin, ratafia passion julep, pina ratafia, bellinissimo… ces noms de recettes font partie d’une collection de douze plaisirs nouveaux, créés par le mixologue parisien Romain Duverneix à la demande d’Emmanuel Chopin. L’objectif étant toujours de « valoriser la nouvelle IG ratafia champenois », explique le vigneron de Monthelon qui organise même un concours culinaire chaque année pour les blogueurs et développe l’oenotourisme avec son équipe.
Ces recettes de cocktail à base de ratafia champenois, très faciles à réaliser, sont présentées sur les réseaux sociaux (tutos vidéo) et sur la page Facebook dédiée. A vous de jouer et bonnes vacances !

A SAVOIR
Le ratafia champenois, mistelle devenue Indication Géographique depuis le 1er août 2016, relève désormais des boissons spiritueuses.
190 producteurs sont habilités à produire des spiritueux champenois (ratafia, fine et marc). 850 000 bouteilles sont nées en 2016 et le potentiel de production ouvre de belles perspectives de développement, jusqu’à 18 millions de cols par an.
Sur le terrain, « Terre de Vins » déguste de plus en plus de ratafias. Parmi les récents coups de cœur, outre Julien Chopin (Monthelon), citons Claude Giraud (Aÿ), Boutillez Marchand (Villers-Marmery), Xavier Leconte (Troisssy-Bouquiny), Salmon (Chaumuzy) ou Jean Goyard (Aÿ).

Ci-dessous : Dans sa « ratathèque » Emmanuel Chopin bichonne les trois cépages phares champenois qui vieillissent en fûts de chêne.