A l’occasion du centenaire de ce texte historique fondamental, le Trianon Palace, grand hôtel versaillais, a décidé de créer un menu directement inspiré des événements passés et des goûts de certains grands personnages qui ont fait l’histoire de Versailles.

28 juin 1919, un traité de paix est signé entre l’Allemagne et les Alliés à l’issue de la première guerre mondiale. L’Histoire a retenu la galerie des glaces, la création de la SDN, les conditions draconiennes imposées à l’Allemagne notamment le versement de 20 milliards de marks-or ainsi que l’annexion d’une partie de son territoire. Ce que l’on sait moins, c’est que le Trianon Palace qui jouxte le Palais depuis son inauguration en 1910 a lui aussi joué un rôle prépondérant dans la préparation du Traité. C’est notamment dans l’un des salons qui porte aujourd’hui son nom que Georges Clémenceau, David Lloyd George, Thomas Woodrow Wilson et Vittorio Emmanuele édictèrent les conditions du Traité qui sera signé quelques semaines plus tard. En hommage à ce passé prestigieux, le chef du restaurant gastronomique Gordon Ramsay, Frédéric Larquemin, s’est plongé dans de nombreuses archives pour recréer un menu baptisé « Menu de la Paix ». Bien plus qu’une imitation, le chef a voulu faire revivre la gastronomie d’il y a un siècle, tel que la dégustaient les grands hommes politiques de l’époque. Pour ce faire, il a retrouvé des menus officiels de 1918 et 1919, a relu les manuels des célèbres Escoffier et Ranhofer. Une manière de pouvoir comprendre les modes de cuisson, les goûts alors en vigueur, le déroulé des repas.

Menu en 5 services et château Trianon bien sûr

Ce menu exceptionnel a bien évidemment été imaginé en étroite collaboration avec les équipes du restaurant, le chef pâtissier Eddie Benghanem, le chef sommelier Frédéric Sénéchal et le directeur de salle Baudoin Arnould. Les convives commenceront leur repas avec des œufs brouillés aux pointes d’asperges en amuse-bouche avant de découvrir les bouchées de la reine aux écrevisses dont on dit qu’elles étaient fort appréciées de Marie Leszczynska, épouse de Louis XV. S’ensuivra ensuite le filet de sole à la Newburg puis le suprême de volaille sauce Soubise, un vibrant hommage à Georges Clémenceau. Ou plutôt à sa cuisinière Marcelle Boulin qui lui préparait ce plat dont il était friand. Et pour l’occasion, le chef travaille la poule de Houdan, une race ancienne quasiment disparue mais dont la qualité de la chair était reconnue depuis des siècles. Rois de France, d’Angleterre et tsars en étaient coutumiers… Point de repas digne de ce nom sans fromage. Le « compagnon des tranchées » nous replonge immédiatement dans le contexte de la Grande Guerre. Pour soutenir le moral des troupes, le gouvernement envoyait du fromage aux poilus, et notamment du camembert, ici célébré. Et pour le dessert, rien de moins que le même dessert que celui servi lors de l’ouverture officielle de la conférence de la Paix du 20 Janvier 1919, une Mazarine flambée au rhum brun. Une occasion extraordinaire de goûter différemment l’Histoire.

L’extraordinaire a un prix (199€ par personne) et peut être accompagné de vins (compter alors 294€ par personne), un Bourgogne du domaine Roulot 2015 puis un Savennières Roche aux Moines 2015 avant d’apprécier un Vosne-Romanée 2016 du domaine Duband sur la volaille. Le fromage est quant à lui associé au château Trianon 2012, un Saint-Emilion grand cru nommé en hommage au Grand Trianon. Et pour finir, un Banyuls blanc 2017 du domaine Coume del Mas.

Menu sur réservation uniquement : 01 30 84 51 20, du 4 juin au 31 octobre 2019
Waldorf Astoria Versailles Trianon Palace
1 boulevard de la Reine
78 000 Versailles