Cabernet sauvignon en fermentation au château La Claymore. Photo I. Bachelard.
Cabernet sauvignon en fermentation au château La Claymore. Photo I. Bachelard.

Pour satisfaire certains consommateurs qui veulent des vins de plus en plus naturels, limiter les intrants est devenu une préoccupation pour bon nombre de vignerons. A Bordeaux, plusieurs domaines on sauté le pas pour vinifier sans apport de SO2 : en 2015, les conditions s’y prêtent.

Cela fait plusieurs saisons que le laboratoire d’œnologie Oenoteam fait des expériences pour limiter ou supprimer l’apport d’anhydride sulfureux, SO2, en vinification. En effet, ce dernier a tendance à masquer les arômes, durcir les tanins, sans parler de la crainte des allergies, au demeurant rares dans la réalité. En détruisant levures et bactéries, il finit par avoir l’effet inverse de ce pour quoi il est utilisé : les levures brettanomyces lui résistent et peuvent provoquer des déviations aromatiques (écurie, sueur, odeur de sale, parfois qualifiées de goûts de terroir). Leurs trois œnologues ont mis au point une technique de bio-protection, qui permet de se passer de la « béquille » SO2. Cette année, l’expérience change d’échelle. Plus d’une quarantaine des domaines bordelais qu’ils conseillent ont décidé de se lancer dans la vinification sans SO2. D’autant plus que la récolte est saine, ce sont de bonnes conditions pour réussir.

Xavier Perromat, au château de Cérons, explique le processus simplement. Au lieu d’ajouter du SO2, anhydride sulfureux, sur la vendange, on la refroidit et on lui ajoute des levures spécialement choisies. Ce ne sont pas des levures traditionnelles de la famille des saccharomyces, celles qui transforment le sucre en alcool, mais au contraire des levures qui dégagent du gaz carbonique et empêchent tous les autres micro-organismes de se développer, en particulier les brettanomyces. Pendant cette première macération, les tanins et la couleur sont extraits en douceur. Il se réjouit du résultat : « la qualité de tanin est perceptible. Les arômes sont fruités et purs. Je suis convaincu. Je le fais pour le vin, pas pour l’étiquette « sans soufre ». Notre but est d’augmenter la qualité du vin. » La totalité de ses rouges d’appellation Graves se goûte déjà mieux et la deuxième trie de son liquoreux de Cérons est en bonne voie.

Le château Grand Français, situé aux Eglisottes, est un bordeaux supérieur ambitieux, certifié bio. Ici merlots et cabernets sont vinifiés en bio-protection depuis l’année dernière. L’œnologue d’Oenoteam Julien Belle est satisfait : « les vins gagnent en pureté, il n’y a aucune odeur de réduit au décuvage ».

François Linard, au château La Claymore à Lussac Saint-Emilion (photo ci-dessous), vinifie 700 hl, soit près de la moitié de sa récolte en bio-protection : « Quand on remplace le SO2 par des matières organiques, il faut de la prophylaxie à côté, que les raisins arrivent ici intacts. L’hygiène du chai doit être extrême. » rappelle-t-il. Il constate que « les vins sont plus ouverts, ont plus de gras ». Et semble sûr qu’il vinifiera la totalité de la récolte ainsi l’an prochain.

Château de Cérons 33720 Cérons www.chateaudecerons.com
Château Grand Français 33230 Les Eglisottes www.grand-francais.com
Château La Claymore Maison Neuve 33570 Lussac www.laclaymore.fr