Le Clair de la plume : l’accord mets & vins à 10 mains

Pour le dernier dîner à 4 mains de la saison, ce vendredi 25 avril, le chef du Clair de la plume à Grignan, Julien Allano, invitait le chef, doublement étoilé et Meilleur Ouvrier de France, Jérôme Nutile, qui ouvrira à l’automne Le Mas de Boudan à Nîmes.

Trouver les vins pour chacun des accords avec les huit plats salés préparés pour l’occasion est un véritable défi.
Défi, que Jean-Luc Valadeau, le propriétaire des lieux, nous a proposé de relever de manière collégiale, à 10 mains, avec le sommelier, Adrien Chaffagni, Sandrine Fournier, la maître d’hôtel ainsi qu’avec bien sûr les deux chefs.

Après une matinée dense, consacrée aux derniers points de détails sur le menu et au démarrage des préparations, un déjeuner vite expédié, réunion à 15 heures dans un des salons du Clair de la plume pour déterminer les accords sans avoir dégusté les plats au préalable (même pour les chefs car certains plats sont des créations). Un « one shot » très excitant car basé uniquement sur la projection gustative des mets et sur notre mémoire sensorielle des vins.

Pour commencer, honneur à l’appellation « qui joue à la maison », selon les mots du chef Nutile, Grignan-les Adhémar. Un viognier 2013 du domaine de Montine sur les asperges vertes de Monsieur Guillermond à la provençale, « namelaka » de chèvre frais, un plat signé Julien Allano. La belle aromaticité du cépage conservant une belle fraîcheur grâce à la situation géographique des vignes et un élevage maîtrisé (seulement un tiers sous bois), typique des crus de cette vallée du Rhône « équatoriale », permettra au vin de rivaliser avec la saveur de l’asperge et le crémeux du chèvre sans les écraser.

Le voyage continue en vallée du Rhône septentrionale avec un Crozes-Hermitage blanc 2011 d’Alain Graillot (marsanne 80 %, roussanne 20 %) sur le foie gras avant de faire un petit détour par la Loire pour une cuvée d’exception, le Silex 2011 de Didier Dagueneau (100% sauvignon) en AOC Blanc Fumé de Pouilly sur l’huître. Puis retour en vallée du Rhône, mais méridionale cette fois, avec la cuvée des Seigneurs 2012 de L’Oratoire Saint Martin (assemblage de roussane, clairette et grenache blanc) en AOC Cairanne sur l’œuf et celle du Clos du Belvédère 2010 du Château de Vaudieu (100% grenache blanc) en AOC Châteauneuf du Pape sur les langoustines. Puis nouveau détour par l’Alsace avec la cuvée Frédéric Emile 2006 du domaine Trimbach (100% reisling) sur la pomme de terre avant de traverser le Rhône avec cette cuvée L’Amarybelle d’Yves Cuilleron (100% syrah) en AOC Saint Joseph sur le pigeon et, pour terminer, de descendre sur la même rive jusqu’à Tavel avec la cuvée La Reine des bois 2012 du domaine de la Mordorée en AOC Lirac sur l’agneau.

16 heures, à peine les accords terminés, les chefs retournent en cuisine car « pour qu’il y ait des accords, il vaudrait mieux terminer les plats » plaisante le chef Allano et le sommelier, à Valréas, chez Enclave Vinothèque pour les bouteilles qu’il n’a pas en cave. Une vraie chance pour lui, précise-t-il, que de pouvoir se procurer des cuvées recherchées, comme ce Silex, en moins d’une heure.

19 heures, les tables sont dressées, 20 heures, les premiers des 42 convives arrivent pour l’apéritif et à 21 heures le dîner commence. Les 10 plats se succèdent avec régularité durant les 3h30 que va durer le dîner, reflet de l’entente qui règne en cuisine entre la brigade et les deux chefs. Toutes les 20 minutes, le chef Allano vient nous annoncer l’intitulé du plat, servi dans la foulée et toute les 20 minutes, nous testons un nouvel accord.

Il en va des accords entre mets et vins comme des relations amoureuses, l’un peut dominer l’autre ou bien le mettre en valeur, ce qui est déjà pas mal, mais il est des moments magiques où les deux se retrouvent, ni dessus, ni dessous, mais juste en face, se révélant l’un l’autre ou, pour reprendre une métaphore tauromachique, lorsque le taureau et le torero s’accordent sur le même temple, « s’accouplant ». Il y eut trois de ces moments de grâce durant le dîner.

Le premier, avec la cuvée Silex, proposée par le chef Nutile (grand amateur et connaisseur de vins), sur son huître spéciale Gilardeau n°2 juste tiédie, brandade et mousseux de haddock, jus velours vert.
Ici, la vivacité et la minéralité du sauvignon, poussée à l’extrême avec cette note de pierre à fusil, vient s’accoupler avec la saveur iodée du mollusque et fumée du poisson pour se métamorphoser l’un l’autre. Le vin ne paraît plus aussi sec et les saveurs du mets sont décuplées.

Le second, avec la cuvée Frédéric Emile (2006) sur les premières « noirmoutiers » aux goûts et couleurs d’une soubise, caviar de hareng. Un plat signé Julien Allano. Là, l’évolution du riesling, avec son nez pétrole caractéristique et des aromes tertiaires de sous-bois, vient enrober la saveur puissante des œufs de hareng nichés au cœur de la pomme de terre. Le vin déglaçait le met sur le palais, devenant la dernière étape de la recette.

Le troisième, avec la cuvée L’Amarybelle (2007) sur la poitrine de pigeon et médaillon de homard bleu rôti, asperge verte, émulsion de pomelos. Un plat complexe signé Jérôme Nutile. Sur le papier, c’était l’accord le plus risqué. « Comment concilier les saveurs du pigeon, du homard et de l’agrume ? » s’inquiétait Adrien, le sommelier, dès la veille. Nous avions longtemps discuté et étions même allés jusqu’en Corse avant de revenir à la vallée du Rhône. La réponse est venue de cette syrah évoluée par les années, avec des tanins devenus velours, et qui a conservé une belle acidité. C’est cette dernière, couplée aux aromes épicés du cépage, qui, répondant comme un écho au pomelos, permet au vin de lier les saveurs plurielles du met pour en faire un tout. Un accord inédit pour un plat signature, preuve que l’audace finit toujours par payer.

Mais question accord, le chef Allano, nous réservait une surprise sur le second dessert. Un accord en aroma-vapologie avec une évanescence de cognac ABK6 sur un chocolat-vanille en jeu de texture, signé par son chef pâtissier, Philippe Riquier. Une technique héritée du narghilé et développée par la société Airdiem Paris, qui permet d’ajouter un arome naturel sur un plat ou de faire un accord comme dans le cas présent.
L’arôme étant porté par la vapeur d’eau, il est surtout perceptible à la rétro-olfaction, la texture et l’alcool en moins bien entendu. Cette vapeur de cognac se mariait très bien avec le chocolat et si l’accord n’était pas nouveau, son côté vaporeux, lui, l’est totalement. Imaginez ingérer un nuage du cognac sur votre bouchée de chocolat. Julien Allano qui a découvert l’aroma-vapologie au dernier salon omnivore, est le premier chef à le mettre à sa table.
Une démarche innovante qui reflète bien la cuisine de la table du Clair de la plume, qui couplée au sérieux du service et à son attention du détail mériterait bien une distinction.

Texte Jean Dusaussoy. Photos Alain Maigre.