[Vendredi Spi] Rien ne se perd, tout se distille : la nouvelle ère artisanale champenoise

C’est au Lieu-dit La Vauvarée, à Hermonville, qu’une nouvelle page de l’artisanat champenois s'écrit. Le projet  puise ses racines dans l’expertise de chais urbain que Laure et Fabrice exerçaient. Ce savoir-faire solide s'épanouit aujourd’hui en une aventure collective : en s’associant à Jérôme Viard, Jérôme Fournaise et Stéphane Keyser, ils ont imaginé un lieu unique qui fait le pont entre la vigne, le travail des foudres et la distillation.

Tout a commencé en 2021 avec la naissance de leur première marque, DOCK - Les Chais Rémois. Le concept : vinifier à Reims des raisins bio rigoureusement sélectionnés aux quatre coins de la France, pour en faire du vin tranquille, ce qui est n’est pas commun dans la région !Dès le début de leurs projets, Laure et Fabrice se sont montrés profondément soucieux du cycle de la vigne, cherchant toujours à travailler dans le respect vivant, de la terre et du fruit. Mais l’envie d’aller encore plus loin, de ne plus rien laisser de côté, a poussé le couple à imaginer une suite logique : la distillation.

La volonté de sublimer la vigne jusqu’au dernier grain

L'idée est de valoriser les sous-produits de la vinification, et particulièrement les aîgnes. Ce terme champenois désigne les résidus de raisin à la suite de la presse. Au lieu de les laisser de côté, Fabrice, ancien chimiste, a voulu en extraire la quintessence dans une démarche de durabilité et de non-perte. 

Le choix de s'installer sur un terrain adjacent à la Tonnellerie de Champagne crée un lien direct et précieux pour la filière. L'intérêt est de permettre aux producteurs locaux de faire d'une pierre deux coups : « avoir une synergie entre les vignerons qui prennent les fûts et un moyen de distiller en même temps ». Les vignerons de la région disposent ainsi d'un lieu de proximité pour traiter leurs propres marcs en circuit court.

Une technologie de pointe 

Pour ce projet, pas question d'improviser. Le choix du matériel a été guidé par les conseils de Vittorio Gianni Capovilla, reconnu comme l'un des meilleurs distillateurs. C’est lui qui les a orientés pour le choix de leurs alambics. Le domaine a ainsi investi dans deux alambics de la marque allemande Muller, qui arriveront début 2026. 

Chaque alambic a sa spécialité, le premier est conçu pour traiter les matières solides (aîgnes, fruits, herbes), tandis que le second, dit "multi-étagée", possède quatre plateaux de rectification. Ce système permet d'affiner l'alcool avec grande précision, ce qui est recherché dans le produit final. En attendant leur installation, un alambic de prêt permet déjà de distiller les premières vendanges de l'année au sein des nouveaux locaux

Tonnellerie et distillerie, un travail commun 

Évidemment, les foudres de la tonnellerie voisine seront utilisées. Le vieillissement des eaux-de-vie seront effectuées dans des fûts neufs, les vins dans des fûts usagés et rénovés, pour les liqueurs cela dépendra de la recette ! 

L’ensemble des produits proposés par Laure et Fabrice seront commercialisés à travers la marque Calomène et Palobec, regroupant les vins bio, les eaux-de-vie et les liqueurs de plantes.

Leur objectif principal : créer un pôle d’expérimentation, proposer un lieu nouveau et de partage dans la région. Le site a été pensé comme un véritable laboratoire vivant. Demain, les recherches s'ouvriront à de nouveaux horizons, comme le travail sur les boissons sans alcool. L’immersion est garantie, Laure et Fabrice ont à cœur de partager cette aventure à travers des ateliers d’assemblage et de distillation. Entre curiosité scientifique et amour du terroir, le domaine fourmille déjà de projets pour la suite. 

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