Sainte-Marguerite, l’art de garder de la minéralité même sur les millésimes solaires

Sur ce cru classé de Provence, Olivier et Enzo Fayard, avec l’appui du groupe Pernod-Ricard, perpétuent l’héritage de leurs parents qui ont révolutionné il y a quarante ans le monde du rosé, en parvenant pour la première fois à placer cette catégorie dans l’univers des grands vins. Leur secret ? Une approche du terroir très rigoureuse, qui joue habilement de la complémentarité des terroirs de La Londe et de Pierrefeu, tout en misant sur la minéralité du rolle, un cépage magique, toujours présent dans leurs assemblages. Et pour renforcer leur identité, ils n’ont pas hésité à exclure les clones pour recourir exclusivement à leurs propres sélections massales. Sur le nouveau millésime 2025, challengeant sur le plan de la fraîcheur, ils nous démontrent encore l’étendue de leur savoir-faire.

Le millésime 2025 est d’abord un millésime de contrastes, entre un printemps très pluvieux propice aux maladies qui a demandé beaucoup de réactivité aux vignerons du domaine – d’autant que celui-ci est intégralement en bio –, et un été très sec et chaud, qui a hâté la maturation des raisins. La particularité, c’est que tous les cépages sont arrivés à maturité en même temps. Olivier Fayard raconte : « Je vous laisse imaginer le challenge de devoir cueillir d’un seul coup 460 hectares. Et pourtant, nous avons réussi à tout ramasser en une quinzaine de jours, en rentrant 200 tonnes de raisin par jour et cela sans jamais transiger sur la qualité. » De fait, celle-ci est bien au rendez-vous, les trois cuvées de rosé Symphonie, Fantastique et Marguerite reflétant parfaitement le style recherché depuis toujours par la famille Fayard, celui d’un équilibre parfait entre le fruit et la tension minérale.

Six domaines en un

L’originalité de l’organisation du domaine n’y est pas étrangère. En effet, il ne faut pas se laisser leurrer par le gigantisme de ce premier cru classé, qui dissimule un suivi très précis des différents terroirs et parcelles qui le composent. « En réalité, il ne s’agit pas d’un domaine, mais de cinq domaines d'environ 80 hectares, avec chacun trois ou quatre pressoirs qui évitent de transporter le raisin sur de longues distances tout en nous permettant de presser rapidement et d'opérer des vinifications parcellaires. À l’intérieur même de ces domaines, chaque vigneron a sous sa responsabilité une parcelle de 20 hectares qu’il pilote de A à Z. Ils ont tous leur propre matériel dont ils ont la responsabilité, et ils sont tous en compétition, l’objectif étant pour eux de voir leurs vins intégrer la cuvée Marguerite, au sommet de la gamme. »

Une compétition qui reste un jeu et qui est mêlée à un très fort esprit de corps entre les membres de l’équipe. « L’une des parcelles de l’un de nos vignerons était inondée. Il ne pouvait pas travailler dessus. En attendant, il est allé prêter main forte aux autres. Et quand les vignes ont été à nouveau accessibles, tous les vignerons du domaine sont intervenus sur la parcelle. Il faut imaginer 27 tracteurs en même temps, un balai incroyable, en deux heures le travail était fait ! » Ce qui soude aussi les vignerons du domaine, c’est la reconnaissance du talent et du travail placée au-dessus de tout. « Notre directeur général, qui supervise toute la production, a seulement 23 ans et il n’a qu’un BTS viti-œno. Il ne sort pas des grandes écoles. Lorsque je l’ai recruté, je lui ai expliqué que nous faisions d’abord un métier de passion et que le travail était rude. Il m’a dit que ce ne serait jamais aussi rude que celui des figuiers sur l’exploitation de ses parents ! Il est brillant et très humble en même temps. Lorsqu’il a voulu partir passer un diplôme d’œnologue, je l’ai retenu par les bretelles et je l’ai nommé directeur général. »

Trois nuances de rosé

Dans la cuvée Symphonie (19,90 €), l’objectif est d’abord le plaisir immédiat, ce qui passe par un vin « très expressif, très aromatique, qu’on imagine bien déguster à l’apéritif au bord de la piscine ou sur un barbecue ». Pour parvenir à cet effet, la proportion de vermentino (cépage blanc aussi connu sous le nom de rolle) est très réduite (5 %) afin de laisser dominer pleinement le grenache et le cinsault. Sur ce vin, le domaine utilise à la fois les premières presses et les secondes presses, ces dernières ayant peut-être un peu moins d’élégance mais davantage d’intensité aromatique.

Dans la cuvée Fantastique (29,90 €), la famille Fayard a voulu aller chercher davantage de longueur en bouche et plus de minéralité, avec une proportion deux fois supérieure de vermentino (10 %) et une utilisation exclusive des premières presses. Le résultat est ainsi moins explosif, mais plus précis et plus tendu. Si Symphonie était davantage sur les fruits rouges, ici les agrumes sont à la fête, le pamplemousse rose en particulier, de même que les fruits à noyau et tout particulièrement la nectarine.

Avec Marguerite (54,90 €), on entre encore dans un autre univers. La proportion de vermentino passant à 20 %, ce qui lui donne une robe très pâle. Aromatiquement, si on procédait à une dégustation dans un verre noir, on ne l’identifierait d’ailleurs pas forcément comme un rosé, avec sa dominante de fruits blancs et de fleurs blanches. Le terroir est un peu différent. Alors que les deux autres cuvées assemblaient le terroir argilo-calcaire de Pierrefeu et celui de micaschistes de La Londe qui borde la mer, ici on reste concentré uniquement sur des vieilles vignes issues de La Londe.

En bouche, on est frappé par la salinité apportée par les embruns venus de la Méditerranée, mais aussi la fraîcheur du vin, renforcée par le petit surplus de gaz carbonique que laissent volontairement les Fayard. Pour le meilleur sommelier du monde Raimonds Tomsons, « côté fruit, les vins issus de micaschistes ont tendance à être un peu plus dans la retenue, en particulier lorsqu’ils sont jeunes, en revanche ils sont plus floraux, plus élégants et plus fins. On part ici sur le jasmin, l’acacia, le lilas. En bouche, on a sans doute un profil plus citronné avec une légère touche exotique d’ananas et de papaye. Le vin, du fait de l’influence de la mer, a aussi cette très belle touche iodée. Beaucoup de gens ne considèrent pas les rosés comme des vins à part entière, et négligent l’importance que peut jouer le terroir dans cette catégorie, je suis persuadé du contraire, et Marguerite en est la démonstration. »

Marguerite ne représente que 15 000 bouteilles, mais elle constitue une sorte de cap, d’objectif pour le reste de la gamme. « Elle est née d’un caprice de mon frère et moi qui voulions aller un peu plus loin, explique Olivier Fayard. Aujourd’hui, elle est devenue notre base de recherche à partir de laquelle nous faisons évoluer ensuite Fantastique et Symphonie. Elle s’appuie sur des petits secrets de famille, notamment sur des macérations un peu particulières. Tout est parti d’un accident. Mes équipes ont assemblé par erreur deux terroirs, ce qui m’a mis très en colère. Jusqu’à ce qu’un jour, je déguste une cuve que je trouve fabuleuse. Et quand j'ai demandé ce que c'était, on m'a répondu en riant qu'il s'agissait du fruit de cette fameuse bévue. Je n’ai pas reproduit cet assemblage, mais en revanche le profil du vin obtenu m’a servi de cible. »

Et une petite nouveauté...

Nouveauté de l’année enfin, le domaine Fayard présente une Symphonie Blanc, vinifiée entièrement en inox et 100 % rolle, (19,90 €). Elle offre ainsi un petit clin d’œil à ce cépage qui apporte cette texture si particulière aux rosés du domaine et ce caractère vibrant qui les distingue.