[Vendredi Spi] Les conseils de David Biraud, passionné de saké 

Oubliez les clichés sur le saké. David Biraud, vice-meilleur sommelier du monde et directeur de la Kedge Wine School, nous raconte son coup de foudre pour ce trésor japonais. De ses voyages à Niigata jusqu'à ses secrets de conservation, il nous explique comment cette boisson unique s'invite à nos tables pour sublimer la gastronomie. Un guide pratique pour redécouvrir un art millénaire.

David Biraud nourrit depuis la fin des années 1990 une passion profonde pour le saké. Tout commence lorsqu’un ami franco-japonais l’invite à découvrir une boisson loin de l’image caricaturale servie dans les restaurants « pseudo-japonais ». « Cette idée du saké tiède façon eau-de-vie était totalement fausse », confie-t-il. En 1999, son premier voyage au Japon est un choc esthétique et culturel. Il découvre une boisson séculaire, à base de riz fermenté, une méthode d’élaboration « unique au monde », l’alliance du koji (ferment servant à faire le saké) et de la levure, et surtout une palette aromatique capable d’accompagner tous les aliments avec lesquels le vin peut peiner. Dégustateur pour le concours Kura Master, il affine ses connaissances puis rencontre la maison Hakkaisan lors d’une master class réalisée pendant la pandémie de Covid-19. Coup de cœur immédiat pour la cuvée Snow Age, élevée trois ans en fûts dans un yukimuro, une sorte de « chambre à neige ». Il décide alors de partir au Japon avant d’accepter d’en devenir ambassadeur. En février 2025, à Niigata, l’évidence s’impose : « Là, j’ai eu le coup de cœur… La famille Nagumo, la neige phénoménale, les installations ouvertes au public, la cohérence entre nature, artisanat et technologie. J’étais amoureux des sakés de cette “kura” (maison) avant même de la visiter, mais, là… c’était tout le puzzle qui s’assemblait parfaitement. »

Comment doit-on conserver un saké ? 

Les Japonais sont très prudents : bouteille ouverte, trois jours. Mais, par expérience, je trouve que certains sakés tiennent très bien une semaine au frigo. Comme il n’y a pas de sulfitage, juste une petite pasteurisation, ils se défendent mieux qu’on ne l’imagine. Pour les sakés non ouverts, c’est comme le vin : fraîcheur, obscurité, stabilité. Et il existe de magnifiques sakés vieillis en bouteille. J’en ai dégusté un de 20 ans il y a quelques semaines : ça développait des arômes de noix, de pomme confite…

Quels accords peut-on imaginer avec les sakés ?

 Le saké n’est pas là pour prendre la place des vins. Il intervient là où le vin trouve des difficultés, notamment sur l’iode, le cru, les algues, les œufs… parce qu’il n’a quasiment pas de sulfites et très peu d’acidité. Sur des poissons crus, certains vins font ressortir des goûts métalliques. Le saké, lui, accompagne. J’ai même eu de très belles surprises avec la cuisine française. Un jour, on a testé Snow Age sur une côtelette de porc noir de Bigorre grillée, nappée d’un consommé clair. On n’y croyait pas… l’accord était bluffant. Le saké tranchait les graisses, soulignait la note fumée : parfait.

Le saké évolue-t-il encore aujourd’hui ? 

Oui, énormément. Après une période très codifiée (un peu comme la Champagne autrefois), les « kura » reviennent au local : riz de la région, levures régionales, méthodes artisanales. Certains testent même le riz non poli. On ouvre un nouveau chapitre. Le paradoxe, c’est que la consommation baisse au Japon, les jeunes boivent davantage de bière. Un écho très fort avec ce qu’on vit en France sur les vins rouges. Mais les dégustations comme Kura Master montrent une énergie incroyable et une vraie admiration réciproque entre nos deux pays. On a une relation de gentlemen entre la France et le Japon. Le saké ne remplace pas le vin, il le complète. Et je suis fier de défendre cette vision.