[Vendredi Spi] Un Vermouth pas comme les autres

Devant le château de Saint-Martin, face à la voie ferrée, vous trouverez un étrange kiosque. L’ancêtre d’Adeline de Barry, apôtre de la modernité, l’avait fait édifier spécialement pour pouvoir contempler à loisir le passage des trains, après s’être battu pour que cette première ligne traverse son jardin, là où d’autres auraient tout fait pour s’en préserver. Une famille un peu anticonformiste, donc, à l’image des spiritueux  de sa liquoristerie. La dernière cuvée en date ? Belmuse, un étonnant vermouth rosé

La Liquoristerie de Provence s’est fait connaître en bravant la loi qui prohibait depuis des décennies la production d’absinthe. Racheté en 2017 par le château de Saint-Martin, cru classé de Provence, il est le terrain de jeu de Renaud de Barry, le mari d’Adeline, qui s’occupe quant à elle du domaine viticole.

Un savoir transmis

En apprenant que son neveu se lançait dans cette aventure, Vincent Archambeaud, l’oncle de Renaud, frappé par ce clin d’œil du destin, lui a remis un mystérieux petit carnet noir à l’intérieur duquel se trouvaient consignées toutes les recettes de l’ancienne Maison Archambeaud Frères. Le grand-père de Renaud, après la guerre de 1914 où il était aviateur en Pologne, avait en effet hérité par son père des parts de ce qui était à l’époque l’une des plus grandes distilleries de Bordeaux, fondée en 1820. Après en avoir pris la direction dans les années 1920, le malheur a voulu que son directeur financier, qui fréquentait assidûment les casinos, finisse par partir avec la caisse. Le jeune entrepreneur fut contraint d’aller voir son père, qui accepta de l’aider. Le paternel ferma alors la maison de la plus belle façon : en payant tous les fournisseurs, là où aujourd’hui on se contenterait de déposer le bilan. 

À la suite de quoi, il fut embauché comme directeur export du cognac Martell, dont il a bâti le succès international que l’on sait. « Près du lit de mort de son père, sur la table de chevet, mon oncle Vincent, alors qu’il n’avait que 7 ans, a vu ce petit carnet noir. Il a voulu le garder en souvenir de lui. » Renaud, en découvrant l’existence de cette ancienne maison familiale dont il n’avait jamais entendu parler, est allé se renseigner sur Internet. « Les spiritueux, c’est comme les timbres-poste, ce sont des objets de collection. J’ai donc retrouvé énormément de traces, en particulier sur la marque Bitter des Basques, dont mon ancêtre vendait 600 000 bouteilles en Argentine ! Il devait ce succès à la forte immigration basque en Amérique latine, où ce peuple avait été poussé par la misère tout au long du XIXe siècle. Ces ressortissants, dans leur exil, étaient heureux de consommer des produits qui leur rappelaient le pays. » Renaud redépose ainsi les marques et reconstitue les recettes grâce au fameux carnet tout en les remettant au goût du jour. « Pour le bitter, nous avons par exemple trouvé intéressant d’y introduire une macération de piment d’Espelette, spécialité basque s’il en est ! » 

Un hommage à la Provence 

S’inspirer du passé, mais rester connecté aux nouvelles attentes du consommateur, c’est aussi dans cet esprit que la Maison vient de créer un vermouth rosé des plus originaux,Belmuse (23 €). Le vermouth est né à Turin pour le rouge et, pour le blanc, à Marseillan, à côté de Montpelier, avec Noilly Prat. Il a connu ses heures de gloire au début du XXe siècle, où il était consommé comme un apéritif rafraîchi et dilué avec des glaçons. Mais les industriels n’ont pas su suivre cette demande et, très vite, pour cet usage, les rouges ont été perçus comme trop capiteux et trop sucrés tandis que les blancs étaient trop amers. Ils ont ainsi disparu de la consommation apéritive tout en restant un ingrédient star des cocktails des barmen.

« C’est à ce challenge que nous avons voulu répondre : proposer un vermouth qui serait d’abord un apéritif à la française, à boire avec des glaçons. On s’est dit que choisir de l’élaborer en rosé permettrait de résoudre le problème et qu’il serait ainsi moins lourd, plus floral et fruité, moins amer. Nous avons pensé aussi que les jeunes générations, qui ont fait du rosé leur champagne, leur apéritif, en vieillissant, lorsqu’elles passeraient les 30 ans, seraient heureuses de trouver un apéritif à 17°, un peu plus complexe que le rosé piscine. »

La Maison, se situant géographiquement juste entre Marseillan et Turin, a vu aussi, dans cette couleur à mi-chemin entre le rouge et le blanc, un joli clin d’œil historique.

« Cela nous amusait de nous lancer sur cette couleur qu’a su imposer la Provence pour le vin. C’est une façon de faire la synthèse entre le savoir-faire de la Liquoristerie de Provence et celui du domaine viticole du Château de Saint-Martin, car la base est constituée de vins rosés issus d’un assemblage de cinsault, de tibouren, de grenache et de syrah vinifiés en rosé par pressurage direct. Le vin est d’abord laissé en plein soleil dans des barriques pour qu’il s’oxyde, avant d’y adjoindre jusqu’à 20 % de différentes macérations hydroalcooliques, pour lesquelles nous avons privilégié des marqueurs de la Provence, comme le thym, le romarin, les agrumes… »

S’il existe d’autres vermouths rosés, il faut reconnaître que celui-ci est assez unique, car la plupart tirent sur le rouge ou le marron, « notamment parce qu’ils sont issus de mélanges de vins rouges et de vins blancs, ou de rouges un peu tordus ». À la dégustation, force est de reconnaître qu’on est surpris par la légèreté et la délicatesse de ce vermouth dont l’amertume de fin de bouche ramène seulement de la fraîcheur sans tomber dans l’astringence.