Démonstration de vinification parcellaire avec la Bégude

Certains invoquent une stratégie de compensation liée à la baisse des rendements, d'autres un outil au service du terroir. Qu'y a-t-il vraiment derrière la vinification parcellaire, cette technique en passe de s'étendre à l'ensemble du vignoble français ? Réponse à Bandol, au Domaine de la Bégude, qui a fait de cette technique et de la sublimation du mourvèdre sa signature.

On l'a longtemps crue réservée aux grands crus bourguignons, la vinification parcellaire se généralise de plus en plus. Le principe : vinifier séparément les raisins issus de chaque parcelle afin de laisser s’exprimer la singularité d’un terroir. Une manière de faire exigeante qui se pratique depuis des siècles sur le Domaine de la Bégude, perché à 400 mètres d'altitude, tout au nord de l'appellation Bandol.

La Bégude, une mosaïque de 70 parcelles

La spécificité géographique du lieu - et c’est pareil pour les célèbres “climats” de Bourgogne - y est pour beaucoup : sur ce territoire de 517 hectares, seulement 46 sont consacrés à la vigne. « Nous avons dénombré environ 70 parcelles, explique Vincent Bouyer, directeur technique et œnologue, disséminées dans la forêt ou en restanques, sur des sols argilo-calcaires, bénéficiant d'une exposition, d'une altitude et d'une maturité différentes. Cela invite logiquement à une vinification au plus près. » Il précise : « Entre une parcelle de vieilles vignes de mourvèdre plantées en altitude, face à la mer, sur un sol de grès, et une parcelle plantée dans la forêt sur un sol calcaire, vous n'obtiendrez pas du tout le même vin, c'est fascinant. »

Vincent Bouyer sait de quoi il parle. Aux côtés de Laurent Fortin, le directeur général, il a déjà créé plusieurs cuvées parcellaires - La Brûlade, Thyrsus ou encore L'Irréductible (rosé) - aux signatures aromatiques très singulières. La Brûlade, par exemple, est un vin puissant, complexe, très concentré, taillé pour une longue garde, avec des élevages traditionnels en fûts et foudres qui subliment la structure et les arômes de fruits noirs et d'épices. Thyrsus, élevé en amphores, privilégie le fruit pur, la fraîcheur minérale et le plaisir immédiat.

Le mourvèdre en majesté

« Et pourtant, dans les deux cas, on reste sur une dominante de mourvèdre, quand ce n'est pas un 100 % (Thyrsus). Avec la vinification parcellaire, nous pouvons montrer la grande versatilité de ce cépage. » Il faut dire que le domaine abrite la plus grande collection clonale au monde de mourvèdre, avec plus de 117 souches différentes. « Le conservatoire permet un travail de sélection très fin. Très concrètement, nous étudions les souches visuellement. Nous observons toutes les nuances que les raisins et les feuillages expriment selon l'exposition, l'altitude et la nature exacte du sol, nous sélectionnons les meilleures et nous les laissons s'exprimer avec la diversité de nos sols. »

Un domaine, plusieurs productions

« L'idée d'un terroir travaillé dans le respect de sa diversité naturelle a toujours été au cœur de notre démarche, un outil au service de notre patrimoine naturel, indique Vincent Bouyer, et pas seulement pour le vin. » Le domaine abrite 1 330 oliviers, qui produisent une huile d'olive certifiée bio et biodynamie Demeter, ainsi que des ruches et des herbes aromatiques — dont la célèbre immortelle d'Italie (Helichrysum italicum). Son huile, réputée pour ses vertus antioxydantes, avait accompagné le sacre de la reine Elizabeth II. « Nous sommes également labellisés refuge LPO. Nous abritons une soixantaine d'espèces, dont des loups, des renards, des perdrix, des chauves-souris, des rapaces... Deux couples d'aigles de Bonelli, sur les quarante-deux que compte la France, ont fait leur nid chez nous. L'observation de ces animaux en jeep fait la joie de nos visiteurs. Nous en avons de plus en plus qui nous rendent visite, désireux de comprendre le vin qu'ils dégustent. »

Un outil, pas un argument

Reste la question posée : la vinification parcellaire peut-elle rimer avec un simple habillage commercial pour compenser des rendements en baisse ou augmenter les prix ? Laurent Fortin tranche sans détour : « Je comprends cette interrogation, mais je le répète : au domaine de la Bégude, c'est la diversité de nos sols qui l'impose depuis toujours. La preuve, c'est qu’une cuvée comme La Brûlade n’est pas produite tous les ans — seulement quand la parcelle le mérite. Si c'était un argument commercial, on la sortirait chaque millésime. » Une rigueur qui se traduit aussi dans l'accueil du public : le domaine, passé de 26 à 46 hectares de vignes, a inauguré une nouvelle boutique, un nouveau chai et un nouveau cuvier pour recevoir des visiteurs toujours plus nombreux — et, à en croire la rumeur, des projets d'hébergement pourraient bientôt permettre de prolonger la visite au-delà de quelques heures passées à la source de la naïade.

Pour en apprendre davantage sur le Domaine de la Bégude, retrouvez le podcast qui lui est consacré :