[Pays d’Oc IGP] A table avec les Costières de Pomerols

J-1 avant notre soirée dédiée aux vins Pays d’Oc IGP, qui se déroulera au Domaine de Verchant près de Montpellier. Chaque jour, nous accordons un coup de projecteur sur un domaine présent à la dégustation. Aujourd’hui : la coopérative des Costières de Pomerols.

Suivez ce lien pour réserver vos places – Jeudi 19 mai à partir de 18h30

La cave coopérative des Costières de Pomerols mitonne ses accords mets et vins dans un Atelier du Goût mensuel couplant cuisine et dégustation. Jean-Marc Deltour, chef du restaurant l’Atelier 35 à Mèze, dans l’Hérault, s’y amuse avec la pêche de l’étang de Thau. Par Anne-Sophie Thérond, photographies Aurélio Rodriguez (“Terre de Vins” n°41)

L’Atelier du Goût au caveau de Beauvignac se passe à l’étage ! En pierre du Gard, bois et acier, ce caveau de vente est le pendant XXI° siècle de la coopérative de Pomérols. Née en 1932, elle n’a cessé de grandir, fusionne avec Castelnau de Guers en 2003, avec la cave de Mèze en 2007, modernise ses équipements, pour donner la grande famille des vins de Beauvignac, sous la bannière d’un mythique chevalier noir. Un vignoble de 1 600 hectares, entre garrigue et étang de Thau, sur des terrasses ensoleillées. On y cultive le picpoul de Pinet, l’appellation locale, mais aussi une palette de cépages régionaux et internationaux, qui donnent blanc, rouge et rosé, moelleux et effervescents. Très appréciés à l’étranger, ils remportent régulièrement des brassées de médailles dans les concours. Pour faire connaître ces vins « in situ » et l’art de vivre qui va avec la cave des Costières de Pomerols cultive aussi ouverture artistique et grain de fantaisie : soirs d’été « jazz, tapas et vin sous les étoiles », balades gourmandes en bicyclette autour de l’étang de Thau et depuis l’hiver dernier, les Ateliers du Goût dans la grande salle de dégustation au dessus du caveau. Un mardi soir par mois, Jean-Marc Deltour, du restaurant l’Atelier 35, arrive avec son menu surprise de produits de saisons. « La cuisine inventive de Jean-Marc était idéale. J’ai donc convaincu Joël Julien, le directeur de la cave d’acheter cuisinière, vaisselle et casseroles ! » explique Geneviève Rière, responsable communication. « Je cuisine à l’instinct, je choisis au marché, cours de cuisine est intéressant pour moi, c’est une première » répond Jean-Marc Deltour. Aveyronnais, formé au lycée hôtelier de Saint Chély d’Apcher en Lozère, il a travaillé à l’Auberge de la Charme, table étoilée près de Dijon. Il y a 3 ans, il a repris un ancien bar à vin sur la place du marché de Mèze. Dans sa salle beige et ardoise et sa terrasse sous les platanes, il livre une cuisine généreuse et voyageuse, en assiettes colorées et sauces parfumées.

Pour cet atelier printanier, les coquillages et le poisson de l’étang relevés d’épices et d’agrumes, se prêtent à merveille aux accords avec les vins de Beauvignac. Aurélien Lefebvre, responsable oenotourisme et conseiller en vins aux caveaux, rejoint le chef. Il accueille les participants avec un verre de Cap Cette, médaille d’or au concours chardonnay du monde 2016, élevé sur lie, gras et onctueux, avec une jolie vivacité. Les stagiaires nouent leur tablier aux armes du caveau, le chef leur présente les recettes du jour « trio d’amuse-bouche autour de l’étang », huitre, moules et oursins, et un loup en croûte d’épices, artichauts, écrasée de vitelottes et purée de carottes à l’orange. Il s’agit là d’acquérir des bases à personnaliser. « La cuisine, chacun peut la faire à sa façon, ajouter, enlever » et décliner ses recettes avec d’autres coquillages et poissons.

Coquillages d’ici et touche du chef

Un peu de technique pour commencer, avec l’huître « Le plus compliqué est de l’ouvrir : je vous montre le bon geste, en faisant attention à ne pas se blesser. L’huître a un sens ; bombé dessous et plat dessus, courbé sur un côté et droit sur l’autre. On la place au creux de la main le nerf est au niveau du majeur. Plantez-y le couteau, et elle s’ouvre ! N’oubliez pas de détacher le chapeau, sinon vous en perdez la moitié » explique le chef. « Préparer l’huître en tartare permet d’enlever les réticences à la croquer entière. On ne la travaille pas trop, juste pour amener de la fraicheur, sans dénaturer le goût ». Une pointe d’oignon doux, pistaches croquantes, huile d’olive pour lier, une touche de Tabasco et de poivre de Malabar, une goutte de vinaigre de coing.

Pour les petites moules de l’étang de Thau, délicieuses en été, il a imaginé la veille ce
« Pistou aux agrumes et menthe », frais et acidulé, facile à préparer à l’avance.
Les moules, bien lavées – nul besoin de les gratter – cuisent à la marinière, et sont décoquillées. Agrumes pelés à vif d’un bon geste de couteau, vivement découpés en segments. Avec un jus de citron vert, huile d’olive, menthe fraiche ciselée, piment d’Espelette – jamais de sel pour ces coquillages – voici « une petite entrée faite maison où tout le monde est content ! ». Pour compléter, les derniers petits oursins de la saison, suavement dressés sur une purée de topinambour et tapenade au citron confit.

Pour la première dégustation, Aurélien Lefebvre, concentré et pédagogue, rappelle les bonnes bases « Goutez d’abord le plat, puis le vin. Mais auparavant, examinez sa robe, cherchez à rattacher ses arômes à vos souvenirs et pensez à l’aérer ». Pour l’huitre crue, un AOP picpoul de grande facture, la Cuvée Prestige, médaille d’argent 2015, un vin de vieilles vignes vendangées à grande maturité, élevé en fut de chêne. Pour les notes d’agrumes doux du pistou de moules, la cuvée Expression Nature, AOP Languedoc, vermentino, grenache et roussanne, médaille d’or Vinalies Internationales 2015. Ce vin frais et minéral, à ouvrir dès l’apéritif, est parfait avec les produits de la mer à la plancha !

Pour le plat principal, le chef travaille le poisson star de l’étang, le loup de Méditerranée « Demandez à votre poissonnier un beau filet et tirez les arêtes, toujours vers l’arrière, parez en coupant la partie plus brune le long du ventre ». La recette repose sur une croute d’épice, mélange de beurre, chapelure, cumin, poivre et herbes. Posée bien froide sur un pavé de poisson, en quelques minutes au four, elle donne une croûte dorée à l’odeur irrésistible. Pour ce poisson épicé, Aurélien présente deux accords originaux : la syrah rosé, IGP Pays d’Oc, médaille d’or au concours général agricole de Paris 2016, un rosé bien coloré, aux arômes de fruits rouges, rond en bouche, parfait pour les barbecue d’été, et un rouge, AOP coteaux de Languedoc (syrah, mourvèdre de vieilles vignes) médaille d’or concours Vinalies Internationales 2016, aux tanins soyeux et fondus …un vrai cours de cuisine pour amoureux des vins.

Tartare d’huîtres de Bouzigues, pistaches, oignons doux

16 huîtres de Bouzigues n°2, 1 oignon doux, 50 g de pistaches (ou autres fruits à croquer), 10 cl d’huile d’olive, 5 cl de vinaigre de coing, poivre de Malabar, Tabasco

Ouvrir les huîtres, vider le jus et détacher la bête. La réserver avec la coquille de dessous.
Couper l’huître en 8 morceaux. Ciseler l’oignon. Hacher les pistaches. Mélanger tous les éléments et ajouter quelques gouttes de Tabasco. Remettre dans la coquille. Poivrer. Déposer le vinaigre de coing à part et quelques perles de citron caviar, ou feuille « huitre végétale » en option.

Pistou de moules de Bouzigues aux agrumes et menthe

2 kg de moules de l’étang, 20 cl de vin blanc, 50 cl d’huile d’olive, 1pomelos, 2 oranges,
2 citrons jaune, 10 feuilles de menthe, 1 citron vert, 1 bouquet garni, piment d’Espelette

Faire ouvrir les moules dans 10 cl l’huile d’olive, le vin blanc et le bouquet garni. Une fois cuites, les égoutter, les décoquiller, les réserver. Peler à vif les agrumes sauf le citron vert. Récupérer les segments, les couper en quatre. Ciseler la menthe. Mélanger les moules, les agrumes, la menthe dans un saladier. Rajouter le jus du citron vert et le reste d’huile d’olive. Remplir des verrines avec le mélange, saupoudrer avec un peu de piment d’Espelette.

Retrouvez les Costières de Pomerols et d’autres ambassadeurs des vins Pays d’Oc IGP, le jeudi 19 mai de 18h30 à 21h30 au Domaine de Verchant. Plus d’informations en suivant ce lien.