(photos F. Hermine)
(photos F. Hermine)

Le chef Alain Ducasse et son chef sommelier Gérard Margeon ont présenté le nouveau concept de “20 vins divins pour 2020”, une sélection de grands crus à prix cavistes proposés dans les quatre bistrots parisiens du groupe.

La réponse du groupe Ducasse au Dry January n’a pas tardé. Alain Ducasse et son charismatique chef sommelier Gérard Margeon ont lancé une initiative inédite baptisée “20 vins divins en 2020” en proposant “une sélection de grands crus à prix cavistes” dans les quatre bistrots parisiens du groupe (Benoit, Allard, Aux Lyonnais et Rech). “Dans ces établissements, le vin représente de 35 à 48% du prix de l’addition ; notre rôle était de recréer de l’appétence pour des grands vins sans avoir besoin de laisser l’aiguille du Coravin plantée depuis des mois dans les bouteilles, ironise le chef multi-étoilé. Il faut réinitier l’idée de générosité et de partage en commandant le vin à la bouteille”. D’où des prix attractifs pour les flacons rares de cette première sélection, à partir de 100 € pour un corton grand cru Grèves 2015 de Louis Jadot jusqu’à 580 € pour un Château Mouton-Rothschild 2003. “Le coefficient en restauration est en général de 4 à 5, voire 7 à Paris et nous l’avons limité à 2,2 sur cette carte pour avoir un prix acceptable à proposer aux amateurs, complète Alain Ducasse. Cela donne l’occasion de découvrir de grandes bouteilles”.

C’est bien sûr Gérard Margeon qui s’est collé à la négociation, en direct avec les domaines pour être sûr de l’authenticité de la bouteille et des conditions de conservation, et en leur demandant des efforts de prix en direct sur des lots jusqu’à 120 bouteilles. “Nous voulions proposer des domaines iconiques perçus comme des marques à forte notoriété qui font rêver, explique Gérard Margeon. Le concept a d’emblée bien fonctionné en Rhône et en Bourgogne ; ça a été plus délicat à Bordeaux où il a fallu passer au-dessus de la Place de Bordeaux mais plusieurs châteaux ont joué le jeu, à commencer par Mouton-Rothschild qui a été le premier à accepter l’idée – c’est d’ailleurs la plus grosse commande”.

Une sélection tournante

La sélection a vocation à changer tous les deux mois et le concept devrait être pérenne chez Ducasse ; des domaines iconiques d’autres régions pourraient rejoindre la carte spéciale de la sélection en format A4 “pour qu’elle déborde de la carte habituelle afin d’être remarquée, précise Gérard Margeon. Mais nous avons aussi formé nos sommeliers pour qu’ils expliquent le concept aux clients qui pourraient penser que l’on déstocke ou que l’on brade des vieux vins. Finalement, nous restons dans un créneau de prix semblables à la carte permanente mais en montant en gamme sur les vins pour fidéliser les amateurs. C’est une chance de goûter des grands crus sans se préoccuper d’accords mets-vins, juste dans le souci de se faire plaisir ». Alain Ducasse avoue également réfléchir à proposer un menu dédié à de grands collectionneurs qui ont de magnifiques flacons en cave mais qui ne les boivent pas.

Le négociant-distributeur Duclot La Vinicole propose également ce type d’opérations (“Carte sur table”) depuis 2011 avec une sélection de grands crus bordelais proposés un mois par an à prix cavistes, à une trentaine de chefs partenaires dont Alain Ducasse.