Vendredi 6 octobre à Banyuls-sur-Mer (Roussillon), la cave de l’Étoile remontait le temps en sept millésimes de légende de son cru Banyuls : de 2008 à 1948. Sept décennies pour une verticale exprimant la quintessence des Vins doux naturels du Roussillon, offrant une belle expression du rancio caractéristique de ces vins en surconcentration de fruits et d’arômes.

2008, 1998, 1988, 1978, 1968, 1958, 1948. En préambule à la fête des Vendanges de Banyuls ce samedi 7 octobre, la cave de l’Étoile organisait vendredi 6 octobre une verticale de ses Banyuls et Banyuls Grand Cru millésimés. Une production confidentielle mise en lumière à travers sept bombes aromatiques exprimant, en sept décennies, toute l’amplitude du rancio, cet arôme tant recherché caractéristique des vins jaunes, des Madère, des Porto, des Armagnac, etc., obtenu par oxydation naturelle et par exposition à la chaleur des Vins doux naturels (VDN).

« Les vins après oxydation et concentration gagnent une deuxième vie dont cette verticale offre une démonstration magistrale, traduit Philippe Nusswitz, Meilleur Sommelier de France 1986 et président de l’Association des sommeliers du Languedoc-Roussillon qui livre ses impressions de dégustation : Jusqu’en 1988 on est dans le classique très beau puis à partir du millésime 1978 on saute une échelle, on rentre dans la magie due à la concentration qui fait ce fameux rancio. J’ai aimé le 1968, j’ai adoré le 1958 exprimant beaucoup de jeunesse, un côté cerise-noix très marqué mais en même temps, une suavité en bouche faisant de ce millésime un classique du vieillissement. »

Le « coffre-fort » de l’Étoile

Le développement de cet arôme rancio tant recherché, au nez très léger de noix et de curry dû à la molécule Sotolon aujourd’hui identifiée, constitue un trésor de la cave de l’Étoile qui conserve une collection unique de vieux millésimes, les plus anciens remontant à 1945. Ils ont fait l’objet d’un reconditionnement à partir de 2014-2015, les dirigeants de L’Etoile ayant opté pour une levée de barriques rendue nécessaire par la consume importante (la fameuse « part des anges ») due à l’élevage en contenants bois, de l’ordre de 5 à 7% par an. « Le travail de reconditionnement a duré 4-5 ans et va se poursuivre dans l’avenir. Les millésimes de 1945 à 1988 ont été reconditionnés, le reste étant encore à l’élevage en foudres, demi-muids, barriques. Une partie a été embouteillée (6000 bouteilles), l’autre reconditionnée en dame-jeanne de 60 litres », précise Agnès Piperno, œnologue-consultante pour le groupe ICV, mandatée depuis 2010 pour ce reconditionnement.

Banyuls oxydatifs, un patrimoine à faire valoir

Les dirigeants de cette cave coopérative fondée en 1921 doivent composer avec l’inexorable baisse des volumes de cette production traditionnelle, le cru Banyuls étant passé de 50 000 hectolitres en 1970 à 29 000 hl en 2016. « La cave a été conçue à l’origine pour les VDN oxydatifs avec des cuves béton pouvant accueillir 10 000 hl, explique Jean-Pierre Centène, son président. Progressivement, la production s’est orientée vers les vins doux Rimage (Banyuls élevés en milieu réducteur, NDLR) et les Collioure (vins rouge, blanc, rosé secs bénéficiant d’une AOP depuis 2002, NDLR) qui pour la première fois cette année, représentent 42% de notre production. ».

Un virage impératif pour la plus ancienne cave coopérative du cru et probablement la plus petite de France qui avec 130 hectares et 105 coopérateurs, a réussi à produire cette année 3000 hectolitres. En net recul, les vins oxydatifs ne représentent que 12% de cette production et 8% pour les Banyuls Grand Cru. « Faire vieillir des vins 20 ans et plus représente une charge financière monumentale », reconnaît Jean-Pierre Centène. Vendus entre 90 € (pour le millésime 1989) et 720 € la bouteille (millésime 1945), ces VDN de légende souffrent d’un manque de notoriété. « Les tendances de vente consacrent aujourd’hui les Banyuls jeunes, les consommateurs n’ont pas le réflexe des vieux millésimes, explique Bruno Cazes, directeur de la cave de l’Étoile. Ces Banyuls et Banyuls Grand Cru sont de véritables pièces de collection, on est sur la rareté avec des durées d’élevage sans précédent traduisant entre 50% et 60% de perte (part des anges) selon les contenants ».

Très faiblement valorisée, la production de Banyuls de la cave de l’Étoile vient de recevoir un coup de projecteur inespéré avec la notation du dernier guide de la Revue des vins de France 2017 : un 20/20 pour le Banyuls 2016, mis en bouteille durant l’été 2015. Il offre, comme les 1968, 1958, etc. dégustés ce vendredi, un voyage aromatique fulgurant. « Tout le monde devrait au moins une fois dans sa vie goûter des vins comme cela, par le paradoxe qu’ils concentrent et les arômes explorés, conclut Philippe Nusswitz : dans cette verticale il y avait du visuel, des larmes, des arômes simples et complexes, du sucre, de l’amer, du iodé, du salin. Ce sont des vins pédagogiques, il n’y a pas mieux pour expliquer la dégustation ».