Canicule et fraicheur du vin : une acidité à préserver – Épisode 1

Nous le savons, l’acidité est fortement contributrice à la sensation de fraicheur d’un vin. Or, les épisodes de canicules de plus en plus fréquents, en réduisant le taux d’acidité nécessaire, bouleversent les équilibres de la vigne et compliquent le choix de la date des vendanges. Comment préserver la fraîcheur des vins lorsque les différentes maturités du raisin ne progressent plus au même rythme ?  Un casse-tête pour les vinificateurs.

Vendanger tôt pour avoir l’acidité ? Vous n’aurez alors pas les maturités nécessaires. Vendangez plus tard et vous obtiendrez des vins aux fruits cuits. Le millésime 2022, en produisant pourtant des vins frais, a illustré ce paradoxe par une belle démonstration de savoir faire. 2026, encore plus chaud, semble prendre ce chemin. Du vignoble au chai, les professionnels adaptent leurs pratiques et surmontent cette difficulté.

Canicule et fraîcheur : l’association paraît donc contradictoire. Sous l’effet des fortes chaleurs, l’acide malique se dégrade, les baies perdent de l’eau et les sucres se concentrent. Mais le plus délicat est ailleurs : ces évolutions ne suivent pas nécessairement le rythme des maturités aromatique et phénolique. 

Le millésime 2022 avait déjà bousculé bien des certitudes. La chaleur et la sécheresse avaient produit des raisins riches en sucres, souvent pauvres en acidité, mais avaient finalement produit de nombreux vins étonnamment équilibrés. Quatre ans plus tard, 2026 semble pousser le challenge encore plus loin.

À Bordeaux, la normale climatique 1991-2020 a été de 3,9 journées par an atteignant ou dépassant 35 °C. En 2022, on en avait dénombré 20. En 2026, les données de travail en recensent 32. En Bourgogne, la multiplication des journées très chaudes est également spectaculaire.

Cette année, Julien Viaud, œnologue chez Rolland & Associés, a ainsi vu dès la mi-août des raisins affichant « des degrés élevés mais encore insipides et neutres ». Alors, attendre au risque de voir le taux de sucre s’envoler et donc d’avoir un fort volume d’alcool mais aussi manquer d’acidité et donc de fraicheur ? Vendanger au risque de ne pas avoir suffisamment d’arômes?  Face à cette désynchronisation des courbes, il faut trouver un point d’équilibre. Toute la difficulté est là : un dilemme que nous impose le réchauffement climatique. Comment préserver aujourd’hui l’indispensable acidité et donc la fraicheur ?  

Des pratiques qui s’inversent

Pendant longtemps, à Bordeaux et en Bourgogne, on a aidé le raisin à mûrir : effeuillage pour exposer les grappes au soleil, et rendements maîtrisés. Mais avec les millésimes chauds, certaines pratiques s’inversent. « Avant, on effeuillait énormément », rappelle Antoine Médeville, du laboratoire Œnoconseil à Pauillac. Aujourd’hui, c’est le contraire : il s’agit plutôt de protéger les grappes du soleil en limitant l’effeuillage et le rognage, pour limiter l’échaudage et la dégradation de l’acide malique.

Au château Giscours, en Margaux, l’adaptation commence même au niveau du sol. Jérôme Poisson, régisseur général, explique que « la couverture végétale permet de le rendre moins rayonnant et plus apte à absorber les pluies » alors qu’on se félicitait il y a peu du pouvoir de restitution de la chaleur des graves. La canopée a également changé : moins de rognage, davantage d’épaisseur, et finalement, une vigne plus « buissonnante » qui ne correspond plus aux standards d’autrefois, aujourd’hui dépassés.

Marie-Laurence Porte, œnologue au laboratoire Oenosens, explore d’autres pistes. Lorsque le fonctionnement racinaire est perturbé par le stress hydrique, elle expérimente des « apports foliaires » par pulvérisations, comparés à une « transfusion ». Elle rapporte aussi « des essais de biostimulants qui, en 2022, auraient permis de vendanger huit jours plus tôt, avec moins d’alcool, davantage d’acidité et une meilleure maturité phénolique ». Des résultats encore à confirmer et à reproduire, mais qui ouvrent une piste supplémentaire. De même elle évoque une nouvelle machine qui « permet de retirer le trop d’alcool » : cela permettrait de moins se préoccuper du taux de sucre et de vendanger lorsque le niveau d’acidité n’a pas trop chuté. Cela permettrait en outre de regarder un peu plus la courbe de maturité aromatique tout en satisfaisant un consommateur désireux de vins moins alcolisés.

Mais la vigne elle-même réserve des surprises. Julien Viaud s’étonne de sa « capacité à traverser des épisodes que l’on aurait autrefois jugés difficilement supportables ». Il ne s’agit évidemment pas d’une adaptation génétique réalisée en quelques années : la vigne mobilise plutôt, face au stress, des mécanismes d’adaptation dont elle dispose déjà et qui nous surprennent encore. Les millésimes caniculaires successifs révèlent curieusement moins les limites de la plante que ses étonnantes capacités de résistance.

Vendanger devient de la haute couture de précision

Aujourd’hui, le traditionnel degré potentiel ne suffit plus pour décider de la récolte. Il faut suivre un tableau complet : sucres, acidité, pH, peaux, pépins, tanins et aromatique. Julien Viaud parle de « haute couture », certains raisins d’un même cépage pouvant attendre quand d’autres doivent être cueillis.

Et d’ailleurs, Giscours en donne une belle illustration. En 2026, les vendanges ont commencé le 25 août (« en 2022 elles avaient commencé le 2 septembre » rappelle le régisseur général) mais se sont poursuivies jusqu’au 21 septembre : une période un peu plus étirée que d’habitude. Plusieurs passages peuvent être effectués dans une même parcelle, notamment selon l’âge des pieds : « les jeunes vignes, plus fragiles, sont récoltées avant de souffrir, les plus âgées peuvent attendre ». La bonne date de vendange n’est donc parfois même plus celle de la parcelle. 

Mais pour autant, canicule ne signifie pas automatiquement blocage de la vigne et mode survie. Jérôme Poisson dit n’avoir observé à Giscours « aucun blocage phénolique majeur » en 2026. Axel Marchal, professeur à l’ISVV, souligne combien « les pratiques ont progressé depuis 2003, année de canicule marquée : meilleure protection des raisins, dates de récolte plus précises, et expérience accumulée des millésimes chauds ». La canicule augmente donc le risque de découplage des maturités, mais sans le rendre inéluctable. 

Au chai, surtout ne pas en faire trop

Les petites baies concentrées présentent beaucoup de peau pour peu de jus : gare donc à la sur-extraction ! Antoine Médeville conseille désormais « des débuts de fermentation autour de 23-24 °C, contre 28-29 °C autrefois, avec des remontages beaucoup plus mesurés ». À Giscours, Jérôme Poisson veut lui aussi éviter les « bombes de structure » avec des vins trop extraits si l’on suit les méthodes traditionnelles. 

Autre surprise : des moûts aux pH parfois inquiétants, trop hauts, qui peuvent faire des vins mous, sans fraicheur, ont retrouvé un meilleur équilibre pendant la fermentation, avec une meilleure acidité. Mais préserver l'acidité sous canicule n'a pas pour seul objectif de produire une sensation de fraîcheur. C'est aussi préserver les conditions chimiques et microbiologiques au bénéfice de la stabilité du vin dans le temps (l’aptitude à la garde en quelque sorte). Alors miracle que cette remontée de l’acidité pendant la fermentation ? Le phénomène commence juste à être mieux compris. Axel Marchal appelle donc à ne pas acidifier trop vite avant la fermentation : ces acides libérés par le raisin en fermentation peuvent modifier la situation et rééquilibrer le vin.

La fraîcheur tant attendue par le consommateur se joue donc bien avant la bouteille : dans le sol, le feuillage, le choix du jour — voire du pied — à vendanger, puis dans la retenue du vinificateur. 

Mais une énigme demeure. Comment des vins issus de raisins peu acides à cause de canicules peuvent-ils parfois paraître étonnamment frais ? Ce sera l’objet de notre épisode 2 « l’acidité ne fait pas tout ». Car la fraîcheur repose sur des facteurs multiples autrefois sous estimés, aujourd’hui bien exploités.