Maison familiale installée à Aÿ depuis de nombreuses générations, Henri Giraud se distingue grâce à son travail remarquable sur la vinification en fûts de chêne, et sur la notion de terroir en forêt. Vingt-cinq ans d’efforts qui lui valent aujourd’hui la reconnaissance des plus grands dégustateurs, dont un certain Robert Parker…

Triple actualité pour Henri Giraud, et non des moindres. Tout d’abord, cette vénérable maison familiale (dont l’implantation champenoise remonte au moins au XVIIème siècle) vient d’être nommée “Maison de Champagne de l’année 2013” par le magazine scandinave Fine Wine International. Ensuite, le fameux Robert Parker vient de signer un commentaire de dégustation dithyrambique sur la cuvée Argonne 2002, plaçant même au passage un “that is the way I think Krug should taste” (“c’est selon moi le goût que Krug devrait avoir”). Pas de chance pour ceux qui voudraient se jeter sur cette belle bouteille aux lignes élancées (et au prix conséquent, environ 250 €), les 8000 exemplaires de la cuvée s’arrachent comme des petits pains.

Vient enfin la troisième actualité de la maison Henri Giraud, et sans doute la plus importante : les 21 et 22 avril, elle présentera officiellement le résultat de recherches qu’elle mène depuis un quart de siècle sur la vinification en fûts de chêne, et plus particulièrement sur la corrélation entre terroir (de vignes) et terroir (de forêts).

Grands vins, grandes forêts

“L’histoire ne connaît pas de grands vins qui ne soient associés à une grande forêt” annonce, en préambule, Claude Giraud, qui a entamé il y a près de 25 ans une petite révolution au sein de la maison familiale. Tout d’abord, il commence en 1990 une activité de négociant en achetant des raisins à de la famille et à des voisins vignerons. Mais surtout, il profite de la qualité du millésime pour lancer une grande cuvée, vinifiée en fût de chêne ; c’est la naissance de la cuvée “Fût de Chêne” d’Henri Giraud, qui ouvre tout une phase de réflexion autour de la relation vin-bois.

Cette réflexion s’appuie sur un constat : la forêt de l’Argonne, principale forêt à proximité de la Champagne, était jusque dans les années 1950 la première source de fûts pour les vignerons champenois. “Puis on a commencé à faire appel à des tonneliers extérieurs, explique Claude Giraud, souvent à plusieurs tonneliers pour un même chai, avec des bois de nature et d’origines différentes, et seulement un travail sur le grain, la chauffe… Finalement les choses n’ont pas trop évolué depuis les années 1960”.

Vinification interactive

En se tournant vers la forêt d’Argonne, Claude Giraud veut explorer la façon dont le chêne “local” interagit avec le vin “local”. Avec l’aide de Camille Gauthier, grande figure de la merranderie française, il entame un long travail de recherche sur la “traçabilité” des chênes et leur empreinte organoleptique. Car oui, comme le raisin, “le bois se déguste”, explique Claude Giraud. “Il exprime des notes aromatiques différentes selon l’âge, le terroir – plus ou moins tendres, flatteuses, amères…” La première grande étape de cette recherche est donc la production, en 2002, de la cuvée Argonne, élevée à 100% en fûts neufs issus de la forêt de l’Argonne. “Sur ce millésime qui est une petite bombe, c’est ce que l’on a fait de mieux en termes de précision, s’enthousiasme Claude Giraud. Ici le bois n’est pas seulement un contenant, encore moins un maquillage : la vinification en fût de chêne propulse et fait vivre le vin de façon inédite. C’est une vinification interactive, entre les terroirs d’Aÿ et ceux de l’Argonne.”

Durant la décennie suivante, Claude Giraud passe à la vitesse supérieure : en 2003, avec l’aide de l’ONF, il achète des chênes “sur pied” en forêt d’Argonne. En 2005, il organise une dégustation comparative mettant en concurrence quatre forêts “à vin blanc”, dont il ressort que la forêt de l’Argonne se marie idéalement avec les vins de Champagne, et celle de Saint Palais avec les Coteaux Champenois. Puis progressivement, il identifie quatre lieux-dits s’épanouissant sur deux grands types de sol, la gaize (grès silicieux) et les argiles vertes. Il apparaît nettement que la géologie influence le caractère du chêne comme elle influence la vigne, ce qui ouvre de nouvelles perspectives aux options d’assemblage et de vinification. “A la dégustation, on voit vraiment des concordances entre types de bois, types de terroirs, types de jus… On peut aller vers le ton sur ton, vers le contraste…” Une méthode empirique et sensorielle qui se double, depuis 2006, d’une recherche sur l’ADN des chênes, dont les conclusions sont encore attendues.

Dégustation comparative

Il s’agit en tout cas d’un travail de très longue haleine : il faut entre 180 et 200 ans pour qu’un chêne atteigne sa pleine maturité, tout l’enjeu est donc de puiser le meilleur de la matière première (Henri Giraud rentre environ 80 fûts par an, sur lesquels il effectue un roulement de cinq ans en jouant sur les différentes cuvées) tout en s’inscrivant dans la durée et en anticipant la replantation…

Aujourd’hui, les Ateliers Henri Giraud veulent mettre en lumière, auprès des professionnels comme du grand public, ce quart de siècle de recherches sur “l’effet terroir” autour du chêne. C’est l’objectif de cet événement du 21 et 22 avril, qui se partagera entre une escapade (trail et pique-nique) en forêt d’Argonne, l’inauguration d’une opération de mécénat avec l’ONF (chaque bouteille de cuvée Argonne vendue devant contribuer à financer la replantation de la forêt), et surtout une dégustation parcellaire comparative permettant de tester des mêmes jus vinifiés dans des fûts issus de terroirs différents. Une expérience bluffante selon Claude Giraud : “sur des terroirs d’une même forêt distants de deux à cinq kilomètres, on obtient des lots facilement identifiables à la dégustation, et cela quelles que soient les coupes de bois, la durée de séchage des merrains ou le nom des tonneliers”. Avec, en fil rouge, une constante : “la signature des grands terroirs d’Aÿ, et l’identité de vrais vins de Champagne, généreux, onctueux, des champagnes de plaisir et de matière”. Place à la dégustation !

M.D.