Champagne : les cuisiniers de l’hôtel du Marc au service du CHU de Reims

Jeudi dernier, les cuisiniers de l’Hôtel du Marc ont servi leur millième repas au personnel soignant du service de réanimation de l’hôpital de Reims.

L’hôtel du Marc, c’est un peu le luxe à la française : la combinaison parfaite entre tradition et modernité. De l’extérieur, la bâtisse néo-classique bordée d’un parc, évoque le charme tranquille de la vieille bourgeoisie provinciale. On imagine déjà les meubles qui sentent la naphtaline. Aussi, le visiteur qui pénètre à l’intérieur est-il un peu surpris de tomber nez à nez avec une autruche et de découvrir la décoration exubérante conçue par l’architecte Bruno Moinard… Un style décalé qui vient rappeler que nous sommes ici sous les ors de l’une des « guest houses » les plus prisées du champagne, celle de la Maison Veuve Clicquot, dont le siège se trouve juste en face, de l’autre côté de la rue du Temple.

Dans ces grands salons, ce sont près de 4000 convives qui défilent chaque année : des distributeurs, des journalistes, des clients fidèles, des vignerons… Évidemment, la table doit défendre l’honneur de la marque. À son service, on trouve une équipe de cinq cuisiniers, dirigée par Christophe Pannetier. S’il vous accueille avec modestie, ne vous y trompez pas, ce jeune chef a déjà une belle carrière derrière lui. Avant de rejoindre Veuve Clicquot il y a maintenant 13 ans, il s’est formé chez les plus grands : Pierre Gagnaire, Bernard Loiseau, Jacques Chibois…

Il n’en fallait pas moins, car sa mission est atypique. D’habitude, un cuisinier commence par composer ses recettes et cherche ensuite les vins qui les mettront en valeur. À l’hôtel du Marc, c’est la logique inverse qui prévaut. En collaboration avec le chef de cave, on élabore les plats en fonction des cuvées. C’est donc « une cuisine en perpétuel mouvement » qui suit les spécificités de chaque nouveau millésime. Dans une œuvre d’art, la beauté naît de la surprise. Pour la provoquer, tout le talent de Christophe Pannetier consiste à jouer avec nos préjugés, quitte à défier les règles des accords traditionnels. Qui aurait cru qu’un Rich Champagne vintage, un vin plutôt dosé, puisse fonctionner avec une fourme d’Ambert ? Derrière chacune de ses initiatives, bien-sûr, il y a la même intention : montrer à ses hôtes que le champagne ne se cantonne pas à l’apéritif mais peut accompagner tout un repas.

Une reconversion solidaire

Comme beaucoup de lieux prestigieux de la restauration, l’hôtel du Marc aurait pu être mis sous cloche jusqu’à la fin de l’épidémie. C’était oublier la créativité de ses équipes qui ont su, en attendant, lui trouver une nouvelle vocation : mettre les petits plats dans les grands pour ceux qui risquent leur vie chaque jour au chevet des malades.

La démarche, simple en apparence, exige en réalité la même capacité d’adaptation que lorsqu’il faut servir la clientèle la plus chic. Il y a des règles de sécurité à respecter : hors de question de prendre le risque de contaminer des médecins. Le chef a consulté un cabinet de conseil et l’infirmière de la maison. L’hôpital de son côté s’est montré rassurant, la transmission du Covid-19 par l’alimentation n’est pas la plus probante. Ce qui n’empêche pas de prendre toutes les précautions, en réduisant le personnel en cuisine grâce à un roulement ou en portant des masques. Trouver les ingrédients n’est pas non plus une mince affaire, la plupart des fournisseurs sont fermés.

On doit enfin répondre aux besoins des soignants qui n’ont souvent que quelques minutes pour déjeuner. Le chef compose des salades, avec des produits simples et frais que l’on peut manger sur un coin de table, des desserts gourmands mais pratiques comme des cookies qui se glissent facilement dans la poche… Le tout se présente sous forme de paniers, que les médecins et les infirmières peuvent éventuellement ramener chez eux, car beaucoup n’ont pas le temps de faire leurs courses.

Une goutte de champagne dans l’océan ? Peut-être, il n’en reste pas moins qu’au-delà du simple plaisir d’un bon repas, « le fait que derrière les lignes, on pense à eux et qu’on ait envie de les aider a touché les équipes médicales. »