Photo (droite) : Leif Carlsson
Photo (droite) : Leif Carlsson

La Maison Billecart-Salmon, qui participera le 23 octobre prochain à l’événement Champagne-Tasting organisé par Terre de vins à l’hôtel Salomon de Rothschild, lance demain en live sur Instagram la deuxième cuvée de sa nouvelle gamme « Les Rendez-vous de Billecart-Salmon ». Après un 100 % meunier aux fruits éclatants, voici un 100 % pinot noir minéral et élégant. Mathieu Roland-Billecart, le président de la Maison, animera en personne la dégustation en ligne. Il a accepté de nous présenter la cuvée en avant-première.

Pouvez-vous nous rappeler le concept des Rendez-vous de Billecart-Salmon ?

Les Rendez-vous de Billecart-Salmon constituent des cuvées sur lesquelles nous avons une liberté d’action par rapport à notre gamme traditionnelle. Au départ, il s’agissait d’expérimentations pour mieux comprendre l’évolution sur lies de certains terroirs. Il n’y avait pas d’anticipation de mise sur le marché mais quand nous avons fait le tour des vins l’an dernier, nous nous sommes rendus compte qu’il existait une identité forte. De là est née l’idée des rendez-vous. Plutôt que de les remettre en cercle et que ces vins représentent 0,1% d’un autre assemblage, nous avons choisi de les commercialiser sous la forme de cuvées éphémères. Nous avons été surpris par l’enthousiasme suscité par le Rendez-vous n° 1. Mis sur le marché en septembre 2020, il était déjà épuisé en novembre. Je ne suis d’ailleurs pas sûr que le concept ait été totalement compris par tous nos clients puisque certains demandent encore à en racheter ! Cette réussite nous a encouragé à nous pencher sur un Rendez-vous n°2. Comme le précédent, c’est une cuvée que nous destinons à ceux qui ont une certaine expérience de notre gamme, des clients fidèles que nous avons envie de remercier ou à ceux qui sont de vrais connaisseurs du champagne, et qui ont une curiosité insatiable de toujours goûter des cuvées différentes.

Pouvez-vous nous dresser un portrait de ce second opus ?

Nous avons choisi un 100 % pinot noir reposant sur la même année de base que le Rendez-vous n°1 : 2014. C’est logique puisqu’il s’agit de vins issus du même projet d’expérimentation. La quantité est en revanche plus réduite, ce qui démontre bien notre absence d’anticipation. Si nous avions pensé cela dans un contexte de mise sur le marché, nous aurions fait le contraire ! Nous avons voulu faire un 100 % pinot noir parce qu’hormis le clos Saint-Hilaire, nous ne disposons dans notre gamme traditionnelle d’aucun pur pinot noir qui nous permette d’appréhender la trajectoire de ce cépage sur lies.

Nous sommes partis de terroirs de prédilection de la Maison : 90 % des raisins proviennent d’Ambonnay et Verzenay, les deux crus se répartissant à parts égales. Les vins de réserve constituent 22% de l’assemblage et sont pour beaucoup issus d’Aÿ et Mareuil. L’empreinte pinot noir est nette avec la mirabelle, le réglisse, des amers un peu plus prononcés que l’on ne retrouvait pas sur le meunier du Rendez-vous n°1. Le style Billecart est cependant là, on reste sur un vin précis, ciselé. Pour conserver cette pureté et cette finesse, nous avons choisi de travailler exclusivement avec des cuves en inox. Une vinification en fût peut certes être valorisante, mais a tendance à faire grandir à travers l’oxydation le vin et à lui donner une corpulence supplémentaire. Cette discrétion est renforcée par les caractéristiques du millésime 2014 que les plus affutés identifieront sans peine : une année sur la fraîcheur, avec une vendange un peu tardive, qui donne un style beaucoup moins puissant que 2015, pour lequel nous avons aussi fait des essais. Cela reste un pinot noir qui penche plus du côté de la minéralité que des fruits rouges (présents cependant : framboise…). Le choix des crus va lui aussi dans le même sens : Ambonnay et Verzenay sont des terroirs moins corpulents que Bouzy par exemple. Ils appartiennent à ces crus qui sont difficiles à tracer parce qu’ils sont très équilibrés et ne jouent pas sur les extrêmes. Il n’y a pas de marqueur qui flashe, c’est ce qui fait leur élégance. Quant au dosage, il est à 2 grammes. Nos champagnes de manière générale sont assez peu dosés, mais nous pouvions nous permettre de descendre encore plus bas dans la mesure où nous nous adressons à des consommateurs avertis.

Comment faut-il le déguster, avec quels accords ?

D’habitude, nous sommes assez flexibles sur le mode de consommation. Dans ce cas précis nous préconisons une température relativement élevée, plutôt 12 degrés que 8. Un grand verre et un peu d’aération sont indispensables pour bénéficier de l’expression complète. Sur une petite flûte, on n’aurait que le début et la fin et on louperait le milieu, ce serait certes très bon, très impactant, mais on ne pourrait pas comprendre les différentes couches de relief de la cuvée. La fraîcheur du vin sied parfaitement à l’apéritif. A table, dans la mesure où on n’est pas sur un pinot noir bodybuildé, il ira très bien avec quelque chose d’assez simple comme de la charcuterie ou pourquoi pas une belle volaille. En revanche, on est plus terre que mer, il faut éviter le carpaccio de Saint-Jacques.

Présentation sur Instagram le Jeudi 7 octobre à 17 h en français et 18 h en anglais.

Prix de la cuvée : 79 €, disponible chez les cavistes indépendants et en ligne sur le Billecart Store.