Au cœur du massif du Pinada, dans les Corbières, le Château Ollieux-Romanis est en plein développement sous la houlette de Pierre Bories. Avec sa nouvelle cave ultra-moderne et son restaurant gastronomique, ouvert depuis octobre 2021, la propriété viticole s’affiche désormais comme un haut lieu de l’expérience gustative et oenotouristique dans la région. Rencontre en Ollieux

C’est le coup de feu en cuisine. Impassible, Arnaud Roques, le chef des « Ollieux », passé par les cuisines de Franck Putelat, de Michel Guérard et de Gilles Goujon, s’attèle aux fourneaux : cromesquis de trio de légumes, huître juste chaude et son écume coco, duo d’agneaux rôti ou tartine de sardine au menu. « On a beaucoup de succès depuis deux mois et en ce moment, pas mal d’entreprises viennent fêter la fin d’année », se félicite Pierre Bories, le propriétaire du Château Ollieux-Romanis, en accueillant une quinzaine de personnes. Son nouveau « joujou », dixit sa femme, a ouvert le 14 octobre dernier. Après deux saisons d’été au cœur des vignes, la Touketa (restaurant estival sur les hauteurs du domaine) a laissé place à un restaurant gastronomique qui fait la part belle aux produits de saison. « J’ai toujours été un amateur de grande gastronomie, poursuit le vigneron de 49 ans. Il me fallait un chef talentueux et inventif, et un endroit où je pourrai mettre en valeur les produits locaux de tous mes amis. » Ou comment créer une étroite relation entre artisan et territoire. On retrouve même dans l’assiette un agneau bio élevé sur le domaine. « Aux Ollieux, on est à la recherche d’une certaine autonomie avec de l’élevage, des plantations, des jardins potagers et un poulailler, ajoute-t-il. L’idéal d’avenir, c’est d’être dans le circuit le plus court possible ! »

Un outil de travail ultra-moderne 

L’endroit offre une vitrine de choix pour les vins de ses trois domaines, Ollieux-Romanis, le Champ des Murailles et le domaine Pierre Bories (150 ha en tout). Mais pas seulement, on retrouve les vins des copains du Cru Boutenac, ou des contreforts des Pyrénées (Maxime Magnon, domaine Mouscaillo, domaine Gauby, etc…) et même une introduction au Rhône Nord via une sélection de chez Pierre Jean Vila. « La carte va bientôt s’agrandir avec une balade sur le Massif Central et une sélection de vins étrangers, confie Pierre Bories. On va bientôt mettre en place des soirées dégustation car je veux fidéliser et offrir une vraie expérience oenotouristique aux clients. » D’ici trois mois, une salle de séminaire, flambant neuve et équipée de matériel ultra-moderne, pourra accueillir des groupes afin d’offrir des prestations sur-mesure. Et notamment la visite du nouveau vaisseau amiral du domaine, une cave de 250m² (accoudée à un chai à barriques de 750m²), l’une des plus modernes du Languedoc, entièrement construite grâce à des entreprises du secteur. « Aujourd’hui, nous avons un outil de travail incroyable grâce à ces cuves inox double-peau à inertie thermique, prolonge le propriétaire des lieux. Sur le millésime 2021, elles nous ont permis de faire des économies d’énergie et des fermentations à basse température pour mieux extraire les arômes de nos raisins. Et de ne plus utiliser d’intrants chimiques pour stabiliser les vins. » Le schéma gravitaire permet également de ne plus manipuler le raisin et l’adaptabilité du cuvier (80, 112, 120 et 130 hl) promeut un découpage précis des parcelles. La capacité de stockage est telle qu’elle permet d’avoir simultanément une récolte entière et une récolte en vinification pour ne laisser partir les vins qu’à maturité parfaite. Autres nouveautés, dans les bouteilles cette fois-ci, l’arrivée prochaine sur le marché d’un Cinsault (sur les fruits frais), d’un Maccabeu (sur la tension) et d’un Pic Saint-Loup en négoce.

Plus d’infos sur le site : https://ollieuxromanis.com/

Photos : Y. Palej